Mout
Van Wikipedia
Mout is een grondstof voor bier, jenever en whisky. Bij het mouten wordt het zetmeel dat aanwezig is in graan, omgezet in vergistbare suikers. Later in het brouwproces worden deze suikers omgezet in alcohol.
Het meest gebruikte graan voor het maken van mout is gerst, alhoewel in principe alle graansoorten in aanmerking komen. Gerst wordt verkozen omdat het een uitstekende samenstelling aan enzymen heeft en omdat door het specifieke kafomhulsel van gerst de blad- en wortelkiem beter beschermd zijn dan bij andere graansoorten.
[bewerk] Het mouten
Vier stappen zijn nodig:
- het reinigen en sorteren van het graan waarbij stof, kaf, andere granen en onkruidzaden worden verwijderd met een wanmolen en een trijzel
- het weken van het graan waarbij het met periodes onder water wordt gezet zodat het vochtgehalte stijgt tot ongeveer 45 procent, koolzuur uit het graan ontsnapt en het graan wordt belucht. Door deze bewerkingen ontstaat kiemgoed
- het kiemen van het graan. Dit proces duurt ongeveer 6 dagen. Het vochtig kiemgoed wordt in 20 cm dikke lagen opengespreid, regelmatig gekeerd en indien nodig bevochtigd. Het eindproduct heet groenmout. Het is rijk aan enzymen en kan onmiddellijk in een stokerij worden gebruikt.
- eesten van het groenmout. Hierbij wordt het vochtgehalte van het groenmout verlaagd waardoor het kiemproces wordt stilgelegd en schimmelaantasting wordt vermeden.
Mout kan donkerder gemaakt worden, door het op hogere temperatuur te drogen. Door de mout te roosteren kan de smaak worden beïnvloed.
