Gefrierbrand

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Bei Gefrierbrand handelt es sich um ausgetrocknete Randschichten eines tiefgefrorenen Lebensmittels, meistens weiß bis grau-braun verfärbt. Er bildet sich vorrangig an Stellen, die Frischluft ausgesetzt sind, verursacht vor allem durch eine undichte Verpackung.

Hauptursache sind Temperaturschwankungen in der gesamten Tiefkühlkette, welche sich kaum vermeiden lassen. Bei konstanter Temperatur bildet sich ein Gleichgewicht zwischen Oberfläche und umgebender Atmosphäre (vorausgesetzt das Lebensmittel befindet sich in einer geschlossenen Verpackung). Es gehen genau so viele Wassermoleküle von der Oberfläche in die Atmosphäre über wie umgekehrt. Steigt die Temperatur nun an, wird dieses Gleichgewicht gestört und es treten mehr Wassermoleküle in die Atmosphäre über als von der Atmosphäre auf die Oberfläche des Lebensmittels. Sinkt die Temperatur dann wieder, verliert die Luft die Fähigkeit Wassermoleküle zu binden. Folge ist die Kondensation von Wasser. Da die Innenseiten der Verpackung allerdings kälter sind als die Produktoberfläche, kondensiert das Wasser vornehmlich an der Innenseite der Verpackung. Da es im Laufe eines Tiefkühlproduktlebens zu zahlreichen Temperaturschwankungen kommt, tritt bei fast allen stark wasserhaltigen Lebensmitteln Gefrierbrand auf.

Verhindern kann man die Bildung von Gefrierbrand durch eine möglichst eng anliegende und wasserdampfdichte Verpackung, durch die Vermeidung von extremen Temperaturschwankungen durch das Glasieren der Produkte (Fleisch, Fisch) mit Wasser, wodurch sich eine dünne schützende Eisschicht auf dem Produkt bildet. Zu den Verfärbungen kommt es durch die Sublimation der Eiskristalle in den Randschichten der Produkte. Dabei bilden sich Hohlräume, welche das einfallende Licht diffus streuen und die Oberfläche meist heller erscheinen lassen. Weiterhin kommt es zu einer Denaturierung von Proteinen und Oxidation von Fetten und anderen Lebensmittelinhaltsstoffen. Dadurch wird vor allem der Geschmack der betroffenen Stellen stark beeinträchtigt.

Im mikrobiologischen Sinne ist das Produkt durch einen Gefrierbrand nicht automatisch verdorben, aber in der Regel ungenießbar. Häufig reicht es aus, die betroffene Stelle herauszuschneiden.