Safran

Fra Wikipedia, den frie encyklopædi

Safrankrokus (Crocus sativus) er naturligt udbredt i Middelhavsområdet. Sandsynligvis stammer planten fra området omkring Grækenland og Lilleasien. De gamle grækere kendte og dyrkede safran, også romerne værdsatte safran, både som krydderi og som duftspreder. Efter romerrigets fald, vendte safran først tilbage til Europa da korsridderne stiftede bekendtskab med det forfinede arabiske køkken. I dag dyrkes safran især i Iran, Spanien og Indien. Selvom safran traditionelt dyrkes i middelhavslandene, kan den udmærket dyrkes så højt mod nord som i England.

Den ekstremt høje pris på safran-krydderiet skyldes den komplicerede og arbejdskrævende proces ved fremstilling og forarbejdning. Lige så meget kvalitetssafran der findes, lige så meget snyd og bedrag er der ved handel med safran.

Safran handles hel og stødt, men hele støvfang må foretrækkes, da pulveriseret safran, pga. prisen, kan være blandet op med andre krydderier. De røde stilke kan tilsættes fibre, eller gamle farveløse stilke, der kunstigt er blevet farvede, eller kan tilsættes substanser der øger vægten. Det kan f. eks. være vand, olier eller andre fedtstoffer, mineralske pulvere, ler og så videre.

De dyrbare røde stilke blandes med de gule stilke uden værdi, eller med andre krydderplanter uden smag eller værdi, som for eksempel curcuma og cartamo. Eller man blander de røde stilke med plantefibre, peli di canna, filamenti di gelatina eller fibre di canapa colorata.

Safran er det dyreste krydderi der findes. Safran er et gult krydderi, der stammer fra den tørrede tredelte dybrød griffel / støvfang fra safrankrokus. Der er også to kortere stilke i en gul farve, som man kalder de "kvindelige" stilke.

"De kvindelige stilke" har ikke nogen krydderivirkning, men farver blot det, de kommer i kontakt med, og efterlader en let bitter smag, og har derfor ingen handelsværdi. Safran er mørkerød, først ved brug bliver farven gul.

Til 1 kg safran bruges der mellem 75.000 og 100.000 blomster, der håndplukkes. Safranens anvendelighed er uendelig, pas blot på med mængden. Ikke kun grundet prisen, men for meget safran giver bitterhed i retten. Anvend safran til dine risretter, til den spanske paella, til den sydfranske fiskesuppe bouillabaisse, til desserter og bagværk, samt farvning af konfekt.

Safran blev ligesom andre urter og krydderier anvendt som lægemidler langt op til midten af 1800 tallet. Det blev brugt mod øjenbetændelse, ved lever-, nyre-, bryst- og mavesygdomme samt som urindrivende middel. Plinius den Ældre påstod, at hvis man tog safran før måltidet, hindrede det at man blev beruset af vinen.