Saint-Paulin
Van Wikipedia
|
|
|
|---|---|
| Herkomst | Frankrijk |
| Vetgehalte | 45 % |
| Vorm | cilindrisch, doorsnede 20 cm |
| Hoogte | 5 cm cm |
| Gewicht | 2 k g |
| Type | gewassen korstkaas |
| Oorsprong | volle koemelk |
Saint-Paulin is een Franse kaas, die op diverse plaatsen industrieel geproduceerd wordt.
Van origine is de kaas afkomstig uit Bretagne. de kaas werd daar door monniken ontwikkeld en geproduceerd, onder de naam Port du Salut. Port Salut en Saint Paulin zijn vrijwel identieke kazen.
De kaas wordt gemaakt van gepasteuriseerde volle koemelk. Voor een kaas van 2 kilo is 20 liter melk nodig. Voor het stremmen wordt de melk geënt met melkzuur-bacteriën, die de melksuiker omzetten in melkzuur. Vervolgens wordt stremsel toegevoegd, en in 20 minuten stremt de kaas. De gestremde kaas wordt gesneden, zo kan de kaas in de emulsie blijven. Terwijl de wrongel in de emulsie zit worden melkzuur en melksuiker aanm de oplossing onttrokken, hierdoor wordt de wrongel zachter.
Vervolgens wordt de kaas de eerste keer geperst, kort, zo’n 10 minuten, hierna kan eerst de wei verder weglopen. Vervolgens wordt de wrongel in grote brokken gesneden en in de uiteindelijke kaasvormen gebracht. waar de kaas zo’n 5-7 uur geperst wordt. Gedurende die tijd wordt de kaas al een keer gekeerd om een gelijkmatige vorm te krijgen. Na het persen gaat de kaas 10 uur in een verzadigd pekelbad.
Tenslotte gaan de kazen naar de droogkasten, waar de kazen zo’n 4-5 weken verblijven. In die tijd worden ze regelmatig gekeerd, de korst wordt af en toe afgewassen om schimmelvorming te voorkomen.
De korst is een gewassen korst kaas, de dunne korst is leerachtig. In principe is de korst eetbaar, maar imitaties van de St. Paulin gebruiken wel plastic om de korst te beschermen. Saint Paulin is een zachte kaas, zacht en vet en daardoor niet zo gemakkelijk te snijden.
