Crusca
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La crusca è un residuo della fabbricazione della farina di graminacee frumento, orzo, segale, avena e altri cereali per il consumo umano, costituita prevalentemente dai tegumenti esterni dei semi.
Viene usata anzitutto nell'alimentazione animale, in particolare per i bovini e, in minor misura, per i suini. Le mucche, in quanto ruminanti, la digeriscono abbastanza bene anche in notevoli dosi, mentre i maiali in quanto onnivori sopportano solo piccole quantità senza seri disturbi di crescita. Oggigiorno viene loro somministrata moderatamente per diminuire il loro naturale grasso (visto che è richiesta la carne magra).
In certi periodi della storia medioeuropea era "espressis verbis" proibito ai mugnai aggiungere la crusca alla farina.
Indice |
[modifica] Composizione della crusca
La crusca, oltre alle funzioni germinative, serve al seme come corazza protettiva contro funghi, batteri, virus, insetti, mammiferi .. La composizione della crusca è ca. la seguente:
- Nutritivi: ca. 30% (ipotetici per l'effetto degli antinutritivi contenuti)
- Proteine 12%
- Glucidi 15%
- Lipidi 4%
- Essenziali: (ipotetici per l'effetto degli antinutritivi contenuti)
- minerali: Fe, Mg, Mn, Se, Zn, ...
- vitamine: B3, B6, B1
- Ballasto, Fibre vegetali ca. 55% (maggiormente carboidrati non digeribili da non ruminanti)
- cellulosa,
- emicellulosa,
- lignine
- silicati
- Antinutritivi. I più importanti sono:
- in generale:
- fitina: inibisce l'assorbimento di minerali e di vitamina B1, rende indigeribile alcune proteine
- lipasi-inibitori: rendono inefficaci le lipasi pancreatiche
- segale: arabinoxilane, alchilresorcine
- orzo: glucani, inibitori di enzimi digestivi
- frumento: pentosani, lectine
- in generale:
- insetticidi, fungicidi, battericidi, virostatici naturali e meno
Le controindicazioni mediche sarebbero quindi: diverticoli, malnutrizione, flora intestinale disturbata, flatulenza, diarrea e altri disturbi e malattie intestinali. Visto che disturba anche la crescità, è controindicato in gioventù.
[modifica] Eliminazione e neutralizzazione di antinutritivi in cereali
A livello culinario l'uomo ha trovato delle preparazioni che rendono non solo digeribili ma preziosi, alimenti come le graminacee, malgrado gli antinutritivi in esse contenute. La prima operazione per diminuire gli antinutritivi è quella di levare la spelta, eseguire la brillatura del seme (riso, orzo) o effettuare la granulazione e la macinatura. Dopo la macinatura si setaccia la crusca (che contiene la maggior parte degli antinutritivi) per arrivare alla farina.
Le diverse graminacee, dopo questi lavori preparativi e secondo le loro caratteristiche, sono usate in vari modi per renderle alimenti digeribili e preziosi, e non da ultimo per neutralizzare gli antinutritivi nei seguenti modi:
- riso: cottura del seme brillato
- orzo: lo si fa germogliare e poi seccare per estrarre il malto che serve per la produzione di birra o si cuoce il seme brillato dopo averlo lasciato macerare in acqua (per togliere i glucani).
- segale: lievitazione naturale e cottura
- frumento: decruscato: lievitazione, cottura
- avena: de-speltato: fiocchi (precotti) o pappe cotte
- farro: raccolta verde, de-speltato, disseccato, poi o macinazione, lievitazione e cottura oppure granulazione per pappe cotte
[modifica] La crusca nell'alimentazione moderna
La crusca é un alimento dal basso valore nutritivo e dall'alto contenuto di fibre. Viene spesso consigliata con un entusiasmo superiore alle sue reali qualità: va invece sottolineato come, alla luce della sua analisi nutrizionale, non possa venire considerata un alimento vero e proprio, sebbene in alcuni limitati impieghi possa rivelarsi utile.
È principalmente ricca di fibre e induce un maggior senso di sazietà senza, di fatto, nutrire. Le persone che abbiano necessità di maggior motilità intestinale o chi voglia alleviare la fame nervosa, può trovarla utile come integratore della normale dieta quotidiana. Va notato, però, che risultati molto più apprezzabili si ottengono con una dieta corettamente ricca di frutta e verdura, ben più ricche di vitamine e sali minerali, più soddisfacenti per il gusto e certamente più versatili in cucina.
[modifica] Crusca e alimenti integrali
Recenti studi in Europa e America hanno evidenziato come gli alimenti integrali svolgano un'azione protettrice delle patologie coronariche, del diabete di tipo II e inibitrice dell'oncogenesi del colon (contribuiscono a prevenire il tumore al colon).
Le cause di questo, tuttavia, restano non del tutto chiarite e non ci sono motivi di ritenere che la crusca in sé sia un'opzione salutistica rispetto all'alimento integrale.
In pratica non c'è ragione di valutare più utile aggiungere crusca ai consueti alimenti raffinati rispetto al consumare alimenti integrali, non raffinati e quindi più ricchi di sostanze nutritive.
Le linee guida di numerosi paesi (tra cui l'Italia) consigliano di integrare la propria dieta con una porzione al giorno di alimenti integrali. È bene comunque non eccedere: i fitati contenuti negli alimenti integrali, infatti, inibiscono la metabolizzazione di numerosi minerali come il calcio e lo zinco se assunti in dosi massicce. La lievitazione risolve questo problema poiché gli enzimi del lievito e il calore della successiva cottura riducono drasticamente i fitati.
[modifica] Pagine correlate
[modifica] Fonti
- Davidek J et al. Chemical changes during food processing. Amsterdam, Elsevier Press, 1990.
- Mullin WJ Emery JPH. Determination of alkylresorcinols in cereal-based foods. 40, pag. 2127, 1992.
- Hengtrakul P et al. J. Food Comp. Anal.. 4, pag. 52, 1991.
- VTT Symposium sul frumento integrale e salute umana. 2001.
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