Harskning

Fra Wikipedia, den frie encyklopædi

Harskning er en kemisk process der foregår i fødevarer som indeholder fedt. Processen forekommer i flerumættet fedt, og er den peroxidering af dobbeltbindingerne i de flerumættede fedtsyrer. Fødevarer, som f.eks. smør, der harsker, får en meget bitter smag.

[redigér] Peroxidering

Peroxideringsreaktionen er en kædereaktion, som starter ved at der bliver dannet en fri radikal, som f.eks. O₂^- eller OH•. Det kan ske på forskellige måde, f.eks. ved høj varme eller ved belysning med UV-stråling. Det fri radikal reagerer med den flerumættede fedtsyre ved at fjerne et brintatom tæt ved en dobbeltbinding. Fedtsyren er nu en radikal som kan reagere med ilt og danne en ny radikal som reagerer med en ny fedtsyre. Således fortsætter reaktionen, der kaldes en kædereaktion, fordi der hele tiden dannes en ny radikal ved brug af en gammel. Den eneste måde en radikalreaktion kan stoppes er ved en reaktion mellem to radikaler, hvorved der dannes en ikke-radikal forbindelse.

[redigér] Antioxidanter

Harskning kan forhindres, eller i hvert fald mindskes væsentligt, ved at tilsætte antioxidanter til fødevarerne. Antioxidanterne reagerer med de frie radikaler og neutraliserer dem. Eksempler på antioxidanter er askorbinsyre, vitamin E og karotener.

Denne artikel er kun påbegyndt. Hvis du ved mere om emnet, kan du hjælpe Wikipedia ved at udvide den. Du kan også give den en bedre beskrivelse.