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Le curdlan est un polysaccharide formé de 400 à 500 résidus de D-glucose enchaînés par des liaisons bêta (1-3); il s'agit d'un polymère linéaire, sans aucune ramification. Ce polysaccharide est produit par des bactéries du genre Alcaligenes comme Alcaligenes faecalis var.myxogenes (aujourd'hui identifiée comme Agrobacterium biovar 1) ; il a été découvert en 1966 par Harada qui lui a donné le nom de curdlan à cause de sa capacité à se gélifier (curdle en anglais). Le curdlan est insoluble dans l’eau, l’alcool et la majorité des solvants organiques. Cependant il se dissout dans les solutions d'alcalis tel que l’hydroxyde de sodium. Il est ulilisé en tant qu'additif alimentaire (épaissisant, stabilisant)
