Scotch whisky
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Lo Scotch Whisky è una bevanda alcoolica ottenuta dalla distillazione di cereali.
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[modifica] LEGISLAZIONE
Il Finance Act del 1988, entrato in vigore nel 1990 definisce "Scotch Whisky" un whisky che:
- è stato prodotto in una distilleria della Scozia con acqua ed orzo maltato (con l'unica aggiunta di grani interi di altri cereali) ed il tutto è stato (i) macerato nella distilleria stessa, (ii) trasformato in un substrato fermentabile solo con sistemi enzimatici endogeni e (iii) fermentato unicamente con l'aggiunta di lieviti;
- è stato distillato ad una gradazione alcolica in volume inferiore al 94,8 per cento in modo che il distillato abbia un aroma ed un sapore ricavati dalle materie prime utilizzate nel metodo di produzione;
- è stato stagionato in un magazzino doganale in Scozia in botti di quercia di capacità non superiore a 700 litri per un periodo non inferiore a 3 anni;
- conserva il colore, l'aroma e il sapore impartitigli dalle materie prime utilizzate e dal metodo di produzione ed invecchiamento;
- non ha avuto aggiunta di altre sostanze a parte l'acqua e il caramello.
Lo Scotch Whisky Act 1988 proibisce, fra l'altro, la produzione in Scozia di whisky che non sia Scotch.
Lo Scotch Whisky Act 1988 e la legislazione della Comunità Europea precisano una gradazione alcolica minima del 40 per cento in volume applicabile a tutto lo Scotch imbottigliato e/ o venduto nella Comunità o da essa esportato.
[modifica] STORIA
Quando e come gli abitanti delle Highlands riuscirono a produrre per la prima volta il whisky non lo sappiamo. E' noto che il whisky viene distillato in Scozia da secoli e molteplici sono le ipotesi sulle sue origini, alcuni affermano che esso fu introdotto nel paese da monaci missionari di ritorno dalla Irlanda. Si racconta infatti che quando nel 1172 Enrico II d'Inghilterra invase l'Irlanda, trovò che già vi si praticava la distillazione di spirito da cereali. E' quindi probabile che l'arte della distillazione sia stata introdotta dall'Irlanda in Scozia nell'alto Medioevo.
Il primo documento in cui si trova un accenno a uno spirito distillato dall'orzo in Scozia è un registro dei Conti dello Scacchiere scozzese, l'Exchequer Roll dell'anno 1494 in cui è annotata la fornitura di una partita di "otto boll (La "boll" era un'antica misura scozzese equivalente a circa 25 kg.) di malto a Frate John Corr per farci l'aquavitae" (Aqua vitae, è il nome tradizionale dello spirito distillato ed è l'esatto equivalente latino del gaelico “uisge beata” e del francese “eau de vie”).
E' interessante notare come questo primo riferimento riguardasse un religioso, il che riflette l'importanza del ruolo della Chiesa, in particolare delle abbazie, nello sviluppo della distillazione come parte della loro attività agricola. La distillazione, come la lavorazione della birra e del vino, fu attentamente sviluppata nelle abbazie e nei monasteri della Scozia e dell'Inghilterra: "aqua vitae" nel nord, vino nel sud e birra in tutto il paese.
Durante il XVI sec. la distillazione fece notevoli progressi in tutta Europa, in Scozia e in Inghilterra, grazie all'abolizione dei monasteri, molti monaci non ebbero altra scelta che mettere a frutto la loro competenza, e pertanto la conoscenza della distillazione si divulgò rapidamente ad altri.
Quanto diffusa divenne la distillazione in Scozia lo apprendiamo dall'Atto del Parlamento Scozzese del 1579 con cui si proibiva la distillazione dell'aqua vitae, ad eccezione dei signori che potevano distillare per proprio uso personale. La ragione di tale provvedimento, il primo nella storia riguardante l'aqua vitae, era l'effetto negativo sulle forniture di cereali necessarie per il cibo.
Le prime imposte sulle entrate da produzione di distillati fu effettuata da Carlo I nel 1644; ciò ispirò il Parlamento Scozzese a introdurre a sua volta una tassa sull'aqua vitae.
Nel 1725, pochi anni dopo l'Union Act per la creazione del Regno Unito (unione dei Parlamenti inglese e scozzese), il Parlamento cercò di allineare la Scozia all'Inghilterra imponendo una tassa sul malto, essa causò numerose sommosse popolari ed ebbe come risultato un peggioramento sia della qualità della birra che quella del whisky. Queste tasse furono estese anche nelle Highlands, dove però, essendo regioni inaccessibili agli ispettori del governo, prosperarono le distillerie clandestine che ignoravano queste tasse, esse non vedevano ragione di pagare per il privilegio di produrre la bevanda natia.
La pressione dei distillatori inglesi, ostacolati dalle importazioni provenienti dalla Scozia, convinse il Parlamento a imporre tasse sempre più pesanti contro il whisky scozzese; col Wash Act del 1784, si fece così una distinzione tra distillerie delle Highlands e distillerie delle Lowlands. Ciò nonostante i contrabbandieri continuarono a trasportare scotch da nord a sud, sino a quando il governo dovette aumentare a dismisura la tassa per il rilascio della licenza.
Nel 1814 il governo di Londra decise di tentare una via diversa: fu abbandonato il sistema basato sulla capacità dell'alambicco a favore dell'introduzione di una quota fissa di 10 sterline ad alambicco, più una tassa sul wash. Al di sopra della linea delle Highlands vennero vietati gli alambicchi con capacità inferiore a 500 galloni, mentre nelle Highlands era fatto divieto ai distillatori di vendere direttamente il whisky. Quando però perfino le persone più influenti del paese iniziarono a consumare apertamente buon whisky scozzese illegale, divenne chiaro che gli eventi avevano preso una piega assurda.
L'apice di tutto ciò fu la visita ad Edimburgo di Re Giorgio IV nel 1822, che per l'occasione adottò il vestito delle Highlands e chiese un Glenlivet, sostenendo di non bere altro (ai tempi il Glenlivet era uno scotch distillato illegalmente!). Fu così che nel 1823, da parte di una Commissione Reale, fu promulgata la “Legge per l'eliminazione della distillazione illegale", l'Excise Act: si diminuì il dazio (a 2 scellini e 3 pence per gallone e 10 Sterline per la "licenza” sulle quantità superiori ai 40 galloni) e le restrizioni d'importazione in Inghilterra in modo da incoraggiare la distillazione autorizzata.
Il Duca di Gordon, le cui proprietà comprendevano la zona del Glenlivet fu tra i primi ad accettare la riforma e ad incoraggiare i suoi affittuari, nel 1824 George Smith, produttore del whisky che divenne noto col nome di Glenlivet, chiese, sotto la tutela del suo padrone di farsi attribuire la prima licenza. Il decreto fu efficace e nel 1827 la quantità di whisky legalmente distillato risultò triplicata; l’industria del whisky, liberata da ostacoli legislativi, fu in grado di concentrarsi sulla qualità e sui nuovi mercati.
Un ulteriore elemento di sviluppo fu l'introduzione nel 1831 di un nuovo processo di distillazione introdotto da Aeneas Coffey (patent Coffey still) che permise la produzione di whisky più "leggero" e ampliandone di fatto la platea di consumatori.
Intorno al 1850 Andrew Usher, un negoziante rappresentante del Glenlivet, miscelò diversi barili delle sue riserve, ottenendo un prodotto più corposo (il vatted malt). La pratica fu poi estesa alla miscela di malto e grano, ottenendo un prodotto più gradevole, leggero e consistente: il blended.
Verso la fine del XIX secolo vi fu uno sviluppo senza eguali dell'industria del whisky scozzese, dovuto anche alla diffusione della filossera tra i vigneti Francesi nel 1880 che fece di fatto quasi scomparire il brandy a tutto vantaggio del whisky. Segui' l'apertura di moltissime nuove distillerie, ma l'inevitabile crollo dei prezzi, lo scoppio della Prima Guerra Mondiale e l'inizio del Proibizionismo negli Stati Uniti del 1920, resero difficoltosa la situazione. Da allora fino alla Seconda Guerra Mondiale, le industrie videro diminuire la produzione di quasi il 50 %.
Naturalmente la situazione continuò anche dopo la fine della guerra, quando il cereale reperibile servì più che altro a sfamare la gente. Verso il 1950 con il ritorno del benessere, l'industria del whisky cominciò a prosperare e con essa aumentarono le esportazioni. Negli anni '60 si costruirono nuove distillerie e in un decennio la produzione del whisky quadruplicò.
[modifica] TIPOLOGIE
Esistono due tipi di Scotch Whisky:
- il whisky di malto (Malt Whisky) prodotto con procedimento Pot Still ovvero Whisky prodotto unicamente con orzo maltato da alambicco a fuoco diretto.
- il whisky di cereali (Grain Whisky), prodotto con procedimento Patent Still (chiamato anche Coffey Still) con orzo maltato mischiato con orzo non maltato e granturco.
Il whisky di puro malto scozzese è prodotto con quattro ingredienti naturali: orzo, acqua di sorgente, lieviti selezionati e torba, che è un elemento aggiuntivo che caratterizza la maggior parte dei malt whisky.
[modifica] AREE DI PRODUZIONE
Il whisky di malto, prodotto e distillato solitamente in luoghi selvaggi, in aperta campagna, nelle valli, sulle sponde dei laghi o ruscelli della Scozia acquista differenti caratteristiche in funzione della regione di produzione, è così possibile dividere quattro zone:
- Highland (Islands e Speyside)
- Islay
- Campbeltown
- Lowland
Le Highland scozzesi sono poi ulteriormente suddivise nelle Island (le isole Orkney, Mull, Skye e Jura) e la sottoregione dello Speyside, conosciuta per i famosi "Glenlivets" (nella valle del Glen), zona in cui si trovano i due terzi delle distillerie oggi in attività.
Esistono in Scozia 116 distillerie, ma non 116 single malt (dato 2006), in quanto molte distillerie preferiscono destinare la loro produzione al blending.
Il posizionamento geografico e le materie prime utilizzate caratterizzano in maniera determinante il gusto dei Single Malt. È importante comprendere quindi anche quali sono le zone di produzione e le loro caratteristiche principali. Per i Blended, ottenuti dalla miscelazione di differenti single malt che possono essere prodotti e invecchiati in zone eterogenee, questa caratterizzazione territoriale viene a mancare.
[modifica] HIGHLANDS
Quando parliamo di Highlands Scozzesi intendiamo generalmente quelle terre a nord di una line immaginaria che va dalla costa orientale nei pressi di Perth a alla costa occidentale appena a Nord di Dumbarton. Questa zona così vasta produce whisky con caratteristiche e sapori assolutamente differenti, ed è per questo che è necessaria una divisione in tre gruppi: Highland in genere, isole (del Nord) e regione dello Speyside.
Le Highland in genere: impossibile elencare tutti i single malt che appartengono a questa regione, è possibile invece individuare dei tratti comuni che contraddistinguono carattere e sapore dei whisky prodotti. Quelli della zona settentrionale, dalla zona di Inverness alla contea di Wick sono generalmente morbidi e non eccessivamente torbosi, con sapori dal secco al fruttato e non hanno in genere quel retrogusto salmastro proprio dei Single prodotti in zone spazzate dai venti oceanici della costa occidentale. Nelle highland meridionali invece, attorno alla contea di Perth e a ovest di essa, hanno un carattere ancora più morbido e generalmente più leggero, sono infatti simili ai tipici Single “facili” della zona dei Lowlands. La zona occidentale, la più piccola, che va da Oban (sede di un ottimo single: l’Oban appunto) a Fort William, produce whisky assai pastosi e leggermente affumicati.
Island: la Single Malt Whisky Society identifica la zona degli Island includendovi Orkney (Isole Orcadi) con i suoi Highland Park e Scapa, il primo dalla caratteristica torba mescolata all’erica e il secondo ideale perfetto di un fine cena; l’isola di Mull, con il torboso Ledaig e con il leggero Tobermory, l’isola di Skye con la sua unica distilleria produttrice del Talisker, dal particolare aroma marino, e l’isola di Jura (Isle of Jura) col suo omonimo amabile e piccante.
Speyside: ritenuta a ragione la zona cuore del cuore della produzione di whisky scozzese; qui si producono malti puri la cui nomea è immediatamente riconoscibile anche da coloro che non bevono whisy: Macallan, Glenlivet, Glengrant. Le città di Elgin, Keith, Dufftown, Grantown, sono tutte tra la valle dello Spey e dei tre affluenti principali: l’Avon, il Livet e il Fiddich che forniscono l’ottima acqua necessaria alla produzione del whisky. La zona è fertile e molto pittoresca, con tipici paesaggi scozzesi, nei secoli passati il suo isolamento la rese una località ideale per i contrabbandieri per sfuggire agli agenti della corona, l’abbondanza di acqua e di orzo fecero poi il resto. I malti delle Highlands variano molto tra di loro, ma in generale si può dire che sono più acuti e più leggeri degli Islay e dei Campbeltown; sono malti “facili” e immediati, ottimi per iniziare un pasto o rallegrare una serata fra amici. Dal pieno, raffinato Glenlivet al leggero ma affumicato Tomatin, dal serenamente ricco Glen Mohr al fragrante e delicato Glenmorangie, dall’amabile e gustoso Clynelish al secco e tuttavia vigoroso Glenfiddich.
[modifica] ISLAY
L’isola di Islay (si pronuncia ‘ailah) si trova nell’arcipelago delle Ebridi, di fronte all’Irlanda del Nord ed ha all’attivo, ovvero funzionanti ben otto distillerie (dato 2006).
Il terreno di quest’isola è costituito quasi interamente da torba che, utilizzata durante la fase di maltaggio, dà ai suoi otto malti, un sapore inconfondibile di fumo e di alghe.
I Whisky di Islay sono considerati intensi all’olfatto ed al palato, hanno corpo pieno, intenso, con forti sentori di torba, sono descritti come “alito di mare”, con punte di fumo e iodio, sono fenolici e medicinali.
Gli otto malti possiamo raggrupparli in due famiglie: quella dei Bowmore, Caol Ila, Bruichladdich, Port Ellen e Bunnahäbhain (si pronuncia Bunnahaven), freschi, fioriti, con leggero sentore di torba e quella dei Lagavulin, Ardbeg e Laphroaig, robusti, potenti, molto torbati e con tracce di alga marina e salsedine a causa del fatto che la marea dell’Atlantico arriva a volte ai magazzini d’invecchiamento.
[modifica] CAMPBELTOWN
Nel Mull of Kintyre, una penisola a sud ovest della Scozia, è situata la città di Campbeltown, un tempo famosa per le sue 32 distillerie. In passato i Single Malt di Campbeltown riprendevano la corposità degli Islay, con le loro influenze marine e con un sapore agro-dolce; venivano tradizionalmente considerati whisky “virili”.
L’eccessiva produzione ed un’errata strategia di mercato portarono alla progressiva scomparsa delle numerose distillerie; attualmente ne rimangono in attività solamente tre: per i Single Malt vengono prodotti il Glen Scotia, torboso e oleoso e lo Springbank, un malto classico ricco di sapore; per i grain il Longrow.
[modifica] LOWLANDS
Al di sotto di quella linea immaginaria che va da Dumbarton a Perth si identifica generalmente quella zona chiamata Lowlands; la zona più industrializzata e più densamente popolata della Scozia.
Le Lowlands, o terre basse, come aspetto poco somigliano alle Higlands: poche rocce, poche cascate, niente montagne o brughiere morbose e, poiché la forma e l’immagine del whisky è quella che gli viene dalla terra e dal carattere degli uomini che vi abitano, ecco che in queste zone si producono whisky con la morbida dolcezza del malto e il fruttato del lievito, con note decisamente secche e una qualità discretamente volatile ed alcolica.
I malti delle Lowlands sono quindi considerati fra i più leggeri e indicati come whisky da introduzione o da aperitivo
I principali produttori della zona sono sette: l’Auchentoshan, uno dei pochi single malt a tripla distillazione, dall’aroma fresco e leggermente dolce, dal buon finale; il delicato Bladnoch dal sentore di limone nel fruttato finale; il Glenkinchie, il più famoso delle Lowlands, secco e affumicato, di corpo più sostanzioso; l’Inverleven, un malto morbido, con un ottimo equilibrio tra sapori secchi e dolci; il Littlemill morbido, maltato e gustoso; il Rosebank delicato e fruttato con secchi sentori di sherry e il St Magdalene, di poco corpo, morbido e generalmente secco.
[modifica] LA PRODUZIONE
[modifica] FASE 1: Malting (Maltaggio)
[modifica] La macerazione
Il processo del maltaggio ha inizio con una prima fase detta macerazione, che consiste nell'inumidire l'orzo in vasche o stanze, le steeps, allo scopo di favorirne la macerazione. L'orzo selezionato, che viene prelevato dai silos, pulito e tarato, ha un basso grado di umidità, solitamente non superiore al 12%. L’orzo così convogliato in ampie vasche contenenti acqua a temperatura di 14° rimane immerso per periodi più o meno lunghi, con ripetuti cambi totali di acqua. L'acqua è di importanza fondamentale per la distillazione dei cereali. È per questa ragione che, nei secoli scorsi chi ha costruito distillerie di malto scozzesi, si è preoccupato di avere vicino un corso d'acqua. Ciò che può distinguere un whisky di malto da un altro è quindi anche la composizione dell’acqua; differente è la composizione delle falde, del sottosuolo e del terreno dove l'acqua scorre in superficie e differenti saranno i risultati. Al termine del processo di macerazione, solitamente di circa 48 / 70 ore (a seconda del periodo dell’anno e della qualità dell'orzo), le cariossidi (la cariosside o chicco è composta da due parti: l'embrione, struttura vivente da dove ha inizio la germinazione, e l'endosperma composta da cellule contenenti carboidrati di tipo complesso (amidi insolubili)) sono sature ed hanno raggiunto il grado di umidità voluto di almeno il 47%, la condizione ideale per risvegliare l'embrione a nuova vita. Per ottenere l'estrazione degli amidi e per poterli utilizzare, occorre favorire la metamorfosi dell'orzo in malto verde che avviene durante la germinazione
[modifica] Germinazione
Dopo che l'orzo è rimasto a macerare il tempo dovuto, l'acqua viene fatta scolare e il cereale viene steso ad un'altezza di 60 / 90 centimetri su un pavimento che può essere di pietra, di cemento o di mattonelle. E' su questo pavimento (chiamato "malting floor") che ha luogo la germinazione, un processo durante il quale l'orzo "respira" e assorbe ossigeno emettendo anidride carbonica e generando al contempo una considerevole quantità di calore. La germinazione deve svilupparsi solamente all'interno del chicco ed essere bloccata prima della fuoriuscita della nuova pianta. Per uniformare la temperatura, che è maggiore verso il fondo, i chicchi vengono periodicamente girati con pale o benne, in questo modo si impedisce anche che le radichette si allaccino le une alle altre. Esse però non devono crescere più di tanto, e per far questo si insiste nel rivoltare l'orzo, nell'assottigliarne lo strato e a volte si arriva addirittura ad ararlo con un vero aratro tirato a mano. Il processo della germinazione a questo punto è terminato e si impedisce alla radichetta di svilupparsi ulteriormente, esse devono raggiungere e non superare i cinque ottavi della lunghezza dei chicchi stessi. Durante la fase di germinazione l'orzo ha secreto l'enzima diastasi che solubilizza l'amido presente nell'orzo, preparandolo per la conversazione in zucchero. L'orzo si è ora trasformato in "malto verde" ed è pronto per l'essiccazione.
[modifica] L'essiccazione
Al termine dei 6, 8 o persino 12 giorni di germinazione si ha la massima trasformazione degli amidi da insolubili a solubili e l'orzo viene inviato in forni ad aria calda. Le cariossidi vengono così asciugate e, allo stesso tempo, si blocca la germinazione oltre i 5/8, ottenendo l'orzo maltato. Quelle specie di cuspidi a pagoda che ci permettono di riconoscere nel panorama scozzese le distillerie sono appunto i forni da essicazione. Il pavimento del forno è di ferro bucato o di rete metallica. Qui viene steso il malto verde, a un'altezza di circa 60 cm., e il fumo che sale dal fuoco (solitamente di torba) acceso tre o quattro metri più in basso, provvede ad asciugarlo. Un ventilatore posto sulla sommità del forno, quella che sembra la cima di una pagoda, aspira l'aria calda che sale dal fuoco e, grazie al pavimento forato, attraversa il malto verde.
La torba, bruciando, produce un fumo greve, grasso, pungente e penetrante che è di primaria importanza in quanto conferisce al malto un aroma speciale che è poi quello che si trasmette alla fine al whisky.
Al termine di questi processi ecco dunque uscire il malto nelle condizioni volute, secco, croccante, friabile, aromatico e assai diverso come struttura e profumo dall'orzo da cui è stato ricavato, anche se all'apparenza se ne distingue appena. Prima di passare al mashing, cioè la sua mescolatura con acqua, esso viene ripulito con un'apposita macchina dalle radichette e da ogni altra impurità. Queste radichette vengono vendute come mangime per il bestiame sotto il nome di "culmi di malto". Oggigiorno si suole normalmente effettuare il malting in camere dette Saladin-Muger o in tamburi. In entrambi i casi il processo è controllato meccanicamente. Anziché germogliare sul pavimento della malteria, il cereale viene immesso in grandi camere rettangolari o in capienti tamburi cilindrici. La temperatura è regolata soffiandovi aria a temperatura predeterminata, verso l'alto. L'aria attraversa lo strato di cereale germogliante che viene rivoltato meccanicamente. È di recente sviluppo l'usanza, grazie alla rapida espansione dell'industria dello Scotch, che le distillerie si procurino il malto da maceratori specializzati che forniscono diversi produttori, per cui si riesce ad effettuare il malting in modo più economico.
[modifica] FASE 2: Mashing (Infusione)
La seconda fase del processo produttivo dello scotch è l’infusione (il mashing): il malto essiccato, ottenuto dalla fase di maltaggio, viene ora macinato grossolanamente in un mulino e miscelato con acqua calda in un recipiente circolare chiamato "mash-tun" o tino della mescolatura, un recipiente di macerazione della capacità di diverse migliaia di galloni.
Il malto cade nel recipiente e contemporaneamente viene immessa acqua calda da una tramoggia.
Dal recipiente di macerazione il malto viene estratto tre o quattro volte, ogni volta a una temperatura diversa che si aggira dai 70°C della prima estrazione agli 80°C dell'ultima.
Il liquido rimanente è il mosto di malto: il wort.
Il mosto che esce dalle prime due estrazioni viene fatto scolare dal fondo del tino in un recipiente sottostante, o underback, mentre quello che viene fuori dai lavaggi ulteriori, lo sparge, viene utilizzato per trattare la successiva partita di malto. La feccia, cioè le scorie solide di orzo che rimangono, ha il nome di draff e, come per i culmi di malto, vine venduto come mangime per il bestiame. Il mosto così ottenuto è una cosa molto diversa dal pastone formatosi all'inizio della mescolatura di malto con acqua calda: ora è infatti un liquido semitrasparente, per quanto non ancora alcolico, dallo strano odore dolciastro. Questa mescolatura con acqua calda ha favorito il completamento della conversione della destrina in maltosio; ovvero l'amido solubile dell'orzo maltato si è convertito in un liquido zuccherino, una soluzione, chiamata appunto wort (mosto).
[modifica] FASE 3: Fermentazione
Dall'underback del recipiente di macerazione, il mosto viene ora fatto passare in un refrigerante e portato ad una temperatura di circa 20°C. Dal refrigerante esso passa negli wash-back, enormi tini di legno o di vetrocemento e, di recente anche in acciaio inossidabile, capaci di contenere fino a 10.000 galloni (da 9.000 a 45.000 litri di liquido ) e il cui numero varia a seconda della grandezza della distilleria. Qui assieme al mosto viene pompato del lievito ed ha subito inizio la fermentazione.
I lieviti, coltivati in laboratorio, sono mantenuti a bassa temperatura in contenitori asettici per evitare ogni possibile contaminazione batterica; in alcune distillerie si utilizzano anche lieviti vivi prelevati dalla "scrematura" di birra nella fase di fermentazione. I lieviti fermentano il maltosio presente nel mosto trasformando lo zucchero in alcol etilico ed anidride carbonica.
E' un processo impetuoso: dapprima compaiono le bolle che si gonfiano e scoppiano, poi l'attività del liquido si fa sempre più intensa; lo sviluppo di anidride carbonica lo fa bollire con abbondante schiuma, e il brewer (l’uomo preposto a seguire la fase di fermentazione) deve fare attenzione che non trabocchi. Per questo motivo gli wash-back non vengono mai riempiti fino all’orlo, ma solo fino a un metro dal bordo, in modo che il liquido ribollendo non fuoriesca.
La fermentazione, che richiede da un tempo minimo di 48 ore ad un massimo di 112, permette di ottenere liquido chiaro, noto semplicemente come wash (tecnicamente tradotto come residuo di fermentazione) e costituito da acqua, lievito, residui non fermentabili, sottoprodotti della fermentazione e un po' più del 6% di alcol. Il wash, come la birra, è così un liquido fermentato ma non distillato.
[modifica] FASE 4: Distillazione
La distillazione consiste sostanzialmente nel convertire un liquido in vapore e quindi far condensare quest'ultimo in modo da avere di nuovo un liquido. Per distillare il whisky scozzese si utilizzano tuttora alambicchi di rame a forma di pera, i pot still, secondo il tradizionale metodo discontinuo. Solitamente si effettuano due distillazioni, solo alcune distillerie, per rendere il proprio whisky particolarmente leggero e delicato ne effettuano tre.
Il primo alambicco Il mosto di malto fermentato, il wash, quel liquido chiaro con una gradazione alcolica compresa tra il 6 e il 9 %, viene ora versato all’interno del primo alambicco, il wash still, un alambicco di rame dal grosso “collo”. Ogni alambicco è un pezzo unico che contribuisce a produrre un whisky unico; la forma degli alambicchi infatti varia per scelta ed esigenza del costruttore. Le fasi della distillazione sono seguite attentamente dal Mastro Distillatore, è lui che provvede ad immettere nel primo alambicco il prodotto fermentato (il wash) ed è sempre lui che accende il riscaldatore, un tubo a serpentina contenente vapore posto all'interno dell'alambicco stesso (il cosiddetto fuoco diretto non viene quasi più usato per rischi di incendio).
Il wash viene così riscaldato fino a farlo evaporare, il vapore, contente una percentuale maggiore di alcol rispetto al mosto, sale per il collo dell'alambicco e quindi passa attraverso una serpentina, dove la bassa temperatura causata dall'acqua fredda in cui è immersa lo fa di nuovo condensare in liquido. Lo scopo della prima distillazione è di separare la maggior quantità di alcol possibile, unitamente ad altri elementi quali gli acidi, gli esteri, le aldeidi, i terpeni ecc. lasciando nell'alambicco la maggior parte dell'acqua. Poiché L'alcool evapora ad una temperatura inferiore ai 100 °C (temperatura di ebollizione dell'acqua) quanto descritto è possibile solo se la temperatura del liquido è mantenuta ad una temperatura inferiore ai 100° e spcificatamente prossima ai 78 °C che è la temperatura di ebbollizione dell'alcol etilico, in questo modo è massima la quantità di etanolo rispetto a quella dell'acqua nel vapore di distillazione. Il distillato così prodotto è ridotto in quantità al solo 25% del fermentato originale. La gradazione alcolica, per contro, ha raggiunto i 22 / 24°.
Il risultato di questa prima distillazione non è ancora sufficientemente fine e delicato e soprattutto contiene anche alcoli diversi dall'etanolo come l’alcol metilico; così il distillato, chiamato low wines (bassi vini o prodotto iniziale della distillazione) passa ad un secondo alambicco dove avverrà la seconda distillazione.
Da questo punto in poi la produzione passo sotto il controllo e lo sguardo vigile della Custom & Excise, lo spirit è infatti soggetto a tassazione e come tale ne va controllata la quantità di produzione.
Il secondo alambicco E' necessaria ora il passaggio in un altro alambicco, il low wines still, per la seconda distillazione, quella dello spirito impuro e diluito dei bassi vini, dalla quale finalmente si otterrà il whisky. Anche in questo caso, riscaldando il liquido, viene scartata la parte di distillato formata da sostanze volatili che hanno il punto di evaporazione inferiore a quello dell'alcool etilico, tra cui tutto l’alcol metilico nocivo per l'uomo. Scartata questa parte, chiamata Testa (foreshots), il Mastro Distillatore quando la temperatura raggiunge i 78.4° comincia a raccogliere l'acquavite che contiene principalmente alcool etilico ed alcuni elementi essenziali; questa parte si chiama "cuore".
Infine, quando la temperatura raggiunge i 95°, evaporano gli alcoli superiori, i più pesanti, unitamente ad aldeidi ed esteri grevi; la "coda" (feints), come è chiamata quest'ultima fase, viene scartata ed unita alla "testa"; testa e coda vengono reimmessi nel ciclo produttivo per essere distillati nuovamente assieme ad un’altra partita di low wine.
Tutte queste operazioni si svolgono nella spirit safe, una specie di grosso sarcofago di ottone con le pareti di vetro attraverso la quale viene fatto passare il distillato, essa è fatta in modo che, girando apposite chiavette, lo stillman può far passare lo spirito in un recipiente munito di uno strumento per la misurazione del peso specifico, oppure diluirlo con una certa dose di acqua distillata per stabilire se è testa, cuore o coda. E' opportuno che queste operazioni si svolgano sotto vetro e che lo spirito non sia a portata di mano per l'assaggio diretto, in quanto un funzionario della dogana è il responsabile del controllo e della custodia della quantità di spirito prodotta.
Il risultato, il cuore, è un'acquavite perfettamente trasparente, cristallina, atta all'invecchiamento con una gradazione alcolica pari a 70° ed una quantità che si è ridotta ad un terzo della prima distillazione. In altre parole, partendo da un prodotto con la gradazione alcolica di 6/9 gradi si ottiene una quantità di distillato pari a poco più del 8% del liquido iniziale. Si raggiunge, per contro, una concentrazione alcolica notevole. Produrre del buon whisky è una cosa quindi che dipende dalle capacità dello stillman, il responsabile della distillazione; è lui, infatti, che sulla base di determinate prove decide quando quello che esce dall'alambicco dei low wine è un distillato "cuore".
Il ”cuore” viene poi raccolto nello Spirit Receiver in attesa di essere immesso nelle botti.
[modifica] FASE 5: Maturazione
Il disciplinare scozzese (il regolamento ufficiale dei produttori) stabilisce che si può denominare scotch single malt un whisky proveniente da una sola distilleria, prodotto secondo le caratteristiche sopra descritte e invecchiato in Scozia in barili o fusti di rovere per almeno tre anni (anche se è opinione comune che la maturazione ottimale sia almeno di una diecina d'anni). Il nuovo distillato, il cuore, acre ed incolore, prima di essere immesso nei barili viene ulteriormente diluito con la stessa acqua utilizzata per distillare fino a raggiungere i 64.5°.
I barili Per l'invecchiamento si utilizzano esclusivamente barili di rovere americani o spagnoli; i barili americani prima dello scotch sono utilizzati per maturare il bourbon whiskey, mentre i barili spagnoli generalmente hanno contenuto il vino Sherry, e in alcuni casi Porto o Madeira. Il legno di quercia (il rovere) è poroso e riesce ad assorbire e conservare una buona quantità degli elementi del distillato o del vino che ha contenuto, questi elementi vengono poi trasmessi in parte al nuovo distillato. Vi sono elementi caratteristici che il legno delle botti può donare al distillato, come ad esempio i tannini (sostanze vegetali con proprietà concianti), che donano al distillato il colore e aromi floreali e fruttati, o la vanillina, che dona al whisky i suoi profumi. Un barile che ha contenuto bourbon whiskey quindi donerà al single malt, durante la sua permanenza nel barile, un colore dorato, carico di aromi e gusti dolci tipici del mais (il principale ingrediente nella produzione del whiskey americano). Un barile spagnolo invece porterà ad un colore più marcato, ambrato e aromi e gusti particolarmente persistenti, ricchi e caramellati. La velocità di maturazione dipende molto dalle dimensioni delle botti: più piccole sono, più sarà rapida, anche se non tutti i malti si comportano allo stesso modo: quelli delle Highlands o di Islay maturano più lentamente e sono più longevi; al contrario i Lowland e i Campbeltown evolvono più rapidamente. Sembrerebbe che più lo Scotch stia nei fusti e meglio sia, ciò non è proprio corretto, infatti esiste la possibilità che dopo quindici anni cominci a sapere di botte e di chiuso, e, se si tratta di un fusto piccolo, che al quindicesimo anno abbia già preso questo difetto. Quindi non fatevi influenzare dalle etichette, io bevo spesso un Laphroaig di 10 anni che non ha nulla da invidiare ad altri Single Malt più… “maturi”.
L’ambiente Infine anche il clima è fondamentale nel determinare le caratteristiche del whisky, che è influenzato in modo differente a seconda delle locazioni dei magazzini di invecchiamento. Se questi sono edificati sulle coste o sulle isole il whisky, durante l'invecchiamento in barile, è influenzato dal mare. Il whisky che matura nello Speyside, nelle Highlands, ha caratteristiche acquisite dall'aria pura e ricca di aromi, mentre il clima più mite delle Lowlands contribuisce alla creazione di whisky da aromi e gusti delicati. Durante la maturazione nei fusti di rovere non solo si ha una perdita di volume (il distillato evapora in parte attraverso i pori delle doghe lasciando spazio all'aria, l'interscambio crea una leggera ossidazione e permette la formazione di uno speciale microclima circoscritto all'ambiente che circonda il barile e che influenza il whisky durante l'invecchiamento) ma anche una perdita di forza (più umido è il locale più il whisky perde di forza, mentre più secco è e più il whisky perde di volume), per cui la credenza popolare che più il whisky invecchia e più diventa forte è completamente sbagliata.
[modifica] FASE 6: Imbottigliamento e filtratura
Terminato il periodo di maturazione il whisky, prima di essere imbottigliato, è tipicamente allungato con acqua per portare la gradazione alcolica a 40 - 45 gradi. In alcuni casi il whisky viene commercializzato senza diluizione a una gradazione generalmente superiore ai 50 gradi e in questo caso la bottiglia porta la dicitura "cask strenght" o "cask proof". Il processo di diluizione è direttamente collegato al processo di filtratura a freddo (chill filtration). L'abbassamento della gradazione senza filtraggio a freddo produce infatti un distillato più torbido anche a causa della glicerina. Il filtraggio è comunque un processo abbastanza invasivo che toglie sostanze e aromi al whisky.
[modifica] Varietà di Scotch whisky
[modifica] Single malt
Appartengono a questa varietà quei whisky che sono prodotti in un'unica distilleria e con una sola qualità di malto. Sono una miscela del contenuto di diverse botti di annate differenti prodotte dalla stessa distilleria, e benché i produttori cerchino di ottenere un prodotto costante, inevitabilmente ogni distillazione porterà ad un prodotto diverso dal precedente. In genere i whisky utilizzati per questa varietà sono invecchiati tra gli 8 e 15 anni.
[modifica] Single Barrel
Una sotto-varietà dei "Single malt" sono i Single Barrel (o Single cask); il prodotto di una singola distillazione e di una singola botte non miscelato con altro prodotto della distilleria. In questo modo si rischia di ottenere gusti sensibilmente differenti fra due botti dello stesso prodotto. Questa varietà è generalmente più costosa, dato che per la sua natura viene prodotta in serie limitata e su bottiglie numerate.
[modifica] Vatted malt
A questa categoria appartengono quei whisky che sono il risultato del miscelamento di malt whisky prodotti da diverse distillerie e miscelate per ottenere un gusto più morbido di un single malt.
[modifica] Grain whisky
La maggior parte di questa varietà di Whisky è utilizzata per produrre i "blended", solo una minima parte viene imbottigliato e venduto come tale.
[modifica] Blended
I "Blended whiskey" sono una miscela di diversi whisky di malto e grano provenienti da varie distillerie, in modo da ottenere un prodotto finale bilanciato sia in termini di gusto, di qualità e di costo finale. Questa tipologia di whisky nacque nel XIX secolo, quando iniziò l'esportazione della bevanda oltre i confini scozzesi, e si rese necessario ammorbidire i gusti troppo forti dei "single malt" per i palati non abituati a queste bevande.
[modifica] De luxe
Con questo nome si indicano i "Blended" di qualità superiore. In genere contengono una maggior proporzione di whisky invecchiato.
[modifica] Liqueur
A questa varietà appartengono quei prodotti risultanti dalla miscela di un qualche tipo di whisky con miele, erbe, frutti, spezie. Un'ulteriore varietà è quella delle "creme", ottenute miscelando un qualche whisky con ad esempio caffè, o cioccolato.
[modifica] Double Malt
da completare
[modifica] DEGUSTAZIONE
Ecco il necessario del degustatore di whisky.
Un buon whisky di puro malto. Magari non troppo invecchiato, 10 o 12 anni sono più che sufficienti affinché il whisky “cresca” e si sviluppi nelle botti; solo dopo molti bicchieri riuscirete ad apprezzare il sapore complesso, a volte salmastro, di alcuni Scotch invecchiati. Si sconsiglia di partire con un Single Malt delle Islay o con un Talisker o Oban, troppo torbati e sofisticati per il neofita, si rischia di non comprendere a pieno il gusto; meglio un più morbido e sincero whisky delle Highlands, magari della regione dello Speyside, come un Glenlivet, un Glenfiddich o un Macallan. Se invece volete costruirvi una piccola collezione potete iniziare acquistando il Classic Malt Range della United Distillers, sei Pure Malt esemplificativi di tutta la produzione scozzese: Cragganmore dello Speyside, Talisker dell’isola di Skye, Oban delle Highlands occidentali, Dalwhinnie delle Highlands, Glenkinchie delle Lowlands e il Lagavulin di Islay.
Dell’acqua fresca Il sapore del whisky cambia sostanzialmente con l’aggiunta di acqua, provatelo prima puro e poi diluito, sentirete la differenza. L’acqua deve essere possibilmente di sorgente, o comunque la più neutra che trovate e va bevuta prima, dopo, oppure assieme al whisky; l’acqua serve a rompere i legami chimici interni e liberare gli aromi imprigionati nel distillato. Si può arrivare a diluire il whisky fino ad un massimo di 1/5 di acqua.
Provate a bere un sorso di acqua fredda e tenerla sulla punta della lingua e bere di conseguenza un sorso di whisky; ciò esalta principalmente i sapori dolci e caramellati contenuti in alcuni Single e permette, soprattutto nei primi sorsi, di non rimanere “stordito” dai 40 e passa gradi di gradazione alcolica. Mi raccomando di annusare sempre prima di ogni sorsata, ciò sensibilizza il cervello a recepire gli stimoli gustativi della lingua e del palato e permette di apprezzare a pieno tutte le sfumature e i profumi del Whisky (la nostra capacità olfattiva diminuisce moltissimo a seguito dell’assuefazione: dopo qualche secondo, l’intensità percepita decade in maniera nettissima, bisogna quindi odorare in modo breve e ripetuto).
Un bicchiere a tulipano con gambo corto Da dimenticare il classico bicchiere largo “tumbler” con ghiaccio che si vede nei film americani, quel tipo di bicchiere lo potete utilizzare più per i Bourbon e i Tennessee Whiskey Americani o i Blended commerciali. Limitate anche l’uso del ghiaccio, ha la tendenza a “chiudere” gli aromi e solitamente è fatto con l’acqua del rubinetto, sciogliendosi rilascia il cloro, rovinando il lavoro di uomini e di anni.
Il vero bicchiere da scotch deve essere a tulipano, col gambo corto, della capacità di un terzo di pinta (0,189 litri) chiamato in Scozia “pony” o “drum”. Deve essere ovviamente trasparente, per poter leggere attentamente il colore del whisky (più è bruno e scuro e solitamente più è invecchiato) e le occhiate sul bordo (indice di oleosità e quindi di corposità). Alcuni intenditori tra una sorsata a l’altra coprono il bicchiere con dei vetrini o più semplicemente con pezzi di carta, il sapore del whisky cambia infatti se esposto all’aria. Se si effettuano esami comparativi di più whisky la quantità nei diversi bicchieri deve essere il più uniforme possibile; un livello più alto degli altri penalizzerà la concentrazione delle sostanze volatili, un livello più basso la faciliterà, quindi attenzione.
Del cioccolato amaro o in alternativa del formaggio “duro”La funzione del cioccolato o del formaggio, mi raccomando non troppo saporito, è quella di ripulire il palato dai sapori fuorvianti della cena o dall’assaggio di un altro whisky.
