Scovilleho stupnice
Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Scovilleova stupnice měří pálivost paprik a chilli papriček. Papriky (rod Capsicum) obsahují látku kapsaicin, která způsobuje pálení tím, že stimuluje receptory nervových zakončení jazyka. Počet Scoville jednotek pálivosti (Scoville heat units) (SHU) odpovídá přítomnému množství kapsaicinu.
[editovat] Test pálivosti papriček
Stupnice je pojmenována po americkém chemikovi Wilburu L. Scovillem (1865–1942), který v roce 1912 publikoval metodu kvantitativního srovnávání pálivosti papriček – Scovilleho organoleptický test. Základem je roztok z paprik, cukru a vody, který je následně ředěn vodou a zkoušen ochutnávači (většinou nejméně pěti) do té doby, než zmizí pálivost.
Stupeň naředění měříme na Scovilleho stupnici. Sladká paprika neobsahuje žádný kapsaicin a na Scovilleho stupnici má hodnotu 0 (paprika je celá, neředěná a nepálí). Naproti tomu jedna z nejpálivějíší papriček habanero má pálivost 300 000 a více SHU, z čehož plyne, že roztok musí být 300 000 krát ředěn vodou, než je kapsaicin nedetekovatelný. 15 Scovilleho jednotek odpovídá množství kapsaicinu naředěného 1 k miliónu, proto nejvyšší možná dosažená hodnota – pro čistý 100% kapsaicin – dosahuje 15 milionů SHU. Největší slabinou Scovilleho organoleptického testu je jeho nepřesnost zapříčiněná lidským prvkem.
Pomocí chromatografických metod dnes může měřit SHU podstatně přesněji, než při Scovilleho organoleptickém testu za účasti ochutnávačů.
[editovat] Počet SHU pro různé druhy paprik
Naměřené hodnoty SHU se mohou lišit v závislosti na odrůdě, podnebí nebo i půdě a údaje v následující tabulce přibližný rozsah pálivosti vybraných druhů paprik.
| 15 000 000 | Čistý kapsaicin, dihydrocapsaicin |
| 9 100 000 | Nordihydrocapsaicin |
| 350 000 – 580 000 | Red Savina habanero |
| 100 000 – 350 000 | Habanero |
| 30 000 – 50 000 | Tabasco |
| 5 000 – 23 000 | Serrano |
| 5 000 – 10 000 | Chipotle |
| 2 500 – 8 000 | Jalapeño |
| 1 000 – 2 000 | Poblano |
| 100 – 500 | Pimento |
