Fromages à pâte molle à croûte naturelle
Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
 |
Cet article est une ébauche à compléter concernant le fromage, vous pouvez partager vos connaissances en le modifiant. |
Les pâtes molle à croûte naturelle constituent une catégorie à part, en raison de l'origine de leur lait , qui, la plupart du temps provient de chèvre. En effet le rapport caséines/protéines de lactosérum est moins élevé dans ces laits. Ce qui induit une plus grande proportion en PLS. Ces dernières ont des propriétés différentes des caséines, elles sont par exemple beaucoup plus thermosensible, mais ont également un fort pouvoir moussant. On peut alors s'attendre à des propriétés différentes des fromages, aussi bien sur le plan rhéologique que gustatif.
