Bánh chưng

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia

Bài này nằm trong
loạt bài về Ẩm thực

Kỹ thuật chuẩn bị và nấu

Dụng cụ nấu
Kỹ thuật nấu
Đo lường

Thành phần và chủng loại thức ăn

Gia vị & Rau thơm
Nước sốt – Súp
Nguyên liệu

Các công thức nấu
Món tráng miệng

Ẩm thực

Việt Nam – Trung Quốc
Pháp – Ý
các nước khác...
Các đầu bếp nổi tiếng

Xem thêm:

Bếp – Món ăn
Sách dạy nấu ăn
(Wikibooks tiếng Anh)

Bánh chưng là một loại bánh truyền thống của dân tộc Việt nhằm thể hiện lòng biết ơn của con cháu đối với cha ông và đất trời xứ sở. Bánh thường được làm từ gạo nếp, đậu xanh, thịt lợn, lá dong. Bánh được làm vào các dịp Tết cổ truyền của dân tộc Việt và vào ngày mùng 10 tháng 3 âm lịch (ngày giổ tổ Vua Hùng).

Câu đối tết:

Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ.

Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh.

Theo quan niệm phổ biến hiện nay, cùng với bánh giầy, bánh chưng tượng trưng cho quan niệm về vũ trụ của người Việt xưa. Nó có màu xanh lá cây, hình vuông, được coi là đặc trưng cho đất trong tín ngưỡng của người Việt cổ và các dân tộc khác trong khu vực châu Á. Tuy nhiên, Trần Quốc Vượng nói rằng bánh chưng nguyên thủy có hình tròn và dài, giống như bánh tét; đồng thời bánh chưng và bánh giầy tượng trưng cho dương vật và âm hộ trong tín ngưỡng phồn thực Việt Nam ^[1]. Bánh tét, dùng thay cho bánh chưng vào các dịp Tết trong cộng đồng người Việt ở miền nam Việt Nam, theo Trần Quốc Vượng là dạng nguyên thủy của bánh chưng.

[sửa] Sự tích

Bánh chưng có liên quan đến truyền thuyết Lang Liêu, xảy ra vào đời vua Hùng thứ 6 :

Ngày xưa, đời vua Hùng Vương thứ 6, sau khi đánh dẹp xong giặc Ân, vua có ý định truyền ngôi cho con.

Nhân dịp đầu Xuân, vua Hùng họp các hoàng tử lại và yêu cầu các hoàng tử đêm dâng lên vua cha thứ mà họ cho là quí nhất để cúng lên bàn thờ tổ tiên nhân ngày đầu xuân.

Các hoàng tử đua nhau tìm kiếm của ngon vật lạ dâng lên cho vua cha, với hy vọng mình lấy được ngai vàng.

Trong khi đó, người con trai thứ 18 của Hùng Vương là Tiết Liêu (còn gọi là Lang Liêu) có tính tình hiền hậu, lối sống đạo đức. Ông sống gần gũi với người nông dân lao động nghèo khổ nên ông lo lắng không có gì quí giá để dâng lên vua cha.

Một hôm Tiết Liêu nằm mộng thấy có vị Thần đến bảo: "Này con, vật trong Trời Đất không có gì quý bằng gạo, vì gạo là thức ăn nuôi sống con người. Con hãy nên lấy gạo nếp làm bánh hình tròn và hình vuông, để tượng hình Trời và Đất. Hãy lấy lá bọc ngoài, đặt nhân trong ruột bánh, để tượng hình Cha Mẹ sinh thành."

Tiết Liêu tỉnh dậy, vô cùng mừng rỡ. Ông làm theo lời Thần dặn, chọn gạo nếp thật tốt làm bánh vuông để tượng hình Đất, bỏ vào chõ chưng chín gọi là bánh chưng. Và ông giã xôi làm bánh tròn, để tượng hình Trời, gọi là bánh giầy. Còn lá xanh bọc ở ngoài và nhân ở trong ruột bánh là tượng hình cha mẹ yêu thương đùm bọc con cái.

Đến ngày hẹn, các hoàng tử đều đem thức ăn đến bày trên mâm cỗ, đủ cả sơn hào hải vị, nhiều món ngon lành. Hoàng tử Tiết Liêu thì chỉ có Bánh Giầy và Bánh Chưng. Vua Hùng Vương lấy làm lạ hỏi, thì Tiết Liêu đem chuyện Thần báo mộng kể, giải thích ý nghĩa của Bánh Dầy Bánh Chưng. Vua cha nếm thử, thấy bánh ngon, khen có ý nghĩa, bèn truyền ngôi vua lại cho Tiết Liêu.

Kể từ đó, mỗi khi đến Tết Nguyên Đán, thì dân chúng làm bánh Chưng và bánh Dầy để dâng cúng Tổ Tiên và Trời Đất.

Sự tích trên muốn nhắc nhở con cháu về :

Truyền thống của dân tộc.
Giải thích ý nghĩa của Bánh Chưng, Bánh Giầy.
Tầm quan trọng của cây lúa và thiên nhiên trong nền văn hoá lúa nước.

[sửa] Nguyên liệu

Lá dong tươi: chọn lá dong rừng to bản, đều nhau, không bị rách, màu xanh mướt.
Lạt giang.
Gạo nếp: gạo nếp thu hoạch vụ mùa; gạo thu hoạch vụ này hạt to, tròn, dẻo đều và mới thu hoạch sẽ thơm dẻo hơn các vụ khác. (Nhiều người cứ muốn kiêu sa để tỏ ra am hiểu nên đưa ra yêu cầu chọn nếp cái hoa vàng, thực ra không đến nỗi cầu kỳ như thế vì đây là loại bánh mang tính đại chúng)
Đỗ xanh: chọn loại đỗ trồng ở vùng đồi trung du Việt Nam (Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh... sẽ thơm và bở hơn) sau thu hoạch đỗ cần phơi nắng đều thật khô, sàng sẩy hết rác, bụi..., phân loại hạt rồi đóng vào hũ, lọ... bằng sành là tốt nhất
Thịt lợn: chọn lợn ỉn được nuôi hoàn toàn bằng phương pháp thủ công (nuôi chuồng hoặc nuôi thả, thức ăn bằng cám rau tự nhiên không dùng thuốc tăng trọng hoặc thức ăn gia súc). Chọn thịt ba chỉ (ba dọi)
Hành củ tươi.
Hạt tiêu.
Muối.

[sửa] Chuẩn bị

Lá dong: rửa từng lá thật sạch hai mặt. Rửa càng sạch bánh càng đỡ bị mốc về sau. Dùng dao bài mài thật sắc (loại dao nhỏ chuyên dùng để gọt) cắt lột bỏ bớt cuộng để lá bớt cứng, để ráo nước (nếu lá quá giòn có thể hấp một chút để lá mềm dễ gói)
Gạo nếp: nhặt loại bỏ hết những hạt gạo khác lẫn vào, vo thật sạch, ngâm gạo ngập trong nước cùng 0,3% muối trong thời gian 12-14 giờ, vớt ra để ráo. Có thể xóc với muối sau khi ngâm gạo thay vì ngâm nước muối.
Đỗ xanh: đỗ làm dập vỡ thành các mảnh nhỏ, ngâm nước ấm 40° trong 2 giờ cho mềm và nở, đãi bỏ hết vỏ, vớt ra để ráo rồi cho vào chõ đồ chín, mang ra dùng đũa cả đánh thật tơi đều mịn, chia ra theo từng nắm, mỗi chiếc bánh chưng được gói với hai nắm đậu xanh nhỏ.
Thịt lợn: thái thành miếng to dài, tẩm ướp chút muối, hạt tiêu bột, hành trong 1 giờ, không dùng nước mắm khi ướp vì bánh để lâu sẽ bị thiu, hỏng.

[sửa] Cách gói bánh

Một gia đình đang gói bánh chưng cho ngày Tết. Bánh chưng được gói theo cách dùng khuôn.

Thông thường có hai cách gói bánh chưng: gói bằng tay không hoặc gói theo khuôn hình vuông 20 cm x 20 cm x 7cm sẵn có (thông thường làm bằng gỗ).

Cách gói tay không thông thường như sau:

Rải lạt xuống mâm tròn tạo hình chữ thập
Lá dong rải lên trên lạt, chú ý phải quay mặt dưới lá ra phía ngoài và mặt xanh hơn (mặt trên) vào trong (để sau này, khi bánh chưng chín sẽ có màu xanh mướt)
Lượt đầu: 2 lá to rải nằm chồng 1/2 theo chiều dài lá lên nhau
Lượt trên: 2 lá rải như lượt đầu nhưng vuông góc với lượt đầu
Gạo nếp, xúc 1 bát đầy đổ vào tâm của lá dong, dùng tay gạt đều, tạo hình vuông mỗi cạnh 20 cm,
Lấy 1 nắm đỗ xanh bóp nhẹ và rải đều vào giữa vuông gạo đến gần hết bìa gạo
Thịt lợn, lấy 1, 2 miếng rải đều vào giữa bánh
Lấy tiếp 1 nắm đỗ xanh nữa bóp nhẹ rải đều phủ lên trên thịt
Xúc 1 bát gạo nếp đổ lên trên và phủ khỏa đều tạo mặt phẳng
Gấp đồng thời 2 lá dong lớp trên vào, vừa gấp vừa vỗ nhẹ để tạo hình khối vuông
Gấp tiếp đồng thời 2 lá dong lớp dưới vào như lớp trên, vừa gấp vừa lèn chặt nhẹ tay
Dùng lạt buộc xoắn lại tạo thành hình chữ thập.
2 bánh chưng buộc úp vào nhau thành một cặp.

Với cách gói có khuôn các giai đoạn cũng được tiến hành như trên, nhưng lúc đầu, người ta cắt tỉa bớt lá dong cho gọn và đặt trước các lớp lá xen kẽ nhau vào trong khuôn (3 hoặc 4 lá, nếu gói 4 lá sẽ vuông đẹp hơn. Khi đó thì 2 lá xanh quay ra ngoài xếp tại 2 góc đối xứng nhau, và 2 lá xanh quay vào trong). Sau khi đã cho nhân vào trong, các lớp lá lần lượt được gấp lại và sau đó được buộc lạt.

Cách gói bánh có khuôn thì bánh đều nhau hơn và chặt hơn do được vỗ đều gạo, nén chặt, còn gói không khuôn thì bánh được gói nhanh hơn do đỡ mất công đo cắt lá theo kích thước khuôn.

Luộc: Lấy xoong to, dầy dung tích > 100 lít, rải cuộng lá dong thừa xuống dưới kín đáy, xếp lần lượt từng lớp bánh lên đến đầy xoong, đổ ngập nước, đậy vung đun trong 10 đến 12 giờ. Trong quá trình đun, thỉnh thoảng bổ sung thêm nước sôi để đảm bảo nước luôn ngập bánh (nên đặt sẵn ấm nước bên cạnh bếp đun bánh để tận dụng nhiệt lượng). Những chiếc bánh ở trên có thể được lật giở giúp bánh chín đều hơn.
Ép bánh: sau khi luộc xong, vớt bánh ra rửa sạch nhựa, để ráo, xếp bánh thành nhiều lớp dùng vật nặng đè lên để ép bánh cho ra nước, chắc mịn (tục gọi là để cho rền bánh) và phẳng đều trong vài giờ.

[sửa] Biến thể

Một số vùng không thịnh hành gói bánh chưng hình vuông mà gói dạng tròn dài, gọi là "bánh chưng dài". Ta có thể thấy sự thay đổi qua thời gian của quan niệm "trời tròn đất vuông", với bánh dầy tròn và bánh chưng vuông trên chính vùng trung du đất Tổ của các vua Hùng, như Phú Thọ, Vĩnh Phúc. Bánh chưng dài thường được gói với rất ít đỗ, và rất ít hoặc không có thịt, mục đích để dành ăn lâu dài vào những ngày sau tết, rán bánh ngon hơn. Bánh chưng dài có thể dùng lá chuối, lá chít thay cho lá dong.

Cũng thường thấy một kiểu bánh chưng khác, bánh chưng ngọt, không sử dụng thịt trong nhân bánh, đường được trộn vào đỗ làm nhân và gạo. Một số vùng còn trộn gạo với gấc, cho màu đỏ đẹp. Khi gói bánh chưng ngọt thường người ta không quay mặt xanh của lá dong vào trong.

[sửa] Sử dụng

Trên bàn thờ ngày tết không thể thiếu cặp bánh. Còn dưới bếp, bánh chưng vuông thường được cắt chéo bằng lạt, bánh chưng dài thường cắt lát ngang, gọi là "đồng bánh", để ăn trong những bữa ăn ngày tết cùng với dưa hành, nước mắm rắc chút bột tiêu. Ra sau tết, bánh có thể bị lại gạo, bị cứng, khi đó người ta thường đem rán vàng trong chảo mỡ và ăn kèm với dưa góp.

[sửa] Bảo quản

Bánh thường được treo ở nơi thoáng mát, không bụi bặm, ẩm thấp để tránh bị mốc và ôi thiu. Nhiều vùng ngày xưa còn đưa bánh xuống ngâm dưới ao hoặc giếng nước để bảo quản, lá bánh với nhựa của gạo khi nấu là lớp màng ngăn nước lọt vào làm hỏng bánh. Tuy nhiên, cách bảo quản này hiện nay cũng ít được sử dụng.

[sửa] Kỷ lục về bánh chưng

Chiếc bánh chưng làm tại làng nghề bánh chưng truyền thống Ước Lễ, huyện Thanh Oai, tỉnh Hà Tây nhân dịp Tết Nguyên đán Nhâm Ngọ (2002) đã được tổ chức Ripley's Believe it or not, có trụ sở tại Thái Lan, công nhận là kỷ lục Guiness về chiếc bánh chưng lớn nhất thế giới của Việt Nam. Bánh nặng 1,4 tấn do 50 nghệ nhân làng Ước Lễ làm ra từ 330 kg gạo nếp, 100 kg đậu xanh, 100 kg thịt lợn, gói bằng 1.500 chiếc lá dong và nấu trong một nồi thép cao trên 2 m trong hơn 72 giờ.