Sainte-maure-de-touraine
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| Pays d'origine | France |
|---|---|
| Région, ville | Indre-et-Loire |
| Lait de | chèvre |
| Pâte | fraîche |
| Appellation, depuis | AOC, 1990 |
Sommaire |
[modifier] La Ville
Le sainte-maure-de-touraine tient son nom de la commune de Sainte-Maure-de-Touraine dans le département d'Indre-et-Loire (37). La ville s'appelait autrefois Arciacum, et ce, jusqu'en 1570.
[modifier] Le Sainte Maure
Le sainte-maure-de-touraine est un fromage français d'Indre-et-Loire et de quelques communes limitrophes. Il bénéficie d'une AOC depuis 1990. C'est la 2e appellation caprine française en volume. C'est un fromage à base de lait de chèvre, à pâte fraîche, d'un poids moyen de 250 grammes. Il est caractérisé par sa forme cylindrique, d'une longueur de 16-17 cm, et son brin de paille de seigle gravé avec le numéro d'identification du fabricant fromager, qui traverse le cylindre d'un bout à l'autre. Le cylindre est plus large et plus évasé à l'une de ses extrémités, pour faciliter, lors de son moulage traditionnel, le remplissage manuel avec la louche.
Il ne faut pas confondre le terme sainte-maure-de-touraine avec le terme générique sainte-maure qui s'applique à toutes les bûches de fromage de chèvre.
[modifier] Légendes
Ce seraient des femmes arabes qui, suite à leur défaite à la bataille de Poitiers, auraient appris aux habitants de la région à fabriquer ce fromage. Cette légende expliquerait le nom du Sainte-Maure de Touraine. Ce qui est certain, c'est que les élevages caprins sont présents en Touraine depuis le VIIIe siècle.
Une autre légende (locale) dit qu'il faut commencer à couper la bûche par son plus gros bout, sinon la chèvre dont le lait est à l'origine du fromage n'en donnera plus.
[modifier] Fabrication
Il est produit aussi bien en ferme qu'en laiterie. Il subit un caillage lent puis un moulage dans des faisselles tronconiques. Il est ensuite égoutté et salé au sel cendré. La paille de seigle est introduite lors de la phase de démoulage. Elle est aujourd'hui pyrogravée au laser. Le Sainte-Maure de Touraine est alors placé dans un hâloir frais, humide et ventilé pendant une dizaine de jours au minimum.
[modifier] Dégustation
Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à août après un affinage de 4 à 5 semaines, mais il est aussi excellent de mars à novembre.
[modifier] Production
- 275 tonnes en 1990, 695 tonnes en 1996, 889 tonnes en 1998 (+223% depuis 1990), 1065 tonnes en 2003 dont 100% au lait cru.
- 58% par les laiteries et 42% par les fromagers fermiers.
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