Agar
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Agar (malaiisch.) auch Agar-Agar, Agartang, Japanischer Fischleim oder Chinesische bzw. Japanische Gelatine genannt, ist wie Carrageen ein Polysaccharid (genauer Galactose-Polymer), das Gallerte bilden kann. Die Grundeinheiten des Agars sind Agarose und sulfatiertes Agaropektin.
Agar wird aus den Zellwänden einiger Algenarten (vor allem Rotalgen) oder Seegräsern (Sphaerococcus euchema und Gelidium-Arten), hauptsächlich aus Ostasien, hergestellt.
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[Bearbeiten] Eigenschaften
Agar ist geschmacksneutral und unverdaulich. Es ist ein sehr gutes Geliermittel, das unabhängig vom Umgebungsmedium ist. Schon eine Konzentration von 1%, aufgelöst in heißem Wasser, reicht für ein gutes Gel, ein halber Teelöffel entspricht damit ca. 4 Blatt Gelatine. Agar-Gel wird bei 95 Grad Celsius flüssig, weshalb das Gel auch bei höheren Temperaturen als Gelatine-Gele stabil ist, und erstarrt bei 45 Grad Celsius, wodurch die Zugabe von thermolabilen Stoffen vor dem Festwerden möglich ist. Die Hauptkomponente des Agar ist die Agarose.
[Bearbeiten] Einsatzgebiete
In der Lebensmitteltechnik wird Agar (Zusatzstoff-Nr. E 406) als Verdickungsmittel, z. B. in Suppen, für Süßwaren und Eiscreme eingesetzt, jedoch relativ selten, da der Preis sehr hoch ist. Im Haushalt kann man es als vegetarischen Ersatz für Gelatine verwenden. In dieser Form wird es in Japan seit dem 17. Jahrhundert eingesetzt.
In der Mikrobiologie werden Nährböden für Mikroorganismen mit Agar statt Gelatine verfestigt wenn die untersuchten/erwarteten Mikroorganismen Gelatine verdauen können. Außerdem wird Agar als Nährboden (in Gel-Form) für verschiedene Pflanzen zur Aufzucht in Laboren benutzt.
Aufgrund der Unverdaulichkeit wird Agar (in höherer Dosis als in Lebensmitteln) auch als Abführmittel eingesetzt.
[Bearbeiten] Erfinder
Der deutsche Wissenschaftler Walter Hesse war der erste Mikrobiologe, der Agar-Nährböden zur Anzucht von Bakterien nutzte und dies 1884 veröffentlichte (Über die quantitative Bestimmung der in der Luft enthaltenen Mikroorganismen. In: Mitteilungen aus dem Kaiserlichen Gesundheitsamte. Bd. 2, 1884, S. 182-207). Die eigentliche Idee stammt von seiner Frau Fannie Hesse, die Agar zur Herstellung von Fruchtgelee verwendete.
[Bearbeiten] Bezugsquellen
Neben Reformhäusern und Bioläden ist Agar zu günstigen Preisen in asiatischen Supermärkten erhältlich. Über Apotheken lässt sich hochpreisiger Agar in reinster Form beschaffen.
