Karpfen blau
aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
Karpfen blau ist eine Zubereitungsart für Karpfen, ähnlich der Forelle blau.
Wichtig für die blaue Farbe ist dabei, dass der Fisch über eine intakte Schleimschicht verfügt. Deshalb wird er nur innen geputzt und gesalzen, danach mit einem Sud aus warmem Essig, Wasser und Weißwein übergossen und 5-10 Minuten ziehen gelassen. Oft werden in den Sud auch eine Zwiebel, Lorbeerblätter und Pfefferkörner gegeben.
Nach dieser Behandlung hat der Fisch seine leuchtend blaue Farbe. Dieser Effekt entsteht durch die Säure des Essigs. Die glasklare Schleimschicht, die den Fisch schlüpfrig macht, damit er sich schnell im Wasser fortbewegen kann, wird durch die Essigsäure verätzt und damit trübe und blau. In abgeminderter Form kann dieser Effekt auch beim lebenden Fisch in verunreinigten Gewässern entstehen.
Der Fisch kann entweder im Sud fertig gegart oder auch im Backofen über einer Schale Essigwasser gedünstet werden. Traditionelle Beilagen sind Petersilien- oder Salzkartoffeln und Meerrettichsauce.
