לחם

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית

יש לך הודעות חדשות (השווה לגרסה הקודמת).

דגנים שונים והלחם המיוצר מהם

לחמים שונים

כיכרות לחם טריים מסוגים שונים במאפיה במושב חוסן שבגליל

לֶחֶם הוא ממוצרי המזון הבסיסיים והקדומים ביותר, הנפוץ כמעט בכל העולם. הלחם הוא מאפה רך המתקבל מאפייה של בצק שהותפח על ידי שמרים. מסממני הציביליזציה האנושית בשל התהליך המורכב שצריך לעבור הלחם על מנת להיות מוכן למאכל.

לחם נאפה על פי רוב מקמח חיטה, שעורה או שיפון, המעובד עם מים ושמרים מלאכותיים, לעתים בתוספת שומן, מלח ותוספים אחרים. לעתים, כפי שהיה נהוג בעבר, מותפח בצק הלחם על ידי מחמצת שאור. ישנם מקומות שבהם הלחם נעשה מקמח תירס. לחם הוא בדרך כלל מאפה שאינו מתוק או בעל טעם מודגש אחר.

הקמח המשמש לאפיית לחם מכיל עמילן המהווה את רוב משקל הקמח, גלוטן המהווה כ-10% ממשקל הקמח, וחומרים נוספים בכמויות קטנות. העמילן הוא פחמימה פשוטה המהווה את עיקר הערך הערך התזונתי של הלחם. הגלוטן הוא חלבון אשר בעיבוד פיזי בנוכחות מים (לישה) מתחבר בקשרים כימים למבנה דמוי רשת. תכונה זו של הגלוטן מאפשרת התפחה ואפיה של לחם גמיש ורך.

השמרים הם יצורים חד תאיים ממשפחת הפטריות הניזונים מסוכר. בתהליך ההתפחה של הלחם ניזונים השמרים מהעמילן (המורכב מסוכר), מתרבים, ופולטים אלכוהול ופחמן דו-חמצני. הפחמן הדו-חמצני נלכד בבצק ויוצר בועות המתפיחות את הלחם. האלכוהול מתנדף בתהליך האפיה.

בתהליך המודרני של אפית לחם משתמשים בשמרים מלאכותים המרוכזים בגושים או באבקה ונשמרים בטמפרטורה נמוכה (סביב 0 מעלות צלזיוס), המעכבת את תהליכי ההתרבות והתמותה שלהם.

בתהליך המסורתי של אפית לחם משתמשים במחמצת שאור, שהיא עיסה המורכבת מקמח, מים, סוכר (בדרך כלל ממקור פירות) ושמרים שמקורם באוויר. לחם המותפח על ידי מחמצת תופח לאט יותר, משום שהשמרים הטבעיים שבמחמצת חלשים יותר מאלו המלאכותיים. כדי לאפשר לשמרים במחמצת להתרבות ולמנוע מהם מלמות נהוג להוסיף מדי יום קמח ומים או בצק טרי למחמצת שנותרה. ידועות היום באירופה מחמצות שנוצרו לפני עשרות שנים ועדיין משמשות להתפחת לחם.

[עריכה] הלחם בתרבויות השונות

הלחם הוא מוצר המזון הבסיסי והפופולרי ביותר באירופה, צפון-מרכז ומערב אסיה, אגן הים התיכון, ואזורים נוספים.

סוגי הלחם המסורתיים בכל אזור ואזור שונים זה מזה ממספר סיבות. בארצות שונות מגודלים זנים שונים של חיטה ושיפון, השונים אלה מאלה בהרכבם הכימי. הקרקע, הטמפרטורה וכמות המשקעים המשתנה מאזור לאזור משפיעות גם הן על ההרכב הכימי של הדגנים. כמו כן שונות מאזור לאזור הטמפרטורות הממוצעות (המשפיעות על תהליך ההתפחה), ושיטות האפיה המסורתיות (המושפעות מפיתוחים טכנולוגים קדומים).

בארצות בהן מהווה הלחם חלק חשוב ועיקרי בתזונה יש ללחם חשיבות תרבותית רבה. בחלק מהתרבויות הלחם לסוגיו מהווה חלק חשוב בפולחן (ביהדות ובנצרות, למשל). בתרבויות רבות הלחם מסמל את בסיס הקיום האנושי, וככזה מבטאת המלה "לחם" גם את המילה "מזון" - בהשאלה. כמו כן ידוע הלחם מאותה הסיבה כמזון העניים. היו תרבויות שבהם קבלה של אדם חשוב הייתה מלווה בהוצאת לחם ויין או לחם ומלח.

[עריכה] סוגי לחמים

[עריכה] קישורים חיצוניים

מיזמי קרן ויקימדיה
ערך מילוני בוויקימילון: לחם
ציטוטים בוויקיציטוט: לחם
ספר לימוד בוויקיספר: מתכון ללחם תירס וטופו
תמונות ומדיה בוויקישיתוף: לחם