Maischen

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Maischen ist ein Arbeitsverfahren beim Bierbrauen, der Herstellung von Whisky (und anderen Spirituosen) und Wein. Sinn und Zweck des Maischens ist es, vergärungsfähige Stoffe wie Stärke und Zucker zu lösen. Als Rohstoffe dienen unterschiedlichste zuckerhaltige Naturprodukte, bei stärkehaltigen Ausgangsstoffen wie Getreide oder Kartoffeln muss zunächst die langkettige Stärke in hefeverwertbare, kurzkettige Bruchstücke zerlegt werden, d.h. verzuckert werden. Da hier im Gegensatz zu Früchten wie Äpfeln oder Weintrauben gleichzeitig praktisch kein Fruchtsaft vorliegt muss je nach Rohstoffbeschaffenheit Wasser zugegeben werden. Das Gemisch von Flüssigkeit und stärke- bzw. zuckerhaltigem Stoff nennt man Maische. Im Einzelnen ist das Maischen noch in unterschiedliche Phasen unterteilt, um den Lösungsprozess zu steuern. Hierbei wird Zeit und Temperatur variiert. Gemaischt wird in speziellen Maischbottichen, bei denen auf korrosionsfreies Material, effektives Rühren (schnell/homogen), effektives Kühlen (Dauer/Kühlmittelbedarf), hygienisch einwandfreie Ausführung und einwandfreier Schwaden/Wrasenabzug geachtet wird.

Inhaltsverzeichnis 1 Kartoffelmaische 2 Getreidemaische 3 Traubenmaische 4 Obstmaische 5 Quellen

[Bearbeiten] Kartoffelmaische

Kartoffeln werden vor dem Maischen mit Wasser zuerst gedämpft, zur Spaltung der Stärke werden mikrobielle Enzyme (Verzuckerungsstoffe) oder pflanzliche Enzyme aus Malz eingesetzt. Die klassische Gärdauer der Maische beträgt 3 Tage (Angärung ca. 20 h, Hauptgärung ca. 18 h, Nachgärung ca. 30 h) bei Temperaturen zwischen 20 und 36 °Celsius. ^[1]

[Bearbeiten] Getreidemaische

Bei der Bier- und Whiskyherstellung wird gemälzte Gerste gemahlen und mit Wasser vermischt.

Mehr Informationen finden sich in den Hauptartikeln über das Bierbrauen und unter Whisky.

[Bearbeiten] Traubenmaische

Bei der Weinbereitung werden die entrappten Trauben in einer Mühle zerdrückt, so dass ein Gemisch aus Traubenkernen, Schalen und Most entsteht.

Für Weißweine kommt der gezielten Anwendung der Maischestandzeit im Bestreben um die Produktion rebsortentypischer Weine besondere Bedeutung zu. Durch die Maischestandzeit werden bestimmte Substanzen, die die Sensorik des späteren Weines beeinflussen, freigesetzt. Die Standzeit der weißen Traubenmaische ist relativ kurz, bis maximal 24 Stunden.

Wird, wie bei der Rotweinbereitung, eine Maischegärung gewünscht, lässt man dieses Gemisch stehen. Es beginnt zu gären und löst dabei Phenole und Tannine aus den Schalen. Einfache Weine entstehen durch zwei- bis dreitägige Maischestandzeit während der Gärung. Manche Weine stehen darüber hinaus noch längere Zeit auf der Maische. ^[2]

[Bearbeiten] Obstmaische

Zur Herstellung von Obstbränden wird das Obst grob zermahlen, die Maische besteht aus feinen Obststückchen und dem ausfließenden Most. Dieses Gemisch wird vergoren und danach gebrannt.

Der Zucker befindet sich in den Zellen des Obstes, welche durch eine Kittsubstanz, das Pektin, zusammengehalten werden. Um den Gärvorgang zu beschleunigen, kann man die Spaltung des Pektins durch Enzymzusatz vornehmen. Besonders Kernobst enthält sehr viel Pektin, so dass diese Maischen oft sehr dickflüssig sind. Bei der Gärung wird das Pektin langsam abgebaut, so dass die Maische dünnflüssiger wird. Hierdurch erreicht man

• bessere Pumpfähigkeit
• schnellere und vollkommenere Vergärung
• verminderte Deckenbildung
• bessere Wärmeübertragung beim Brennen durch die Dünnflüssigkeit
• leichteres Einrühren von verschiedenen Maischebehandlungsstoffen.

Um Fehlgärungen und Aromaverluste zu vermeiden kann die Maische unterschiedlich behandelt werden:

• In der Brennmaische befinden sich neben den erwünschten wilden Hefen auch einige nicht erwünschte. Damit sich diese bei der Gärung nicht durchsetzen, man spricht dann von einer Spontangärung, gibt man der Maische Reinzuchthefen in Form von Trockenhefe, Flüssighefe und Presshefe zu. Zur Vermehrung der Hefezellen braucht man Stickstoff- und Phosphorverbindungen sowie Vitamine ( besonders Vitamin B1). Diese kann man zusammen mit Gärsalzen oder Hefenährstoffen der Maische zusetzen.
• Neben den Hefen kommen aus dem Obst und damit in der Maische zahlreiche weitere Mikroorganismen vor, die die Maische verderben können. Diese werden zwar durch den bei der Gärung entstehenden Alkohol in ihrem Wachstum gehemmt, jedoch ist zu Beginn der Gärung davon noch nichts in der Maische vorhanden. Um die Hemmung von unerwünschten Bakterien trotzdem sicherzustellen und für zugegebene Enzyme den optimalen pH-Wert einzustellen wird Säure hinzugefügt. Säurezusatz ist daher besonders für säurearme Früchte wie beim Apfel „Golden Delicious“ sehr zu empfehlen. Die Einstellung auf pH 2,8-3 wäre ein idealer Säureschutz. Das Problem ist aber, das bei einem Enzymzusatz die Enzymwirkung bei einem pH-Wert unter 3 stark gehemmt ist. Wenn das Obst sauber und gesund ist und die Maische sofort nach Gärungsende gebrannt wird, genügt ein pH-Wert von 3,2 bis 3,5 in der Maische. Bei diesem pH-Wert ist noch eine ausreichende Enzymwirkung gegeben. Sollte eine längere Maischelagerung notwendig sein, so kann bei Gärungsende noch Säure zugegeben werden, damit ein pH-Wert um 2,8 erreicht wird. ^[3]
• Um eine Essigsäuregärung zu vermeiden und um die Fruchtaromen zu erhalten müssen anaerobe Bedingungen vorhanden sein (das heißt Sauerstoff ausgeschlossen werden). Daher wird die Maische in mit einem Gärspund verschlossene Gärbehälter überführt.

Je nach Obstart dauert die Vergärung der Maische 2-3 Wochen. Beim anschließenden Brennen gewinnt man den in der Maische entstandenen Ethanol sowie Geschmacks- und Aromaträger.

[Bearbeiten] Quellen

1. ↑ Heinrich Kreipe: Getreide- und Kartoffelbrennerei. (auf Deutsch). Eugen Ulmer 1981, ISBN 3-8001-5810-8
2. ↑ GerhardJoachim Troost: Technologie des Weines. (auf Deutsch). Eugen Ulmer 1980, ISBN 3-8001-5800-0
3. ↑ Hans Joachim Pieper, Erich-Ernst Bruchmann; Erich Kolb: Technologie der Obstbrennerei. (auf Deutsch). Eugen Ulmer 1977, ISBN 3-8001-5808-6

Einmaischen in Bildern: http://www.maische.com/