Oli d'oliva
De Viquipèdia
L'oli d'oliva és un oli vegetal a partir del suc natural de l'oliva, el fruit de l'olivera.
Taula de continguts |
[edita] L'oli d'oliva
L’olivera, el seu fruit, l'oliva, i el suc natural, l'oli, han tingut, des de la més remota antiguetat, una ampla difusió pels cinc continents. Aquesta projecció mundial obliga, de forma exigent, a esmerar el cultiu, la recol·lecció i la presentació. Es tracta d’un important llegat que és necessari conservar, millorar i transmetre a les futures generacions en benefici de la seva alimentació, salut i vida. La dietètica moderna ha reconegut l’oli verge d’oliva, col·locant-lo en el lloc que mereix, i centre de l'anomenada dieta mediterrània, tant per les seves virtuts culinàries com per les preventives. I és que, a més a més, l’oli verge d’oliva ens protegeix de malalties tan freqüents com el colesterol, l’arteriosclerosi, la diabetis, la hipertensió, així com de diferents tipus de càncer.
[edita] Composició
Els greixos (o lípids) són nutrients indispensables per a l'organisme. La seva funció és fonamentalment energètica. A més de fer que els menjars siguin més apetitosos, tenen un valor biològic ja que els teixits necessiten dels lípids per desenvolupar la seva activitat. Així mateix garantitzen l’aportació de certs àcids grassos que ens són essencial per al nostre cos. Per altra banda, el fet que algunes vitamines (A, D, E, K) sols siguin solubles en els greixos, explica la dependència amb els lípids per poder ser absorbides pel cos humà.
Els lípids estan constituïts principalment per àcids grassos que pertanyen a dos grans grups:
- els àcids grassos saturats majoritaris en els greixos d’origen animal (carn, formatge, mantega, nata, xocolata) i en alguns olis vegetals com el de coco.
- els àcids grassos insaturats presents en els olis vegetals i en els peixos. Dintre d’aquest grup hipodem trobar els monoinsaturats i els poliinsaturats.Dintre dels àcids grassos presents en els olis vegetals, n’hi ha dos fonamentals per a la vida humana:
- l’àcid oleic (monoinsaturat), que constitueix entre el 65 i el 80% dels components de l’oli d’oliva.
- l’àcid linoleic (poliinsaturat), també present a l’oli d’oliva, és un dels àcids grassos essencial pera l’organisme.Els àcids grassos poliinsaturats són els que presenten menys estabilitat. Aquest fet afavoreix l’inicidel procés de formació de radicals lliures i per tant de l’oxidació de l’oli. Aquest procés és la causade que els olis es tornin rancis, donant-lis mal sabor i olor com a conseqüència dels compost volàtilsque es generen. L’àcid oleic, pel seu caràcter de monoinsaturat, és menys propens a l’oxidació.En el cas de l’oli d’oliva, els àcids grassos representen entre el 98,5 i el 99,5% de l’oli. A més del’àcid oleic, l’àcid palmític (saturat) i l’àcid linoleic el segueixen en ordre d’importància. Lapresència d’altres àcids grassos minoritaris com són el palmitoleic, l’esteàric, el linolènic il’araquídic és comú a la major part de varietats d’oliva.
[edita] Qualitat i tipus d'olis
La qualitat d’un oli d’oliva es pot definir com el conjunt de propietats o atributs propis del oli, elsquals determinen el grau d’acceptació per part del consumidor respecte a un determinat ús.Els criteris de qualitat que s’apliquen a l’oli d’oliva vénen definits per determinacions químiques com:
- el grau d’acidesa
- l’estat d’oxidació
- la detecció de components anòmals
- i pels resultats del’anàlisi sensorial de les característiques organolèptiques definides per un pannell de tastadorsexperts, a partir d'una degustació a un laboratori de tast, quantificant la absència-presència dedefectes i qualificant els seus atributs positius, principalment el fruitat amb les seves variants.
- El mètode per a la seva obtenció. Es considera que el millor i que conserva totes les seves propietats és aquell oli que s'obté de la primera premsada en fred i s'anomena oli d'oliva verge extra.
- També influeix en la qualitat l'estat de les olives abans d'ésser premsades, de tal manera que si les olives, un cop ja madures, es cullen directament de l'arbre i tot seguit es porten a moldre, la seva qualitat és execellent. Si pel contrari, les olives es deixen envellir i es guarden molts dïes en males condicions, aleshores els enzims hidrolítics comencen a actuar sobre els lipids i el seu grau d'acidesa augmenta, minvan així la seva qualitat.
[edita] El tast de l'oli novell
El tast de l'oli novell és un acte ple de significat entre els nostres oliveraires:
- D'una banda, perquè suposa el moment culminant de tot un any dedicat al conreu de l'oliveral.
- D'altra, perquè si l'oli no ix bo se'l destinarà a usos distints del culinaris, como ara cremar velloses, encendre el foc o fer sabó.
Al País Valencià se sol dir que l'oli millor és l'obtingut de la varietat blanqueta, que és una oliva petita que no arriba a fer-se mai negra. Els més entesos són del parer que l'oli perquè siga bo no ha de ser gros, sinò clar i transparent; la dita un oli claret com l'or expressa a la perfecció aquesta exigència. L'oli excessivament àcid no se'l considera acceptable per al consum.
[edita] L'almàssera
L'almàssera o molí on es fa l'oli és una dependència fosca i poca ventil·lada per la manca de finestres o la petitesa de les existents; la saviesa popular considera que per fer un bon oli no ha de pegar-li l'aire mentre s'està elaborant.
Des del punt de vista etimològic, aquest mot prové de l'àrab al-ma'sara que té el mateix significat. En llengua castellana se'n diu almazara.
Les almàsseres comunals solen estar situades i posades a les foranes del poble amb el propòsit de facilitar la descàrrega de les olives i la posterior càrrega de l'oli acabat de fer. Antigament, les Senyories o les cases de llauradors rics tenien la seua pròpia almàssera que era d'ús exclusiu.
Les olives que arriben a l'almàssera se´n van a parar a la gronsa, i d'aquesta passen a la safa. El trull o trompellot a mesura que va girant aplasta les olives i les converteix en una pasta, que entra en unes piques o bassetes i d'on l'almasserer la treu servint-se d'un poal. Tot seguit, aquesta pasta d'oliva mòlta és col·locada sobre una mena d'estores circulars dites esportins que, disposats formant una pila, seran sotmesos a la pressió d'una premsa. El primer oli que s'obté és el denominat verge o de primeres, per distingir-lo del provinent de la remòlta o premsada posterior, que se'l coneix amb el nom d'oli de segones.
De la premsa l'oli ix barrejat amb aigua; per això, l'encarregat de l'almàssera ha d'anar separant un líquid de l'altre. Aquesta fase del procediment s'anomena la triada de l'oli, que sempre sura per damunt de l'aigua perquè té menor densitat que aquella. L'oli acabat de fer es guarda al celler dins de gerres de fang, on es deixarà reposar alguns mesos. Després, l'oli s'haurà de trascolar, que és una operació que consisteix en passar-lo del recipient en què troba a una altre buit, a fi que el solatge de les morques es quede en la gerra des d'on s'ha abocat.
