臘肉是民间湘菜的一种，主要流行于湖南和广东一带，在南方其他地区也有制作。据《易经-噬嗑篇释文》：“于阳而炀于火，曰腊肉。”证明臘肉已经有两千多年的历史。 由于南方气候潮湿，把生肉（猪肉、鱼肉、禽肉等）制成臘肉可以延长保质时期，而且臘肉味美，深得当地人的喜爱。
先将晶体状的粗盐炒热，在一定程度时把新鲜的猪肉放进锅裏与盐混合均匀。冷却以后腌渍一周时间。一周后把肉拿出洗白，再盖上纱网晾晒到干。之后用浓烟熏烤，火候要控制好，太大了肉就熟，太小了就不入香味而且有很重的烟熏味。肉外表呈灰黄色时就算制作完毕。也有很多时候长时间熏烤，最后成为深黑色。
关于臘肉的湘菜有冬笋炒臘肉、苦瓜炒臘肉、臘味合蒸（臘肉、腊鱼、腊鸡）、白椒炒臘肉等。
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