Trüffel
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| Tuber | ||||||||||||
| F.H. Wigg. | ||||||||||||
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Die unterirdischen Pilze der Gattung Tuber (Trivial Schwarze Sommer-Trüffel) sind eine Gattung innerhalb der Familie der Echten Schlauchpilze (Euascomycetes). Die Gattung Tuber mit ihren Vertretern beinhaltet die wohl wirtschaftlich bedeutendsten Arten. Es existieren eine Vielzahl anderer Gattungen, die zum allergrößten Teil den Schlauchpilzen zuzuordnen sind. Es sollte daher korrekterweise von unterirdischen Schlauchpilzen und nicht von Trüffeln gesprochen werden. Unterirdische Schlauchpilze sind in der gesamten Welt verbreitet und kommen von Nordengland bis Neuseeland fast überall vor. Sogar aride Gattungen wie Terfezia oder Tirmannia existieren im arabischen Raum. Die Biologie und Lebenszyklen unterirdischer Pilze (Trüffel) sind wenig wissenschaftlich erfasst. Die natürliche Trüffelzucht ist aller Annahme zum Trotz ohne Probleme auf dem richtigen Boden möglich. Die weltweit größten Trüffelproduzenten sind Frankreich und Neuseeland.
Inhaltsverzeichnis |
[Bearbeiten] Trüffelarten
Die folgenden Trüffelarten der Gattung Tuber sind als Speisetrüffel bekannt:
- Tuber melanosporum — Schwarze- oder Périgordtrüffel
- Tuber magnatum — Weiße oder Albatrüffel
- Tuber aestivum — Sommertrüffel
- Tuber brumale — Wintertrüffel
- Tuber himalayensis — Himalayatrüffel
- Tuber sinensis — Der Weiße Chinesische Sommertrüffel
- Tuber Indicum — Der Chinesische Trüffel
Ungenießbare Gattungen sind beispielsweise:
- Melanogaster
- Pachyphloes
- Sclerogaster
[Bearbeiten] Lebensraum und Vermehrung
Ein wichtiger Faktor für das Wachstum von Trüffeln ist der pH-Wert des Bodens. Die meisten Trüffelarten lieben pH-Werte im alkalischen Bereich, zumindest die essbaren, einige wenige kommen auch in Nadelwäldern vor, daher eher geringer pH-Wert. Entgegen der Annahme, dass Trüffel nur unter Eichen oder Hasselnuss wachsen, mykorrhizieren die etwa 160 Arten (etwa 50 Gattungen) mit einer Vielzahl von arboretischen verholzenden Gewächsen. Dabei ist es nicht entscheidend, welcher Symbiosepartner zur Verfügung steht, sondern eher die Bodenbeschaffenheit, Belüftung, Sonnenscheindauer sowie viele weitere abiotische und biotische Faktoren. Ebenfalls nur eine populärwissenschaftliche Annahme ist, dass Trüffel lediglich mit verholzenden Gewächsen mykorrhizieren, denn es sind viele Gräser (Poaceae) und Korbblütler (Asteraceae) bekannt, welche als Symbiosepartner einiger Trüffelgattungen gelten. Der starke Geruch wird durch Wildschweine selbst durch den Waldboden hindurch aufgenommen. Nach dem Verzehr werden die unverdaulichen Sporen wieder ausgeschieden. Somit trägt das Wildschwein wesentlich zur Verbreitung des Trüffelpilzes bei.
[Bearbeiten] Gewinnung und wirtschaftliche Bedeutung
Für die Suche zumeist im Wald werden „Trüffelschweine“ eingesetzt, welche die wertvollen Pilze suchen. Der Duft des Pilzes ähnelt Androstenon, dem Sexualduftstoff des Ebers, sehr stark, weshalb weibliche, geschlechtsreife Schweine instinktiv danach suchen. Es gibt auch abgerichtete Hunde (insbesondere der Rasse Lagotto Romagnolo), die zur Trüffelsuche eingesetzt werden. Letztere Methode hat den Vorteil, dass den Hunden die Trüffel einfacher entwendet werden können, während Schweine sie auffressen, wenn der Schweineführer nicht aufpasst. Schweine verursachen im allgemeinen größere Schäden an den Wurzelspitzen beim Ausgraben als Hunde, deswegen sind Schweine zur Trüffelsuche in Italien verboten. Auch eine Fliegenart orientiert sich am Geruch von Trüffeln und nutzt entsprechende Stellen zur Eiablage was z. B. von Trüffelsuchern in England zum Auffinden von Trüffeln genutzt wird.
Im Jahr 1999 wurde von Giancarlo Zigante bei Buje (Buie), nahe dem Ort Livade in der westkroatischen Region Istrien der bisher größte Trüffel gefunden. Der weiße Trüffel wog 1.310 g. Die Familie Zigante entschied sich, statt den Trüffel zu verkaufen, ein Abendessen für 100 Personen zu organisieren.
Seit einiger Zeit existieren großflächige Versuche in Frankreich und einigen südosteuropäischen Staaten zur Zucht von Trüffeln. Durch Inokulieren von jungen, etwa einjährigen bis mehrjährigen arboretischen Gewächsen, kann der Pilz in einem speziellen Substrat herangezogen und später auf eine Plantage ausgepflanzt werden.
[Bearbeiten] Preis
Der Trüffel ist der teuerste Speisepilz: ein Kilo weißer Trüffel kostet bis zu 9.000 Euro, in Japan bis 15.000 Euro. Der Preis von weißem Trüffel variiert stark. Zum einen ist dies abhängig vom Vorkommen und der Nachfrage. Je nach Witterung und Klima gibt es „bessere“ und „schlechtere“ Trüffeljahre. Die Größe und die Form des Trüffels hat ebenfalls Einfluss auf den Preis: Ein größerer Trüffel besitzt im Verhältnis zum Volumen weniger Oberfläche als ein kleiner. Eine „normale Portion“ Trüffel für zwei Personen (ca. 20–25 Gramm) kostet ca. 40–60 Euro.
Bei einer Trüffelversteigerung in Grinzane Cavour im Piemont ersteigerte ein Käufer aus Hongkong im November 2006 drei Trüffel mit einem Gesamtgewicht von 1,5 Kilogramm zu einem Preis von 125.000 Euro. Die Auktion für einen wohltätigen Zweck findet alljährlich in der Nähe von Alba statt.
Die weltweit größten Trüffellieferanten sind Frankreich und Neuseeland.
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[Bearbeiten] Fälschungen
Die hohen Preise für Trüffel machen es für Fälscher (vor allem aus China, Marokko und Osteuropa) attraktiv, minderwertige Sorten in den Handel zu bringen, die von den hochwertigen äußerlich kaum zu unterscheiden sind.
Um dem vorzubeugen, hat man in den vergangenen Jahren versucht, verschiedene Methoden zur Unterscheidung von Arten und zur Qualitätsbestimmung zu entwickeln.
- So hat die Universität Turin an einem DNA-Test gearbeitet. [1]
- Eine andere Methode sind elektronische Messsysteme, wie sie etwa in [2] beschrieben werden.
- Eine klassische Methode ist die mikroskopische Bestimmung (Untersuchung von Zell- und Gewebestrukturen, Sporenanalyse).
[Bearbeiten] Zubereitung
Damit sich der Geruch des Trüffels entfaltet, braucht es einen „Geschmacksträger“. Am besten dafür eignen sich Butter oder Eigelb. Gourmets schwören auf eine einfache Art der Trüffelzubereitung: Omelett, Spiegelei oder Eiernudeln mit Butter. Dabei wird der Trüffel nach der Zubereitung der Nudeln frisch auf die Pasta in hauchdünnen Scheiben gerieben. Man sollte den Trüffel vor der Zugabe nicht waschen sondern mit einer Zahnbürste die Erdkrümel sorgfältig abbürsten.
Um beispielsweise Eier zu aromatisieren, kann man frische Eier zusammen mit Trüffel in einem verschlossenen Glas ca. 2 Tage lagern. Anschließend aus den Eiern ein Rührei zubereiten, das nach Trüffel schmeckt.
[Bearbeiten] Fertige Trüffelprodukte
Bei dem in Fläschchen angebotenen Trüffelöl handelt es sich in der Regel um ein künstliches Aroma auf der Basis von Bis(methylthio)methan. Für das Aroma weißer Trüffel wurde im Jahr 2000 von der Firma Dragoco in Holzminden ein Aroma auf der Basis von 2,4,6-Trithiaheptan patentiert. [3]
Auch andere „Trüffelprodukte“ (Trüffelbutter, Fertiggerichte, Fleisch- und Wurstwaren etc.) können solche künstlichen Aromen enthalten. Steht auf der Zutatenlisten „Aroma“, so ist zumindest Vorsicht geboten.
Selbst dort, wo keine künstlichen Aromen verwerwendet werden, müssen nicht immer hochwertige Trüffel, wie Pèrigord- und Albatrüffel enthalten sein. Die große Zahl unterschiedlicher Arten erlaubt es, preiswertere Trüffelarten hinzuzufügen, die es zwar erlauben, "Trüffel" auf die Packung zu schreiben, die aber qualitativ nicht mithalten können.
[Bearbeiten] Lagerung
[Bearbeiten] Kurzfristige Lagerung
Schwarze Trüffel mit einer Bürste sorgfältig reinigen. Danach in einem geschlossenen Terrakottagefäß lagern. Auf diese Weise können die Trüffel bis zu 10 Tage gelagert werden. [4]
Weiße Trüffel lassen sich nur zwei bis sieben Tage lagern. Hierfür Trüffel in luftdurchlässiges Papier wickeln, in ein Glasgefäß legen und in das Gemüsefach des Kühlschanks geben. Papier ein bis zwei Mal täglich wechseln. Andere Methode: Trüffel in Papier wickeln und in Reis lagern (gibt dann Geschmack an den Reis ab). Können so ein bis zwei Tage gelagert werden. [5]
[Bearbeiten] Längerfristige Lagerung
Schwarze Trüffel: Eine Viertelstunde in lauwarmes Wasser legen, danach gründlich abbürsten. In ein Glasgefäß geben, versiegeln und drei Stunden im Wasserbad sterilisieren. [6]
[Bearbeiten] Trüffelkonserven
Da Trüffel jahreszeitlich abhängige Produkte sind (Périgord-Trüffel werden z. B. nur von Dezember bis März geerntet), liegt es nahe, diese zu konservieren.
Das Konservieren ist jedoch unter Feinschmeckern umstritten.
- Zum einen wegen des dabei möglichen Aromaverlustes durch das Konservieren.
- Des weiteren ist nicht immer klar, um welche Art von Trüffel es sich bei einer Konserve handelt. Die Verwendung von Trüffeln minderer Qualität kann oft nicht ausgeschlossen werden.
- Auch können Konserven eventuell mit künstlichen Aromen (siehe oben) aufgepeppt sein.
- Vor allem das Konservieren weißer Trüffel wird weithin abgelehnt.
Viele, der bei anderen Pilzarten üblichen Konservierungsmethoden, sind bei Trüffeln unüblich. Dies gilt etwa für:
- Trocknen (bei Pilzen ansonsten weit verbreitet)
- Einfrieren (wie etwa bei Mischpilzen oder Champignons)
- Einsalzen
Ein gewisser Vorteil ist dagegen, dass unterschiedliche Zubereitungen angeboten werden, die je nach Bedarf verwendet werden können, und nicht erst extra hergestellt werden müssen.
- Ganze Trüffel in Dosen oder Gläsern, i. d. R. mit Trüffelsaft oder -essenz
- Trüffelscheiben (sog. Trüffel-Carpaccio) in Gläsern
- Trüffelpaste bzw. -creme in Gläsern oder Tuben
- Trüffelessenz: Der konzentrierte Saft, der beim Einkochen entsteht, in Fläschchen oder Gläsern
- Trüffelsaft: Mit Wasser verdünnte Essenz, in Gläsern oder Dosen
- Trüffelstücke: Kleine Stücke in Gläsern oder Dosen
Bei Trüffeln, die in Gläsern oder Dosen eingekocht wurden, kann es deutliche Unterschiede geben, da beim Einkochvorgang die Trüffel Flüssigkeit und damit Aroma verliert. Um dieses Aroma nicht zu verlieren muss diese Flüssigkeit mit in der Dose bzw. dem Glas verbleiben. Dies ist nicht immer der Fall.
Die Flüssigkeit, die beim ersten Kochen entsteht nennt man première cuisson. Sie wird u. U. abgetrennt und anderweitig verwendet. Wird der Trüffel dann nochmal gekocht, entsteht eine sog. seconde cuisson. Eine solche Konserve hat dann natürlich nicht mehr ihr volles Aroma, da ein wesentlicher Teil entzogen wurde.
[Bearbeiten] Literatur
- Guy Bontempelli: Die Trüffel. Der schwarze Diamant. Laaber Verlag, Laaber 1989, ISBN 3-89007-302-6
- Adolphe Chatin: La truffe. Étude des conditions générales de la production truffière. Bochard-Huzard, Paris 1869 (Digitalisat)
- Klaus W. Gerard: Die Geheimnisse des Trüffelsuchers. Mit handverlesenen alten und neuen Trüffelrezepten. Piper, München u. a. 2005, ISBN 3-492-04778-5
- Patrick Jaros (Hrsg.), Otward Buchner (Texte): Trüffel. Die Diamanten der Küche. Feierabend, Berlin 2004, ISBN 3-89985-024-6
- Parham Mashayeki: Eine Massensensitive Elektronische Nase zur Erkennung, Unterscheidung und Qualitätskontrolle von Safran und Trüffel. Dissertation zur Erlangung des Doktorgrades (Dr. rer. nat.) der Mathematisch-Naturwissenschaftlichen Fakultät der Rheinischen Friedrich-Wilhelms-Universität Bonn, Januar 2005 (Volltext im PDF-Format)
- Andrea Rubini u. a.: Genetic and Phylogeographic Structures of the Symbiotic Fungus Tuber magnatum. Applied and Environmental Microbiology, Jg. 71 (2005), Heft 11, S. 6584–6589 (Volltext)
- Wolf Uecker: Trüffeln en vogue. Mosaik Verlag, München 1988, ISBN 3-570-05793-3
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