Вина кріплені

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.

Кріплене вино — це вино, виготовлене неповним зброджуванням цукрів сусла чи м’язги, або купажуванням сухих виноматеріалів зі свіжим, концнтрованим чи спиртованим суслом. Особливістю кріплених вин є припинення бродіння виноградного сусла додаванням етилового спирту. Через підвищений вміст спирту вони краще зберігаються. При отриманні міцних вин сусло спиртують в кінці процесу бродіння. Об’ємна частка спирту в міцних винах – 17-20%, масова концентрація цукрів – до 11 г/см³. Міцні вина поділяються на міцні (білі, рожеві, червоні) ординарні та марочні і типажні (портвейн, мадера, марсала та херес) ординарні та марочні. В Україні випускаються міцні ординарні (Приморське, Слов’янське, Бастардо) і марочні (Ягорлик) вина.

Портвейн – португальське вино, що виготовляють зі спеціальних видів винограду, що вирощується у верхній течії річки Дору. Однією із специфічних особливостей одержання портвейну є переривання процесу бродіння додаванням бренді. Цукор, що не перебродив, визначає солодкість портвейну. Значна частина портвейнів виробляється з використанням купажних вин різних років. Термін достигання портвейну досягає 50 років.

Вина типу портвейн – найбільш розповсюджені з міцних вин у СНД. В основу технології покладено екстрагування ароматичних речовин, що здійснюється настоюванням сусла та мезги або підігрівом мезги до 60ºС. При виробництві марочних портвейнів здійснюють так звану портвейнізацію – підігрівання виноматеріалів у бочках на сонячних майданчиках протягом 2-3 літніх сезонів або в теплокамерах 75-100 діб при 45-50ºС з наступним витримуванням 12-18 місяців. Найбільш високоякісні марочні вина типу портвейн виробляють в Україні у Криму – Портвейн Білий Кримський, Портвейн червоний Масандра, Портвейн червоний Лівадія. Виробляються також ординарні вина – Портвейн український (червоний, білий, рожевий), Портвейн Таврида (червоний, білий). Вміст спирту у них 17-19% об., цукру – 6-11 г/см³.

Мадера – португальське вино, при виготовленні якого основною технологічною операцією є мадеризація (термічна обробка). Після розчавлювання винограду мезгу повністю зброджують, а отримане вино спиртують до 18-20% виноградним спиртом. Вина, що перебродили, зціджують і класифікують, а після цього зберігають в бочках максимум півроку в приміщеннях з температурою повітря 70ºС. Інший спосіб мадеризації полягає у витримуванні заброджених і спиртованих виноматеріалів влітку в неповних дубових бочках на сонячних майданчиках при температурі 35-40ºС протягом 2-4 років. Забарвлення мадери повинно бути кольору чаю, букет – яскравий, своєрідний, з «мадерним», злегка карамельним тоном. У мадери слабкий гіркуватий смак диму і хлібної шкоринки, що гармонійно поєднується з присмаком спирту, невеликою терпкістю, повнотою і екстрактивністю. Кращі напої мають характерний присмак жарених горіхів. Існує багато типів мадери, що відрізняються за вмістом спирту, цукру, кольором, характером, якістю. Це вино може бути сухим або солодким, з вмістом цукру від 0,13-3,3 до 24%, а спирту –від 17 до 21%. Кислотність мадери становить 5 г/л. Витримуватись мадера може понад 20 років.

В Україні виробляють марочні вина типу мадера - Мадера Масандра, Мадера Кримська; та ординарні – Мадера українська,Мадера Таврида. Херес – іспанське вино темно-коричневого кольору. Після бродіння сусла в дубових бочках протягом кількох днів вино витримують кілька місяців. Поступово воно освітлюється. Після цього вина класифікують. Вина високої якості переливають, спиртують до 15-15,5% і переносять до чистих дубових бочок на зберігання (визрівання вина в контакті з деревом). Херес визріває в незаповнених бочках. Специфіка біологічного старіння хересу пов’язана зі спонтанним утворенням плівки на поверхні вина у неповних бочках. При виготовленні хересу використовуються спеціальні хересні раси дріжджів, що здатні утворбвати на поверхні вина в неповних бочках плівку, яка інколи досягає 2см в товщині. У цьому процесі, що називається хересуванням, відбуваються якісні та кількісні модифікації органічних кислот, формується специфічний аромат і смак хересу. Усі сімейства хересів можна поділити на дві групи: фіно, що визріває під дріжджовою плівкою, і олоросо, що визріває під дріжджовою плівкою тільки на ранній стадії.

Фіно – найбільш сухий херес (власне Фіно, Манзанілла і ін.). Має від блідо-солом’яного до темно-янтарного колір та гіркуватий присмак мигдалю. Міцність вина становить 15,5-17%об.

Олоросо – це група сухих (Пало кортадо, Райя олоросо) та солодких (Москатель, Абокадо, Крім) хересів переважно темного кольру, міцністю 17-20% об.

В Україні виробляють ординарні – Херес український міцний, Херес український столовий; та марочні вина типу херес – Херес кримський сухий, Херес Масандра, Херес кримський міцний, Гелея.

Марсала – італійське вино, що створюється на основі тільки білих сухих вин. Заброджений виноматеріал типу столового вина готується міцністю 12-14% об. Водночас сусло уварюється перегрітим паром до появи характерних коричневих тонів у забарвленні і відчутного тону карамелізації в смаку. Після цього компоненти ретельно змішують, підспиртовують, піддають ступеневому витримуванню. Марсала може витримуватись від 2 місяців до 5 років і більше. Міцність вина становить 17-18% об. Вміст цукру різний. Колір в залежності від типу марсали може бути від солом’яно-жовтого з янтарним відтінком (Марсала самородна) до темно-янтарного (Марсала вища, Марсала добірна), смак – з приємною гірчинкою. Виготовляється також марсала з добавками (Марсала спеціальна),що надають їй смаку (з добавками бананів, мигдалю, яєць, кави та ін).

Десертні вина відрізняються від міцних меншим вмістом спирту і більшим вмістом цукрів. Їх спиртують на початку бродіння. У десертних солодких винах об’ємна частка спирту – 16-17%, масова концентрація цукрів 12-19 г/см³, у десертних лікерних – відповідно спирту 12-17% і цукрів понад 21 г/см³. Особливістю виробництва десертних вин є настоювання сусла із м’язгою протягом 6-48 годин. Для прискорення процесу екстракції ароматичних і інших екстрактивних речовин мезгу перемішують і нагрівають до 60ºС. Сусло після введення чистої культури дріжджів підброджують. Бродіня зупиняють спиртуванням. До десертних вин відносять такі типи: біле,рожеве,червоне десертні вина; мускати білий,рожевий, фіолетовий та чорний; токай; кагор; малага. Десертне біле, рожеве, червоне випускають солодкими і лікерними. З десертних столових вин в Україні випускають марочні червоні (Бастардо Масандра, Золоте поле) і білі (Сонячна долина, Талісман), та ординарні червоні (Ізабелла, Червона троянда), білі (Сонце в бокалі) і рожеві (Легенда) вина. Білі, рожеві і червоні солодкі та лікерні вина мають ніжний сортовий аромат та оригінальний сортовий букет, в якому залежно від марки вина можуть відчуватись тони троянди, цитрусових плодів, айви, варення зчорної смородини, шоколаду і ін., повний, гармонійний смак. Лікерні десертні вина відрізняються від солодких більшою екстрактивністю через пдвищений вміст цукру, густиною і маслянистістю. Мускати – вина, приготовані з особливих зав’ялених мускатних сортів винограду із вмістом цукру 26-33%, в яких розвивається сильний, так званий мускатний аромат. Цей аромат переходить у вино і облагороджується під час витримування, набуваючи тонів троянд, цитринів. Технологія виробництва не відрізняється від схеми виробництва десертних виноматеріалів, але відсутня обробка їх теплом. Марочні мускати витримують в бочках від 1 до 3 років. Для підвищення якості мускатних вин здійснюють помірне теплове витримування в герметичних резервуарах без доступу кисню повітря при температурі 37-40ºС протягом 2-3 місяців. Розрізняють легкі мускатні вина з цукристістю 16-18%, десертні – з цукристістю 20-25% і лікерні – 25% і вище. Мускати з цукристістю 23% і вище відрізняються сильним мускатним ароматом, що зберігається у вині від 5 до 8 років. Міцність цих вин становить 13-16%. В Україні виготовляють Мускат Коктебель, Мускат Закарпатський, Мускат білий десертний, Мускат білий Лівадія і ін. Токайські вина мають золотистий колір, дуже тонкий букет, смак з мускатними, квітковими і медовими тонами, легким відтінком шкоринки житнього свіжоспеченого хліба.

Суть технології виробництва токайського вина полягає у змішуванні екстракту ассу (винограду з пліснявою) з виноградним суслом або з молодим вином, що вже пройшло ферментацію. Їх співвідношення залежить від ступеня солодкості майбутнього вина. Чим більше ассу додано – тим солодшим буде вино. Суміш настоюють 24-36 годин і пресують. Після цього переносять у невеликих бочках в холодні підвали, де сусло з високим вмістом цукру поволі бродить, інколи 3-4 роки. Солодкі вина токайського типу містять 16% об. спирту, 16-20 г/см³ цукру, в лікерних токаях – 12-16% об. спирту, 21-30 г/см³ цукру. Кислотність токайських вин становить 5-6 г/дм³. В Україні випускають солодкі (Піно-Грі , Закарпатське) та лікерні (Токай південнобережний, Токай Даніль) вина токайського типу. Кагор – це кріплене солодке вино густого темно-червоного кольору з гранатовим відтінком, яке містить 16% об. спирту, 18 г/см³ цукру і 6 г/дм³ кислоти. Характерною технологічною особливістю виробництва кагору є подрібнення винограду і нагрівання отриманої мезги до температури 75-80ºС протягом 18-24 годин. Теплова обробка сприяє більш повному переходу з мезги в сусло екстрактивних речовин, внаслідок чого вино набуває інтенсивного забарвлення, розкішний букет і повний бархатистий терпкий смак з чітко вираженими шоколадними тонами. В Україні виготовляється серед ординарних вин Кагор густий, серед марочних – Кагор Південнобережний. Малага є купажним вином. Технологія виробництва має свої особливості: зав’ялювання зібраного винограду на сонячних майданчиках, наступне зброджування частини сусла і уварювання іншої частини до отримання темного кольору і пригорілого присмаку, що під час витримування переходить в характерний, злегка пригоріло-смолистий смак, збагачений відтінками чорносливу і кави. Малагу витримують не менше 2 років у дубових бочках. Колір готового вина від темно-червоного до кофейно-коричневого, смак повний з приємною гірчинкою, в букеті переважають карамельні тони. Вміст спирту 15-17% об., цукру – 21-30 г/см³, кислотність - 5 д/см³.