Läuterzucker

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Läuterzucker ist die Bezeichnung für einen farblosen reinen Zuckersirup, der im Bar- und Gastronomiebereich Verwendung findet. Er ist nicht zu verwechseln mit natürlichem Zuckersirup aus Zuckerrohrsaft oder Melasse.

[Bearbeiten] Etymologie

Die Bezeichnung leitet sich von läutern (reinigen) ab, da früher Zucker durch Auflösen in Wasser und Filtern von Verunreinigungen befreit wurde (heute geschieht das schon in der Zuckerfabrik). Gegenüber normalem Zucker besitzt Läuterzucker den Vorteil, dass er sich auch in eisgekühlten Getränken schnell und restlos auflöst.

[Bearbeiten] Herstellung

1 kg gewöhnlichen weißen Kristallzucker in einen Messbecher geben, soviel Wasser dazugeben, dass Zucker und Wasser insgesamt die 1-Liter-Marke erreichen. Nicht mehr Wasser verwenden, denn zu dünner Zuckersirup beginnt bald zu gären und verdirbt. Dazu kommt dann noch ca. 1 Gramm (knapp 1/2 Teelöffel) Säure -- Zitronensäure, Weinsäure oder Vitamin-C-Pulver (Ascorbinsäure), oder notfalls der Saft von 1/2 bis 1 Zitrone, dann wird der Sirup aber nicht mehr farblos und klar. Das ganze wird in einen Topf gegeben und auf den Herd gesetzt, wo es 15 bis 20 Minuten leicht kochen muss. Bei schlecht raffiniertem Zucker kann sich dabei etwas trüber Schaum aus Rübenrückständen bilden, diesen abschöpfen.

Durch das Kochen und die Säure wird die Saccharose (gewöhnlicher Rübenzucker) teilweise in Invertzucker verwandelt, was einerseits eine angenehmere, "rundere" Süße ergibt, und andererseits verhindert, dass der Sirup beim Abkühlen wieder kristallisiert, also wie ein zäher Honig wird.

Nach dem Kochen den noch kochendheißen Sirup durch einen sauberen Kaffeefilter zurück in den ausgespülten Messbecher geben und wenn nötig mit Wasser wieder bis zur 1-Liter-Marke auffüllen. Noch einmal durchrühren, Sirup in eine Flasche füllen, verschließen und Zuckerreste außen auf der Flasche abspülen. Bei dieser Konzentration ist der Sirup auch ohne Kühlung fast unbegrenzt haltbar.

Da man nun in 1 Liter Flüssigkeit genau 1 Kilogramm Zucker hat, ist die Dosierung denkbar einfach: 1 ml der Flüssigkeit entsprechen 1 g Zucker also im verhältnis 1 zu 1.