Marcus Gavius Apicius

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Marcus Gavius Apicius war ein berühmter römischer Feinschmecker und der bekannteste Kochbuchautor der Antike; er lebte im 1. Jahrhundert n. Chr.

Unter dem Namen des Apicius ist das älteste erhaltene Kochbuch mit dem Titel De re coquinaria (Über die Kochkunst) überliefert, dessen Text in einer Fassung aus dem 3. oder 4. Jahrhundert n. Chr. vorliegt. Apicius lebte unter dem Kaiser Tiberius (reg. 14-37). Plinius der Ältere schreibt über ihn, er sei der größte Prasser und zu aller Art von Luxus geboren (Nat. Hist. IX, 66 und X, 133). Davon zeugt, dass Apicius Flamingozungen als besondere Delikatesse pries (Nat. Hist. X, 133). Von Apicius stammt nach Plinius (Nat. Hist. VIII, 209) auch die Idee, Schweine mit Feigen zu mästen, um eine besonders wohlschmeckende Leber zu erhalten. Dieses ficatum ist als fegato (ital.), higado (span.), foie (franz.) etc. als Bezeichnung für Leber in den romanischen Sprachen erhalten geblieben. Seneca berichtet in De consolatione (X, 9), dass Apicius sein Leben mit Gift beendete, nachdem er bereits 100 Mio. Sesterzen für die Küche verschwendet und ausgerechnet hatte, dass ihm „nur“ 10 Mio. Sesterzen zum Leben geblieben waren. Dieser Text datiert in die 40er Jahre, Apicius war also bereits tot. Es könnte sein, dass er in die Affäre Seianus Mitte der 30er Jahre verwickelt war.

[Bearbeiten] Das Kochbuch des Apicius

Das Apicius zugeschriebene Kochbuch stammt möglicherweise nicht von ihm, da erst sehr spät, nämlich im 3. Jahrhundert, in der Literatur von ihm als Autor die Rede ist. Es ist durchaus möglich, dass das Kochbuch eine ihm zu Ehren zusammengestellte Rezeptsammlung ist. Brandt (s. Literatur) ging davon aus, dass Apicius zwei Kochbücher verfasst haben könnte: Das eine Kochbuch war allgemein gehalten, das zweite enthielt Saucenrezepte. Beide Bücher wurden von einem Kopisten zusammengeschrieben und mit weiteren Rezepten aus anderen Quellen vermischt. Dies würde den hohen Anteil von Saucenrezepten von rund 100 unter den rund 400 Rezepten erklären. Für dieses Zusammenschreiben darf man das 3. oder gar 4. Jhdt. als Zeitraum annehmen. Erhalten ist das Kochbuch nur in zwei karolingischen Handschriften des 9. Jhdt.

Die Rezepte entsprechen dabei nicht der Form, die wir heute als typisch empfinden (diese Form hat erst Fannie Merrit Farmer mit ihrem 1896 veröffentlichten Buch Boston Cooking-School etabliert), sondern sind kurze, kaum erläuterte Kochanregungen, da sie voraussetzten, dass der Leser mit allen Grundtechniken und Kochideen seiner Zeit vertraut war. Sehr oft besteht das Rezept einfach nur aus einer Liste der Zutaten, oft nicht mal mit Angaben wie "viel" oder "wenig", in einigen Fällen fehlt selbst das Verb, etwa "koche" oder "brate". Nur einige wenige Rezepte sind mit Maßangaben ausgeführt. Beispielhaft sei hier das Rezept für Schweineleber zitiert:

In ficato oenogarum: piper, thymum, ligusticum, liquamen, vinum modice, oleum.

(Weingarum für Leber: Pfeffer, Thymian, Liebstöckel, Garum, Wein in Maßen und Öl.)

Garum bzw. Liquamen ist eine aus Fischen und Fischeingeweiden hergestellte und bei Apicius häufig verwendete Gewürzsauce und dem vietamesischen Nuoc Mam sehr ähnlich.

Die Rezeptsammlung umfasst im Übrigen nur sehr wenige so ausgefallene Gerichte wie Sauzitzen und gefüllte Haselmäuse sowie kaum Anleitungen für aufwendige Tischdekorationen. Im Gegenteil: Die meisten Rezepte sind eher einfach, Anklänge an chinesisches "süß-sauer" oder türkische Küche sind spürbar. Das Kochbuch des Apicius bietet kaum Rezepte für "Orgien" oder dekadent anmutende Protzereien.

[Bearbeiten] Literatur

Vollständige zweisprachige Ausgabe:

Robert Maier (Hrsg.): Das römische Kochbuch des Apicius. Phillipp Reclam jun. GmbH & Co., Stuttgart 1991, ISBN 3150087104

Auswahl, mit kulinarischen Empfehlungen und modernen Kochhinweisen:

Elisabeth Alföldi-Rosenbaum: Das Kochbuch der Römer, Rezepte aus der "Kochkunst" des Apicius. Artemis Verlag, Zürich und München 1970, ISBN 3538070946
Hans-Peter von Peschke, Werner Feldmann: Kochen wie die alten Römer - 200 Rezepte nach Apicius. Albatros, Düsseldorf 2003, ISBN 3491960754

Sonstige Ausgaben:

Richard Gollmer: Das Apicius-Kochbuch aus der römischen Kaiserzeit. Komet, Frechen 2000, ISBN 3923090412 (Nachdruck der in Rostock erschienen Ausgabe von 1928, Band 12 der Reihe klassische Kochkunst)
Elisabeth Nerl: Den alten Römern in den Kochtopf geschaut. Rudolf Spann Verlag, Herrsching 1995, ISBN 3929280086 (17 römische Rezepte, meist Apicius, ausprobiert, mit Mengenangaben für 4 Personen)

Studien zum Kochbuch und zum Autor:

Matthias Bode: Apicius – Anmerkungen zum römischen Kochbuch. Scripta Mercaturae Verlag, St. Katharinen, 1999.
Matthias Bode: Zur Rolle spätantiker Oberschichten bei der Tradierung des Apicius-Kochbuches. In: Laverna Nr. 12, 2001, S. 139-154.
E. Brandt: Untersuchungen zum römischen Kochbuche. In: Philologus Suppl. Nr. XIX,3, 1927.