酱油

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老抽是醬油的一種

酱油（豉油）是一种具亚洲特色用于烹饪的调味料。制造酱油一般以大豆为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵，在各种微生物繁殖时分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较特别的是越南的鱼露（使用鲜鱼）。

[编辑] 起源

醬油是由『醬』演變而來，早在三千多年前，周朝就有製醬的記載了。而醬油之釀造純粹是偶然地發現，醬油起源於中國古代皇帝御用的調味料，是由鮮肉醃製而成，與現今的魚露製造過程相近，因為風味絕佳漸漸流傳到民間，後來被發現大豆製成風味相似且便宜，才廣為流傳到各地廣為使用。最初是由僧侶們所釀出的，而後隨著佛教之遠播，偏及各地，如日本、韓國、東南亞一帶，目前中國菜備受世界人士之讚賞，醬油成為世界性之調味品。醬油之製造，早期是一種家事藝術與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。(引用台灣醬類同業公會期刊)

[编辑] 詞源

由於是肉剁成肉泥製成，肉醬生成的油，稱為醬油。

[编辑] 釀造醬油

釀造醬油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麥和/或麸皮為原料，採用微生物發酵釀製而成的醬油。

[编辑] 配制醬油

配制醬油是以酿造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。只要在生產中使用了酸水解植物蛋白調味液，即是配制醬油。

中国GB18186-2000《酿造酱油》标准将在商品标签上注明是“酿造酱油”或“配制酱油”列为强制执行内容。

因着色力不同，酱油亦有头抽、生抽、老抽之别，前者着色力弱而后者强。

[编辑] 化學醬油

化學醬油亦為上述的配制醬油，台灣稱之為化學醬油。

[编辑] 參考書目

[编辑] 参考

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中国食文化参考

特点：色、香、味、意、形、养
制法：原料、刀工、火候、调味
刀工（种类）：切、片、剁、剞
刀工（技巧）：刻刀法、锯刀法、滚刀法、反刀法、推刀法
原料成形：块、片、絲、条、段、丁、粒、茸
烹调方法：烧、炸、炒、烤、烩、熘、炖、爆、煸、熏、卤、煎、氽、贴、蒸、煮
菜系：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜
餐具：筷子、汤匙、茶匙
厨具：擀面杖、鑊、瓦煲
调味料：十三香、冰糖、料酒、酱油、豆豉、蠔油、蝦醬、芝麻油、豆瓣醬、南乳
名宴：孔宴、满汉全席
特色食材：海八鲜（虾、螃蟹、鱼翅、zh-cn:干贝;zh-tw:乾貝;zh-hk:乾貝、鱉、海參、花膠、鲍鱼）、草药、哈士蟆、莲子、鲜花、金华火腿、燕窝
发明：豆腐、火锅、咸鸭蛋、皮蛋、臘肉
主食、点心：饺子、面条、包子、馒头、油条、烧麦、春卷、元宵、粽
酒品：茅台、汾酒、女儿红
名馐：北京烤鸭、佛跳墙、扬州炒饭、狗不理包子、道口烧鸡、德州扒鸡

Template:台灣醬類同業公會期刊

[编辑] 外部連結

http://web.archive.org/web/20040527021134/http://hk.geocities.com/rocky310_hk/sauceindex.html

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