Dezimale Reduktionszeit
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[Bearbeiten] D-Wert
Der als Dezimale Reduktionszeit oder D-Wert bezeichnete mikrobiologische Parameter ist ein Maß, welches das Abtötungsverhalten von Mikroorganismen charakterisiert. Der D-Wert gibt an, welche Zeit zur Abtötung von 90 % der Mikroorganismen einer Population bei einer gegebenen Temperatur T notwendig ist, also um die Population auf 10 % der Anfangspopulation zu senken. Die Temperatur T wird häufig als Index geschrieben.
Formel: DT = t / (log a- log b)
- a = Anfangskeimgehalt
- b = Endkeimgehalt
- t = Hitzebehandlungszeit in Minuten
- T = Temperatur in °C
Der D-Wert stellt somit ein Maß für die Hitzesensibilität einer bestimmten Art von Mikroorganismus dar. Er wird häufig angewendet in der Konservendosen-Haltbarmachung im sogenannten 12-D-Konzept. Ein wichtiger Leitkeim ist hierbei Clostridium botulinum. Problematisch beim D-Wert ist, dass er nicht nur abhängig ist von der Mikroorganismus-Art, sondern auch von der Zusammensetzung der Lösung. In der Literatur werden deswegen häufig D-Wert
- in Pufferlösung und
- in pflanzlichen Ölen
unterschieden. Erklärungen hierfür bietet die Theorie von Schutzkolloiden
[Bearbeiten] F-Wert
Der F0-Wert entspricht der Summe aller Letalitätswerte, oder dem D-Wert bei einer Temperatur von 121,1°C = 250°F; also D121,1
[Bearbeiten] Z-Wert
Die Abhängigkeit des D-Werts von der Temperatur T wird mittels des sogenannten Z-Werts erfasst. Der Z-Wert gibt an, welche Temperaturerhöhung notwendig ist, um den D-Wert um 9/10 zu senken, also den gleichen Abtötungseffekt in einem Zehntel der Zeit zu erreichen.
[Bearbeiten] C-Wert
Wichtig in diesem Zusammenhang ist auch noch der C-Wert (cooking)
