Federweißer

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Der Federweiße ist die meistgetrunkene Variante des Neuen Weins. Es handelt sich um aus weißen Rebsorten gepressten Traubenmost, der gerade begonnen hat zu gären. Er enthält Hefezellen als Schwebstoffe, die ihm wegen ihrer federweißen Farbe den Namen verliehen haben. Nachdem die Bezeichnung bedeutet, dass die Substanz weiß ist und nicht weiß macht, wird der Name auch wie „der Weiße“ dekliniert; man trinkt also z. B. den Federweißen.

Grundsätzlich werden als Federweißer alle Zwischenstufen vom Traubenmost bis zum fast durchgegorenen Wein bezeichnet. Wegen der bei der Gärung entstehenden Kohlensäure schmeckt Federweißer recht spritzig, anfangs wie eine Art Traubenlimonade oder ein süßer Schaumwein. Das nachfolgende Stadium nennt man Jungwein.

[Bearbeiten] Abgrenzungen

Wie beim durchgegorenen Wein der Weißwein seine Entsprechungen in Form von Rot- und Roséwein besitzt, gibt es den Neuen Wein auch als deren Vorstufen:

Federroter – Besonders an der Ahr als klassischer Rotweinregion, aber auch in anderen Weinbaugebieten wird neben dem Federweißen der Federrote verkauft, also gärender Most aus roten Rebsorten, beispielsweise Frühburgunder oder Dornfelder.

Schilchersturm – In der Steiermark wird als regionale Spezialität der rosafarbene Schilchersturm hergestellt. Dieser Neue Wein wird aus der Rebsorte Blauer Wildbacher gewonnen, die traditionell zur Herstellung von Roséwein verwendet wird. Andernorts ist die Produktion von Neuem Wein als Rosé-Variante bisher nicht üblich.

[Bearbeiten] Bezeichnungen

Abhängig von der Region variieren auch die Bezeichnungen: In Südwestdeutschland, der Schweiz und Südtirol nennt man ihn Suser oder Sauser, speziell in der Pfalz wird er Neuer Wein (gesprochen „Najer Woi“) oder - wegen seiner prickelnden Art - Bitzler genannt. In Franken werden die ersten, noch süßen Gärstufen als Bremser bezeichnet. In Österreich nennt man ihn Sturm. Als Staubiger [Österreich] wird der junge durchgegorene aber noch trübe (weil noch nicht filtrierte) Wein bezeichnet. Andere Bezeichnungen sind Krätzer oder Neuer Süßer, in Südtirol auch einfach Neuer („Nuier“), auf Italienisch Vino Nuovo („Neuer Wein“). In Tschechien sagt man Burčák (Burtschaak).

[Bearbeiten] Rebsorten und Herstellung

Vor allem im Frühherbst wird Federweißer aus früh reifenden Rebsorten wie Bacchus, Ortega oder Siegerrebe hergestellt; Großproduzenten greifen teilweise auch auf Most aus Südeuropa zurück, der in Tankwagen angeliefert wird. Mit Vorrücken des Herbstes kann grundsätzlich jede Rebsorte verwendet werden.

Traubenmost beginnt durch die von Natur aus enthaltene oder zugesetzte Hefe und abhängig von der Lagertemperatur recht schnell zu gären. Dabei werden die im Most enthaltene Glucose und Fructose der Trauben in Alkohol und Kohlensäure gespalten (Glykolyse). In der Regel werden nur solche Trauben zu Federweißem verarbeitet, die nicht das Potential haben, zu einem hochwertigen und lagerfähigen Prädikatswein vergoren zu werden.

[Bearbeiten] Wirkung auf den Körper

Solange noch reichlich Zucker vorhanden ist, wird durch dessen Süße der bereits entstandene Alkohol kaschiert, so dass dieser relativ unbemerkt in die Blutbahn übergehen kann. Deshalb wird die berauschende Wirkung des Federweißen oft erst mit Verzögerung oder gar nicht registriert.

Der Federweiße enthält daneben Milchsäurebakterien und einen hohen Anteil an den Vitaminen B1 und B2. Er übt einen positiven Effekt auf die Peristaltik des Darms aus.

[Bearbeiten] Transport und Vermarktung

Ab einem Alkoholgehalt von etwa 4 % kann der Federweiße verkauft werden. Er gärt weiter, bis der gesamte enthaltene Zucker in Alkohol umgesetzt ist, und hat dann einen Alkoholgehalt von ca. 11 %. Bedingt durch die schnell fortschreitende Gärung lässt sich der Federweiße nur kurzzeitig lagern; nach einigen Tagen sollte er aufgebraucht sein. Weil ständig neues Kohlendioxid gebildet wird, dürfen die Gefäße nicht luftdicht verschlossen werden, sie würden sonst platzen. Da die offenen Gefäße nur stehend lagerbar waren und die Gärung früher nicht durch Kühlung verzögert werden konnte, war ein Transport über weitere Strecken nicht möglich. Federweißer war deshalb lange Zeit nur in den Weinbaugebieten bekannt. Dort findet auch heute noch die Mehrzahl der frühen Weinfeste statt, die z. B. in der Pfalz als „Bitzlerfeste“ bekannt sind.

Je nach Beginn der Weinlese wird Federweißer von Anfang September bis Ende Oktober angeboten. In Österreich darf er laut Weingesetz vom 1. August bis 31. Dezember verkauft werden und muss einen Alkoholgehalt von mindestens 1 % haben.

Meist wird Federweißer mit deftigen Speisen kombiniert. Klassische Kombinationen sind Federweißer und Zwiebelkuchen oder Pfälzer Saumagen, auch Maronen (Esskastanien) werden häufig dazu gegessen.