מלח בישול
מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
מלח הבישול הוא תרכובת יונית (נתרן כלורי) המשמשת רבות לתיבול ולהכנת מזון.
תוכן עניינים |
[עריכה] שימושי המלח
המלח משמש הן לתיבול המזון והן בתהליכי ההכנה והשימור שלו. הוא משמש לשימור בשר לאורך זמן, לכיבוש ירקות ופירות, לחביצת גבינות ולהוצאת הדם מהבשר (גם מטעמי כשרות). מיייחסים למלח תכונות חיטוי, בעיקר בגלל תגובתו הצורבת במגע עם פצעים. הבדואים משתמשים במלח סדום לריפוי צאן ובקר.
המלח בתקופה העתיקה ובימי הביניים היה יקר, ואפילו בארץ ישראל היה מחירו גבוה באופן יחסי לארצות אחרות. מכאן נגזרו ביטויים כמו: "מלח הארץ" שניתן לתלמידיו של ישו, שכוונתו שהם הטובים והראויים ביותר, ביטוי המציין גם היום אנשים איכותיים מעילית החברה.
עדות נוספת לערכו ומחירו של המלח הייתה שק המלח שהיה ניתן לחיילי רומא כמענק, ובשמו הלטיני salarium, מלשון salt - מלח, ממנו נגזרה המילה האנגלית salary, שמשמעותה משכורת.
[עריכה] אמונות ומיתוסים
בעבר התייחסו אל המלח כאל מחצב יקר וכמתנת הטבע ובשל חשיבותו הרבה הוא קיבל תפקיד פולחני בתרבויות שונות ויוחסו לו תכונות ומיתוסים שונים. הקורבנות בבית המקדש היו מומלחים במלח (ספר ויקרא, ב', י"ג), וחז"ל קבעו שיש להשתמש במלח סדומית, מהר סדום, הנחשב למלח טהור ואיכותי. יש להניח שהסיבה לכך היא גם הצורך להוציא את הדם מן הקורבנות על פי חוקי הכשרות ביהדות, אך ההקפדה על מלח מסוים וטהור מלמדת על ערך טקסי נוסף שיוחס לו. עדות לכך היא העובדה שבבית המקדש התקיימה "לשכת המלח" (מידות, ה', ג'), שם נבדקה איכותו וטהרתו של המלח, שזכה ליחס מיוחד ומלא כבוד.
בלאוס ובסיאם העתיקות האמינו שמלח מסיר כישופים ומגרש אותם. גם במרוקו האמינו שמלח הוא בעל תכונות לגירוש עין הרע, ונהגו גם להזות מעט מים ומלח על הריחיים לפני הטחינה כסגולה והגנה מפני הרוע. בחלק מקהילות עדות המזרח נהגו גם להזות מים ומלח נגד עין הרע, או אפילו רק לאמר "מלח מים" לגירוש עין רעה.
בגרמניה נהגו לפזר מלח סביב מיטות של תינוקות וילדים נגד רוחות ומזיקים, מנהג שעדין קיים במקומות מסוימים.
אבלים בהודו נמנעים ממלח. כוהנים ורופאים במצרים העתיקה היו מתנזרים ממלח. בני השבט האינדיאני יוצ'י לא אוכלים מלח במשך חגיגות הקציר שלהם.
הומרוס באיליאדה, מכנה את המלח כ"מלח הקודש".
[עריכה] הפקת מלח
מלח טבעי: מלח בצורתו הגבישית הוא המינרל הליט. הליט מתגבש בשכבות נרחבות של מינרלים אוואפוריטיים (שנוצרו מהתאיידות) כתוצאה מהתייבשות של אגמים או ימות סגורים. שכבות המלח עשויות להיות בעובי של עד 350 מטר ולהימצא מתחת לשטחים נרחבים. בארצות הברית וקנדה משתרעים שכבות מלח נרחבות תת־קרקעיות החל באגן הרי האפלצ'ים של מערב מדינת ניו יורק, דרך חלקים מאונטריו ותחת רוב אגן מישיגן. הערים קליבלנד ודטרויט בנויות מעל שכבת מלח עבה אותה כורים לשימוש בהפשרת קרח מכבישים. מרבצים נוספים מצויים באוהיו, קנזס, ניו מקסיקו, נובה סקוטיה וססקצ'ואן.
"קרחוני" מלח קיימים באיראן הצחיחה שבה מלח שפרץ מעל לפני השטח בגובה רב "זורם" במורד. במקרים הללו מתגלה בהליט תכונת פלסטיות המתגברת ככל שהלחץ המופעל עליו גדול יותר.
פקקי מלח הם דיאפירים אנכיים או גושים דמויי צינורות של מלח שנוצרו כאשר לחצים ליתוסטאטיים (לחץ הנובע ממשקל הסלע) וטקטוניים גרמו למלח "לזרום" כלפי מעלה ממרבצי המלח שמתחת לסלעים. עליית פקקי המלח גורמת להתקמרות השכבות שמעליהן ולהתבקעותן. פקק המלח מכיל אנהידריט, גבס וגופרית טבעית, בנוסף להליט וסילביט. פקקי המלח נפוצים לאורך חופי מפרץ מקסיקו במדינות טקסס ולואיזיאנה. פקק מלח יוצר לעתים מלכודת מבנה שבו ניתן למצוא נפט. מקומות נוספים בהם ניתן למצוא פקקי מלח הם גרמניה, ספרד, הולנד, רומניה ואיראן. גם הר סדום שבדרום ים המלח הוא פקק מלח.
הר סדום הוא מאגר המלח הגדול ביותר בעולם. גובהו 230 מטר מעל ים המלח, אורכו 11 ק"מ, ורוחבו בבסיסו 2.2 ק"מ. הוא עשוי מ-98% נתרן כלורי. כבר מימי קדם כרו ממנו מלח. המלח הופק בתהליכים של חציבה וכריה. חייבים היו להשתמש במלח מהר סדום לטיפול בקורבנות המקדש (מסכת מנחות, תוספות).
כריית המלח התבצעה על ידי שבירת גושים ואחר כך פירורם במחבטי עץ מיוחדים ובפטישים. בסופו של דבר היו גורסים את המלח לגרגירים באמצעות ריחיים.
הפקת מלח ממלחות: צורה נוספת שבה נקטו בימי קדם, ועד לפני מספר עשרות שנים גם ערבים משני צידי הירדן, הייתה שימוש במים שעברו דרך מלח באופן טבעי והפנייתם לבורות ניקוז ואידוי. בתחתית הבור היו מצטברים גושי מלח שאותם היו גורסים בריחיים.
שבט שייך זואייד בצפון סיני התפרנס מאידוי מי גשמים שצברו מליחות כשחלחלו דרך גושי מלח גולמיים. את המים אגרו בבורות סיד מלבניים מיוחדים, אידו אותם, טחנו את המלח ומכרו אותו. לכל משפחה בשבט היו הבורות שלה.
אידוי מי ים: דרך נוספת להפקת מלח הייתה שאיבת מים שנקוו בגבי סלע לחוף הים בעת הגאות. לטענת העוסקים בכך, לחופי הים התיכון, הייתה תפוקת המלח בתהליך זה רוטל אחד של מלח על כל חבית של 150 ליטר. יבול מלח כזה, כ- 1.8%, הינו סביר בהתחשב בכך שריכוז נתרן כלורי במי הים הוא כ- 3.5%. בעבר סוחרים שהיו מובילים סחורות לנמלי יפו ועכו היו חוזרים עם מטען של מי ים לאידוי ולהפצה. הסיבה שענף כלכלי דומה לא התפתח סביב ים המלח הוא שמי ים המלח אמנם מכילים 38% מלח, אך מכילים גם מנגן כלורי ומגנזיום, ועל כן הם מרים ושמנוניים למגע, והמלח אינו טעים.
בישראל עוסקת בהפקת מלח חברת "תעשיות מלח לישראל".
[עריכה] המלח ביהדות
- במקרא נזכר המלח לראשונה בסיפור אשת לוט, שהפכה ל"נציב מלח" כאשר הביטה לאחוריה לאחר מהפכת סדום.
- כוחו המשמר של המלח מתבטא במונח "ברית מלח" (ספר במדבר, י"ח, י"ט), המציין ברית עומדת לעולם, במונח זה מתוארת נצחיות הכהונה של בית אהרון ונצחיות המלוכה של בית דוד "יְהוָה אֱלֹהֵי יִשְׂרָאֵל נָתַן מַמְלָכָה לְדָוִיד עַל-יִשְׂרָאֵל, לְעוֹלָם: לוֹ וּלְבָנָיו, בְּרִית מֶלַח" (דברי הימים ב', י"ג, ה'). רש"י מפרש את ברית המלח בהבטחת הכהונה והמלוכה "כברית הכרותה למלח שאינו מסריח לעולם" .
- על כל הקורבנות שהוקרבו בבית המקדש היה צריך להוסיף מלח "וְכָל-קָרְבַּן מִנְחָתְךָ, בַּמֶּלַח תִּמְלָח, וְלֹא תַשְבִּית מֶלַח בְּרִית אֱלֹהֶיךָ, מֵעַל מִנְחָתֶךָ; עַל כָּל-קָרְבָּנְךָ, תַּקְרִיב מֶלַח" (ספר ויקרא, ב').
- ב"מלח סדומית" השתמשו להכנת הקטורת בבית המקדש. מאחר ומלח זה מסוכן לעיניים תיקנו חז"ל ליטול ידיים בסוף הסעודה ("מים אחרונים").
- בהלכות כשרות יש למלח תפקיד בהכשרת הבשר לאכילה: זורים מלח בישול גס על הבשר ומשהים שעה לספיגת הדם מתוכו, כדי שלא לעבור על איסור אכילת דם.
- לפי יחזקאל זריית מלח (או מי מלח) על התינוק לאחר הלידה נחשבה לפעולה חיונית בדומה לחיתוך חבל הטבור או רחצה והחתלה "בְּיוֹם הוּלֶּדֶת אוֹתָךְ לֹא-כָרַּת שָׁרֵּךְ, וּבְמַיִם לֹא-רֻחַצְתְּ, לְמִשְׁעִי; וְהָמְלֵחַ לֹא הֻמְלַחַתְּ, וְהָחְתֵּל לֹא חֻתָּלְתְּ. ה לֹא-חָסָה עָלַיִךְ עַיִן, לַעֲשׂוֹת לָךְ אַחַת מֵאֵלֶּה--לְחֻמְלָה עָלָיִךְ" (ספר יחזקאל, ט"ז, ד'). רש"י מפרש כי הפעולה נועדה לחזק את גוף הרך הנולד "מכאן שמולחין את הולד כדי שיתקשה בשרו".
[עריכה] קישורים חיצוניים
| מיזמי קרן ויקימדיה | ||
|---|---|---|
 תמונות ומדיה בוויקישיתוף: מלח |
- בלה וקסלר, ושוב על מלח הבישול, עיתון על-כימיה גיליון אוקטובר 2004, הוצאת מכון ויצמן
