コウジカビ
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』
コウジカビ（麹かび、麹黴）は、
- 米ぬかなどに生やして麹として用いる様々なカビのうち、後述するAspergillus属に属するものの一部を指す。ニホンコウジカビ、アワモリコウジカビなど。
- 生物学では、Aspergillus属のカビを指す分類上の名前。以下に詳述する。
目次 |
[編集] コウジカビ (Aspergillus)
コウジカビ (Aspergillus)は、ごく普通に見られる不完全菌の一つである。このうち一部のものが、麹として味噌や醤油、日本酒を作るために用いられてきたことからこの名が付いた。発酵食品の製造に利用される一方で、コウジカビの仲間にはヒトに感染して病気を起こすものや、食品に生えたときにマイコトキシン（カビ毒）を産生するものがあり、医学上も重要視されているカビの一種である。
学名は、分生子がカトリックにおいて聖水を振りかける道具であるアスペルギルム(Aspergillum)に似ていることから命名された。
[編集] 生物学的特徴
コウジカビは、日本では身近なところにごく普通に出現する不完全菌である。アオカビと同様、放置されたパンや餅などの上によく姿を見せる。空中から基質上に胞子が落ちると、胞子は発芽して、菌糸は基質に伸びて、コロニーを形成する。コロニーはすぐに胞子形成による無性生殖を始める。コウジカビの胞子は、分生子と呼ばれる外生胞子である。
分生子柄は、大型のものでは１mmくらいまで伸び、基質から立ち上がる。柄の先端は丸くふくらみ、頂のうとよばれる。その表面に分生子形成細胞である紡錘形のフィアライドを一面につける。フィアライドの先端からは分生子が出芽状に形成される。分生子は成熟すると、分生子を押し出すように、新しい分生子がフィアライドから作られ始める。その結果、フィアライドの先に、新しいものから古いものへと続く分生子の鎖ができる。頂のう表面のフィアライド全てから分生子の数珠ができるので、分生子柄全体としては、頂のうを中心に針山のように分生子の数珠がつき、古くなると、それが崩れて何だか分からなくなる。古くならないうちは、分生子の塊は柄の先端に丸くついているので、肉眼で見ると、ごく小さな毛玉か何かが並んでいるように見える。分生子は深緑、褐色、黒などの色をしている。
なお、このような分生子形成型はアオカビと共通であり、両者の類縁関係が近いことを示すとも言える。特に頂のうが小さいコウジカビは、アオカビと紛らわしい場合がある。
有性生殖が知られているものは、いくつかの属に分かれるが、いずれも閉子のう殻という、球形でせいぜい0.2mm程度の大きさの子実体を作り、子のう菌に分類されている。有性生殖が知られてないものについても、リボソームRNAの相同性から子のう菌に属すると考えられているものが多い。
[編集] 産業利用
コウジカビは自然界の常在真菌であり、食品を腐敗させる代表的なカビの一つである。しかし同時に、コウジカビはデンプンをブドウ糖に、タンパク質をアミノ酸に分解する性質が強く、また種によっては効果的に脂肪を分解吸収するので、古くから酒、味噌、醤油、鰹節などの醗酵食品の製造に利用されている。このとき、コウジカビを米、米ぬか、麦、大豆などに生やして継代培養したものが利用されており、これを麹（こうじ）と呼ぶ。
- A. oryzae (Ahlburg) Cohn ニホンコウジカビ:デンプンをブドウ糖に分解する性質が日本酒や甘酒、味醂の、タンパク質をアミノ酸に分解する性質が味噌、醤油の製造に使われる。
2005年12月、醸造協会、産業技術総合研究所、東京農工大など国内16機関でつくる「麹菌ゲノム解析コンソーシアム」と製品評価技術基盤機構がニホンコウジカビのゲノム解読に成功。 - A. sojae ショウユコウジカビ:タンパク質をアミノ酸に分解する性質が特に強く、味噌、醤油の製造に使われる。たまりの製造に使われるのはA. tamarii。
- A. awamori Nakazawa アワモリコウジカビ:胞子は黒く、これで作られた麹を黒麹という。デンプンをブドウ糖に分解するだけではなく、クエン酸を作り出す性質が強い。このクエン酸が雑菌の繁殖を抑え、もろみの腐敗を防ぐので、気温の高いところでの醸造を可能にする。泡盛や焼酎の製造に使われる。
- A. glaucus A.グラウカス:低水分･高塩分でも増殖できる。鰹節のカビ付けに利用され、これにより水分が抜けると共に余分な脂肪が分解され、独特の芳香、光沢が出る。
[編集] コウジカビと病気
Aspergillus属のうち、A. fumigatusやA. flavus、A. nigerなどの一部のものはヒトに対する病原性を持ち、肺や外耳道、鼻腔など体の内部に感染（深在性感染）することがある。これらの一連のカビによる感染症をアスペルギルス症と呼ぶ。 なかでも肺に感染したものは、肺アスペルギルス症と呼ばれ、治療が困難であるため医学上重要である。これには肺結核患者の肺に生じた空洞内で菌塊を形成するアスペルギローマや、白血病末期などに肺実質内で菌糸が増殖するアスペルギルス肺炎が含まれる。
この他、本菌は皮膚に感染（表在性感染）することもあるが、多くの場合これらアスペルギルスによる感染は日和見感染であり、健常者が発病することは比較的少ない。
この他、ある種のコウジカビの胞子はアレルゲンになり、アレルギー性気管支炎の原因の一つであることも知られている。また、食品中でマイコトキシン（カビ毒）を作ることも医学上の問題である（詳しくはマイコトキシンを参照）
