Kaviaari

Wikipedia

Jelisejevin herkkukaupan kaviaarivalikoima Nevski Prospektilla Pietarissa

Kaviaari on sammen mätiä. Sana kaviaari juontuu persian sanasta خاگ‌آور (Khāg-āvar, suom. mädin tuottaja). Nimi merkitsee persiaksi sekä sampea että sen mätiä.

Sisällysluettelo

1 Kaviaarilajeja
2 Kaviaarin tarjoilu
3 Korvikkeita
4 Triviaa
5 Katso myös
6 Viitteet
7 Kirjallisuutta

[muokkaa] Kaviaarilajeja

Vaikka kaviaaria saadaankin kaikista sammista, perinteisesti siksi kutsutaan Kaspianmeren ja Volgan sampilajien mustajyväistä mätiä. Kuitenkin myös Kiinasta Amur-joen sammista saadaan kaviaaria. Myös Yhdysvaltojen ja Iranin alueelta saadaan kaviaaria. Kuuluisimpia ja himotuimpia kaviaareja tulee beluga-, ossetra- ja sevruga-kaloista.

Beluga (Huso huso), kitasampi on suurin sampilaji, jonka mäti on myös suurijyväisintä, noin 50 munaa grammassa. Mädin väri vaihtelee tumman harmaasta (luokka 0) vaalean harmaaseen (luokka 000). Belugaa pidetään parhaana kaviaarina juuri munien koon vuoksi. Se on harvinaista ja sen osuus kaviaarin maailmankaupasta on vain muutamia prosentteja.

Ossetra (Acipenser gueldenstaedtii), venäjänsampi on pienempi kala, sen mädissä on noin 85 munaa grammassa.

Sevruga (Acipenser stellatus) on pienijyväisintä, noin 115 munaa grammassa. Tämän kaviaarin osuus maailmankaupasta on noin 40 %.

Lisäksi on mainittava huippuharvinainen kultainen kaviaari, jota saadaan sammen sukuisesta sterletistä (Acipenser ruthenus). Se oli tsaarien ja ylhäisön herkkua, mutta nykyään sterletit ovat sukupuuton partaalla.

Kaviaarin korkean hinnan vuoksi se on muodostunut synonyymiksi vauraalle elämäntavalle länsimaissa. Venäjällä - huolimatta korkeasta hinnastaan - kaviaari on kuitenkin yleinen näky häiden ja muiden juhlien yhteydessä.

[muokkaa] Kaviaarin tarjoilu

Kaviaaria tarjotaan vain puisilla, luusta tehdyillä tai kultaisilla ruokailuvälineillä. Helmiäisestä tehtyjä ja muovisia saatetaan myös käyttää, koska on todettu hopeisten ja teräksisten (jopa ruostumattomien) välineiden vaikuttavan kaviaarin makuun ja väriin. Kaviaari tarjoillaan mieluiten samppanjan kera.

[muokkaa] Korvikkeita

Lohen mätiä leivän päällä

Suomessa kaviaari on kallis ylellisyystuote ja se korvataankin usein muikun, lohen, siian tai mateen mädillä. Joidenkin kulinaristien mielestä mateen mädin maku vetää vertoja beluga-kaviaarillekin. Islannissa kehitelty ja merilevästä valmistettu Cavi-art on myös oiva vastine kaviaarille. Se on vähärasvaisempaa ja myös vegetaristeille sopiva korvike.

[muokkaa] Triviaa

Shakespearen näytelmästä Hamlet peräisin oleva sanonta caviar to the general vastaa suomalaista sanontaa helmiä sioille.
Kaviaarin toivat Ranskaan 1920-luvulla venäläiset veljekset Melkom ja Mougcheg Petrossian, jotka tyrmistyivät havaitessaan, ettei heidän kotimaassaan suuren suosion saavuttanut herkku ollut saanut kannattajia Pariisissa. Niinpä veljekset pitivät kaviaarinmaistajaiset vuoden 1925 maailmannäyttelyssä Grand Palaissa. Valitettavasti esille piti laittaa myös sylkykuppeja yleisön ensimmäisten reaktioiden vuoksi.^[1]