Rocamadour (fromage)
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| Pays d'origine | France |
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| Région, ville | Périgord & Quercy |
| Lait de | lait de chèvre |
| Pâte | fraîche |
| Appellation, depuis | AOC, 1996 |
Le rocamadour est un fromage français des régions du Périgord et du Quercy bénéficiant d'une AOC depuis 1996. Il tire son nom de la commune de Rocamadour.
[modifier] Description
C'est un petit fromage à base de lait de chèvre, à pâte fraîche. Il a la forme d'un palet de couleur blanche d'un poids moyen de 35 grammes.
Il fait parti des Cabécous.
[modifier] Dégustation
Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à septembre après un affinage de 12 à 15 jours, mais il est aussi excellent de mars à novembre. Il peut être dégusté sur toast chaud, en salade ou seul avec du vin rouge et du pain.
Frais, sa pâte libère des saveurs subtiles de crème et de beurre avec une légère odeur de chèvre. Ses arômes se renforcent avec l'âge, lorsqu'il devient plus sec.
[modifier] Fabrication
Le Rocamadour est élaboré à partir de lait cru caillé pendant 24 heures, puis égoutté pendant un temps équivalent. Il est ensuite moulé à la main et affiné au moins 6 jours dans des caves régulées en humidité et en température.
Afin de distinguer les diverses productions, la fine étiquette précise l'origine du fromage. Le consommateur peut ainsi goûter des fromages semi-industriels qui bénéficient du titre « artisanal » grâce à une étape de production réalisée à la main par le personnel. S'il préfère goûter des cabécous de Rocamadour de meilleure qualité, les producteurs locaux de fromages dits « fermiers » ont choisi d'apposer leur photo et leurs coordonnées sur les étiquettes couvrant chaque cabécou. De la sorte, le consommateur peut être sûr de l'origine de ce qu'il déguste... et éventuellement se rendre sur place pour y visiter l'élevage des chèvres.
Production : 808 tonnes en 2003 dont 100% au lait cru (50% en fermier).
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