Grappa
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Eau-de-vie de marc de raisin, la Grappa est l'eau-de-vie la plus populaire en Italie et au Tessin.
Il existe plusieurs types de grappa
- Grappe giovani : grappa jeune
La grappa jeune ou blanche est immédiatement mise en bouteille après avoir été distillée ou laissée au repos dans des cuves imperméables en acier, en fibres de verre ou en verre. Cette grappa a une structure harmonique, des parfums délicats, un goût sec et agréable.
- Grappe invecchiate : grappa vieillie ou affinée
La grappa affinée repose pendant quelques temps dans des fûts de bois : 12 mois pour la version affinée, 18 mois pour la version très affinée, appelée aussi réserve. Le bois, qui permet au produit distillé d'être en contact avec l'oxygène, fait que la grappa revêt une personnalité plus complexe, en lui conférant une série de parfums qui s'ajoutent aux arômes originels, et fait changer sa couleur. Les fûts, de différents types de bois et de différentes capacités, donnent à la couleur de la grappa des nuances qui varient entre le jaune paille, le doré et l'ambré.
- Grappe aromatiche : grappa parfumée ou aromatisée
Pour rendre le produit encore plus parfumé, la gamme de produits aromatisants est vaste : on peut ajouter des plantes médicinales, des épices ou des fruits, comme la menthe, le cumin, les baies de genièvre, la sauge, l'eucalyptus, le réglisse, les fruits des bois et de nombreux autres composants afin de doter également un verre de grappa de vertus médicinales, stimulantes et bénéfiques.
- Grappe di monovitigno : grappa mono cépage
La grappa peut être définie mono cépage si 85 % des marcs utilisés appartiennent à une seule variété de raisins, ou poly cépages si les variétés utilisées sont plus nombreuses.
Parmi les cépages utilisés, il y a les : Amarone, Barbera, Barolo, Brunello, Cabernet, Chardonnay, Dolcetto, Fragolino, Grignolino, Marzemino, Merlot, Müller-Thurgau, Muscat, Nebbiolo, Nosiola, Picolit, Pinot, Prosecco, Ramandolo, Refosco, Ribolla, Sauvignon, Schiava, Schiopettino, Teroldego, Tocai, Traminer, Verduzzo et beaucoup, beaucoup d'autres.
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[modifier] Origine
Refaire l'histoire de la grappa (eau-de-vie de marc) signifie retourner sur le chemin parcouru par la distillation au fil des siècles. Réaliser des boissons alcoolisées, en effet, a toujours représenté une action réalisée à la frontière du mythe et de la légende. Dans l'Antiquité, le processus chimique a toujours été accompagné d'une aura de magie.
Produit pauvre par définition, cette boisson alcoolisée a été baptisée pour la première fois « grappa » à la fin du XIXème siècle, à partir du terme piémontais rapa ou du terme lombard grapa, qui signifient tous deux marc de raisin. En vertu de son lien avec les traditions anciennes, la grappa est devenue une boisson appréciée, reconnue, et aujourd'hui largement réévaluée.
[modifier] La préparation
La grappa naît d'un procédé de distillation des marcs de raisins. Une fois arrivé dans les distilleries, tout ce qui reste du pressurage des raisins, peaux, rafles et pépins, est chauffé. Ainsi, les liquides contenus dans ces déchets s'évaporent, puis on les fait refroidir afin qu'ils se condensent.
Chaque substance possède un point d'ébullition différent, ce qui permet de sélectionner la matière condensée, en utilisant uniquement son cour, c'est-à-dire les parties qui confèrent à la boisson distillée son parfum et sa plus grande concentration en alcool.
Les distillateurs continus sont des appareils utilisés dans l'industrie. Ils permettent d'éliminer d'éventuels défauts grâce au rythme cyclique de production. Lié au contraire à la distillation artisanale, le procédé discontinu utilise des appareils qui nécessitent un complet nettoyage après chaque étape de fabrication.
Les marcs qui rejoignent les distilleries peuvent également avoir déjà subi une fermentation partielle : il s'agit de marcs qui proviennent de raisins soumis à des processus dits de vinification en rouge. Cette catégorie est plus riche en arômes et donne des grappa plus pleines, plus rondes.
[modifier] A chaque grappa, sa dégustation
Déguster une grappa signifie la connaître : si elle est jeune, vous la servirez à une température comprise entre 8 et 10°, si elle est affinée entre 15 et 18°. Vous la mettrez en valeur en la servant dans des verres tulipes de cristal fin qui permettent d'apprécier avant tout sa couleur : transparente, s'il s'agit d'une grappa jeune ; limpide, brillante et de couleur plus soutenue, s'il s'agit d'une version affinée.
La forme du verre permet aux arômes de ne pas se disperser, mais également, grâce à son ouverture étroite, d'éloigner la boisson de votre nez, afin que l'odeur d'alcool ne couvre pas les parfums de la grappa. Les arômes perçus seront alors les arômes primaires, c'est-à-dire qu'ils proviennent du raisin lui-même. Les parfums liés à l'affinage, c'est-à-dire ceux qui se développent avec la formation naturelle d'esters et d'éthers, ajoutent ensuite des notes de fruits, comme la fraise, la pomme, la banane, des notes florales ou bien encore des arômes de végétaux et de plantes. Nous vous conseillons par ailleurs de déguster la grappa par petites gorgées.
[modifier] Le bon moment
La grappa se déguste généralement après le repas. S'il est vrai que la cuisine est un art, il n'y a rien de plus raffiné que de choisir une grappa qui vient du même raisin que le vin servi à table.
La grappa peut également être utilisée comme ingrédient ; elle est surtout liée aux préparations culinaires régionales de l'Italie du Nord. Vous pouvez arroser desserts et crèmes de grappa afin de leur conférer un goût plus soutenu, vous pouvez également l'utiliser pour farcir des chocolats et des petits fours. Vous pouvez même arroser le poisson de quelques gouttes d'eau-de-vie, avant de le servir en hors-d'oeuvre ou après l'avoir fait cuire sur le grill. Vous pouvez aussi badigeonner des fromages avec de la grappa pendant leur phase d'affinage ou encore ajouter cet alcool à des sauces consistantes afin de les rendre plus digestes.
De plus, la grappa est en train de s'imposer comme ingrédient important de certains cocktails aux noms exotiques mais fabriqués en Italie : il vous suffit en effet de mélanger de la grappa, de la menthe, du sucre et des glaçons pour réaliser un rafraîchissant Julep. Pour vous redonner de l'énergie, nous vous conseillons le mélange suivant : café expresso, grappa, cannelle et clous de girofle. Enfin, essayez également le mariage pétillant entre la grappa, un verre de Prosecco (vin mousseux) et un jus de pamplemousse.
[modifier] Des bienfaits pour la santé
Parmi les eaux-de-vie aromatisées, vous avez l'embarras du choix pour déguster celle qui vous convient le mieux. Si vous optez pour la traditionnelle grappa alla ruta (grappa à la rue, plante vivace à fleurs jaunes), vous bénéficierez des effets de cette plante médicinale comme antispasmodique intestinal, stimulant et diurétique.
Les fruits des bois, myrtille, groseille, framboise, garantissent un apport en vitamines tonifiant. Déguster une grappa alla salvia (grappa à la sauge) signifie valoriser les effets équilibrants que cette plante possède pour favoriser la digestion ou combattre l'asthénie.
Il existe peu d'exemples de produits qui atteignent la perfection de la grappa surtout lorsque celle-ci présente certaines caractéristiques : lorsqu'elle est limpide et cristalline à la vue, fine et intense à l'odorat, harmonique et longue en bouche à la dégustation.
[modifier] Règlement CEE
Extrait du règlement (CEE) n° 1576/89 du Conseil, du 29 mai 1989, établissant les règles générales relatives à la définition, à la désignation et à la présentation des boissons spiritueuses :
« La dénomination «marc» ou «eau-de-vie de marc de raisin» peut être remplacée par la dénomination « grappa » uniquement pour la boisson spiritueuse produite en Italie. »
