饺子
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餃子也是一套香港電影的名稱，由楊千嬅主演，2004年8月上映。
饺子，是一种以面为皮的充馅食物，是在中国北方比较传统的食物。在一些地方称之为扁食。常见的有水饺、蒸饺两种。
中国北方人过春节，绝不能少了饺子。大年除夕包饺子，午夜十二点开始吃，以谐音取“更岁交子”的意思。农历正月十五的饺子也叫团圆饺子，因为这一天是农历新年后第一个满月。除此之外还有“冬至饺子夏至麵”的说法，在中国北方很多地方都有冬至吃饺子的习惯。
满族称饺子为「子孙饽饽」。
山西、山东等一些地方（比如鲁西南）也把饺子叫做 「扁食」（但「扁食」在閩南語中卻是餛飩的意思）。
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[编辑] 起源
饺子源于古代的角子。早在三国时期，魏张揖所著的《广雅》一书中，就提到这种食品。据考证：它是由南北朝至唐朝时期“偃月形馄饨”。和南宋时的“燥肉双下角子”发展而来的，距今已有一千四百多年的历史。清朝有关史料记载:‘元旦子时，盛馔同离，如食扁食，名角子，取其更岁交子之义。’又说：‘每年初一，无论贫富贵贱，皆以白面做饺食之，谓之煮饽饽，举国皆然，无不同也。富贵之家，暗以金银小锞藏之饽饽中，以卜顺利，家人食得者，则终岁大吉。’这说明新春佳节人们吃饺子，寓意吉利，以示辞旧迎新。近人徐珂编的《清稗类钞》中说：‘中有馅，或谓之粉角——而蒸食煎食皆可，以水煮之而有汤叫做水饺（在广东，水饺又可以指另一类食品，是用红萝卜、笋、猪肉或虾做馅的）。’千百年来，饺子做为贺岁食品，受到人们喜爱，相沿成习，流传至今。
[编辑] 水餃之製作
- 和面：最常见的是小麦粉，有的地方用荞麦粉。用凉水。麵与水的比例：四碗麵，一碗水。在盆中揉成面团后，放置20分钟，让面团“饧饧”（水充分的渗入麵粉颗粒）。如果水偏多，则和好的麵偏软容易包，但煮的时候易破；反之如果水偏少，麵硬，擀皮费事，包亦费劲。好的口感一般要求麵要和的硬一些，有软饼硬饺子之说。
- 制皮：
- 擀：把饧好的面团放在案板上，搓成直径2-3厘米的圆柱形长条。把柱条揪（或切）成长约1.5厘米左右的小段——剂子。把剂子用手压扁。再用擀面杖擀成直径适度（4-7厘米）的、厚约0.5-1毫米的、中心部分稍厚些的饺子皮。擀皮时，案板上要撒些干面（浮面），以防粘到板上。由於擀皮相當花時間，今日許多手工面店都有出售機器做好的餃子皮。使用机制餃子皮通常须用手蘸水方能捏合。
- 捏：用擀面杖擀饺子皮似乎是城市文化的一部分。在乡村地区，大多采用手工捏的方法。捏时，先将剂子揉成扁圆形，然后一边用双手手指捏压，一边旋转。捏成后，皮呈碗状(而擀的皮呈平面状)，且所带干面较少，所以更易包。缺点是捏皮比擀皮耗时多。
- 调馅：原则上说肉蛋鱼虾，各种蔬菜，皆可做馅。以猪肉白菜馅为例。五花肉若干，剁成肉末。纯精肉并不好，煮熟后馅过硬，口感不佳。大白菜若干，切碎，挤干水份，与肉末混在一起，加薑末，酱油，盐，油等，搅拌到起粘性。
- 關於調味，宁可偏淡，不要偏鹹。淡了，可用酱油或生抽补救。鹹了，只能再加一些蔬菜或者肉。
- 过硬的蔬菜，应先处理一下，弄软些。不然饺子皮易破。如芹菜，可先在热水中抄一抄，再切碎。**菜中的水份不能太多。那样不好包，煮时易破。通常需要挤去水分。
- 包：把适量的馅放在饺子皮中间，再把皮对折，把边捏合，一个生饺子就包好了（有特殊饺子不需将边捏合，煮熟自然合，不在此例）。一般的说，讲究薄皮大馅，好吃但不好包。
- 煮：锅中放清水，烧开后，放入生饺子，一边放一边搅动，以防粘锅。沉在锅下部的饺子层的高度与其上面的水层的厚度，以不超过3:2为宜。过多的話，饺皮易破。加锅盖待水開。整个过程保持旺火。开锅，此时饺子应当都漂在水面，加少许凉水，使翻滚的汤终止翻滚，搅动。水又开，再加少许凉水，搅动。水再开，即可用漏勺把饺子捞出。所谓三个开饺子熟是也。判断是否煮熟的方法：用手指按一下皮没有破的饺子肚，离开后又鼓起，就代表饺子已經熟了。
- 佐料：视自己的口味。常见的有：生抽酱油，醋，香油，蒜泥，豆腐乳，辣椒油，韭菜花酱，芝麻酱。
[编辑] 蒸饺之製作
- 和面：多用开水烫面。余同水饺。
- 做馅：菜的水份可以大些。不宜作水饺馅的菜，如西葫芦，可作为蒸饺馅。
- 蒸：冒大气后20分钟可出锅。
[编辑] 煎饺之製作
当因饺子包的太多而一次吃不完，留著下餐再吃的時候，可以改用煎的方式，其味亦甚佳。習慣上人們都會用食用油把餃子煎熱。不過近年飲食潮流崇尚健康，多油的食物不太受歡迎。其實單單隔水煎，或用上湯代替食用油來煎餃子，口味也很好。
[编辑] 其他地区的饺子
[编辑] 朝鲜
以牛肉为馅，并特别喜欢在牛肉馅里加上大量的辣椒，包的饺子是半月形站着。
[编辑] 越南
以鱼肉为馅，在馅里加大量橙皮、猪肉、鸡蛋，包的饺子却与朝鲜的饺子相反，一个个仰面朝天躺着。
[编辑] 俄罗斯
俄国人的饺子馅有牛肉、胡萝卜、鸡蛋、葱头、盐和味精，但他们还在饺子馅中加一些辣椒末，而且包的个头大，他们煮饺子用的是牛骨熬成的清汤。不过，喝煮饺子汤是第一道菜，吃饺子和是第二道菜。
[编辑] 印度
用料、做法与俄罗斯饺子近似，只是个头还大，但不是煮着吃，而是烤着吃。
[编辑] 墨西哥
他们用洋葱、牛肉、番茄、荷兰芹菜做馅，饺子皮不是擀的，而是用手压成长方形。包好的饺子不是用清水煮，而是放入用番茄、辣椒、洋葱煮好的调味汤里煮，吃罢饺子再喝汤，“原汤化原食”。
[编辑] 意大利
馅与中国的大异，乾酪、洋葱、蛋黄是主料，有时也加一些菠菜、牛肉；另外还有一种是以鸡肉、乾酪做主料，主要调料有黄油、洋葱、柠檬皮、肉豆蔻。他们包饺子是把面压成一长条，一勺勺放好馅，在面的边缘沾上水，再用同样的一条面片合在一起压好，然后用刀一一切开。煮饺子的方法则与中国人一样。
[编辑] 匈牙利
馅严格说来是果酱，连李子、杏、乌梅也腌制做馅。他们用来包饺子的面都要加两倍一面粉的土豆泥，还要加上许多猪油、鸡蛋、糖和盐，时还要裹上炸好的面包茸。
[编辑] 参看
[编辑] 参考
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中国食文化参考
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