Presskopf

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Weisser Schwartenmagen

Zungenwurst

Der Presskopf ist eine Wurstware aus Schweinefleisch und Schweineschwarten. Presskopf ist eine Kochwurst. In Bayern und Franken ist das Produkt als Presssack, regional auch als Sausack bekannt. In Franken ist ebenfalls der Name "Gelegter" gebräuchlich. Ein weiterer Name z. B. in Hessen (Wetterau), Rheinhessen, der Pfalz und dem nördlichen Baden-Württemberg ist „Schwartenmagen“. In Österreich wird das Produkt „Presswurst“ genannt.

Man unterscheidet:

Weißer Presssack, der in Konsistenz und Zubereitung der Schweinskopfsülze ähnelt.
Roter (auch: Schwarzer) Presssack, der seine rote Farbe durch die Verwendung von Schweineblut (vgl. Blutwurst) erhält. Eine Variante des Roten Pressacks entsteht durch die Verwendung von Rinderzunge an Stelle von Schweinefleisch.
Presssack Hausmacher Art, sehr ähnlich dem weißen Presssack, enthält jedoch kein Pökelsalz. Die rote Farbe der Fleischstücke bleibt deshalb nicht erhalten und der Presssack erhält eine graue Färbung. Meist wird für einen leicht säuerlichen Geschmack auch Essig beigemengt.

Traditionell hergestellter Presssack wird in flüssiger Form im Schweinemagen (bayerisch: Blunze oder Blunzn) abgefüllt, gekocht und nach dem Erkalten und Gelieren der Masse in Scheiben aufgeschnitten serviert. Der Name beruht darauf, dass die Metzger den Presssack z. B. zwischen zwei Holzbrettern einpressten, um die Füllung gleichmäßig zu verteilen.

Heute wird weißer Presssack in der Regel in Kunststoffschläuchen hergestellt, beim roten Presssack kommen nach wie vor der Schweinemagen oder Naturdarm vom Schwein zur Anwendung.

Der Presssack ist ein typischer Bestandteil einer bayerischen Brotzeit. Das Gericht wird dann als „Presssack mit Musik“, d. h. mit Essig, Öl und Zwiebeln garniert und mit frischem Brot serviert.

Früher galt Presssack als Essen für arme Leute, denn da der Presssack aus ansonsten nicht verwertbaren Teilen des Schweines (z. B. Fleisch und Schwarten vom Kopf) bestand, war er relativ billig bei Metzgereien und Bauernhöfen mit Hausschlachtung zu beziehen.