Caviar
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Se llama caviar a las huevas de las hembras de varios tipos de peces, especialmente las del esturión (especie originaria de los ríos y lagos del este de Europa y centro de Asia) y que se destinan al consumo humano.
Actualmente, el mejor caviar es el del esturión que se pesca del Mar Caspio en Azerbayán, Irán y Rusia. Los mayores precios se pagan por el caviar de la variedades Beluga, Ossetra, y Sevruga. (El caviar de beluga se refiere al esturión beluga y no a la beluga, una variedad de ballena que no tiene nada que ver con el caviar).
Debido a factores como sobrepesca y polución, el número de esturiones se ha reducido constantemente, por lo que otras alternativas de caviar se han popularizado, como es el caso del caviar de salmón. Como respuesta al problema anterior y a la creciente demanda, desde hace varios años que se viene desarrollando la acuacultura del esturión.
La forma de producirlo en cautiverio consiste en criar los esturiones en viveros; cuando alcanzan la edad fértil se inseminan artificialmente, y llegado el momento se extraen las huevas, se limpian, salan y casi inmediatamente se envasan, sin que haya ningún otro proceso, ya que revertiría negativamente en la calidad del producto. Hoy en día no sólo se consume un caviar de calidad que sea originario de Irán o de paises que linden con el mar Caspio, sino que también se produce en Estados Unidos, Francia, Uruguay y España un caviar de calidad.
[editar] Historia del Caviar
Los persas fueron el primer pueblo que consumió caviar de manera regular. Con anterioridad sólo se consumía la carne del esturión, tirándose sus huevas. Los persas tenían la creencia de que el caviar potenciaba la fuerza y resistencia física. Los romanos incluso llegaron a atribuir al caviar cualidades curativas.
Existe una mención al consumo del caviar en El Quijote de Miguel de Cervantes. En el capítulo LIV se lee:
“Tendiéronse en el suelo, y, haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar, no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama cavial, y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre”.
Durante la Edad Media, en Rusia, el consumo de caviar era algo propio de las clases más bajas, quienes consumían caviar como sustitutivo de la carne en los días de abstinencia y ayuno.
Es famosa asimismo la anécdota ocurrida en la recepción ofrecida por Luis XV de Francia al embajador del Zar Pedro el Grande. El embajador brindó a su anfitrión como presente una caja de caviar. Ante sorpresa de todos, Luis XV lo escupió.
Es irónico pensar cómo durante el siglo XIX el caviar fue al mismo tiempo un alimento habitual entre las mesas más selectas de la aristocracia rusa, y un alimento propio “de pobres” en EE.UU..Mientras los zares ofrecían caviar a sus comensales más distinguidos, en Norteamérica, primer productor entonces del mundo por sus inmensas capturas en el río Delawere, era consumido por las clases populares debido a su escaso coste.
El caviar se convirtió en un elemento de distinción y buen gusto en las mesas pudientes de occidente tras la revolución rusa de 1917. Ello se debió a la emigración de gran parte de la aristocracia rusa al Paris de los felices años veinte. Pieza fundamental fueron los hermanos Petrossian, quienes llegaron a un acuerdo con el gobierno bolchevique para conseguir en exclusiva los derechos de exportación del caviar ruso. Los hermanos Petrossian lo dieron a conocer en la Exposición Universal de Paris de 1925 (tuvieron la precaución de colocar múltiples escupideras en previsión de rechazo).
Pero fue el multimillonario Charles Ritz quien consolidó el consumo del caviar entre la alta cocina, al incluir caviar entre los platos preferidos elaborados por los Gourmet de sus prestigiosos hoteles.
