Jakość zdrowotna żywności
Z Wikipedii
Jakość żywności jest pojęciem szerokim. Składa się na nie bezpieczeństwo żywności, wartość żywieniowa i walory wrażeniowe (smak, wygląd).
Na rynku żywnościowym znajduje się wielka różnorodność produktów, z których większość występuje w postaci nieznacznie przetworzonej. Jest to tzw. żywność konwencjonalna, która zaspokaja potrzeby przeciętnego konsumenta. Oprócz żywności konwencjonalnej na rynku występuje również żywność mająca na celu zaspokojenie potrzeb konkretnego odbiorcy. Jest to żywność uzdatniana i systematycznie kontrolowane w procesie produkcji. Ten rodzaj żywności określa się często terminem zdrowa żywność.
Ocena wartości zdrowotnej żywności sprowadza się ogólnie do określenia wielkości jej skażeń, rozumianych jako substancje szkodliwe dla zdrowia, a trafiające do żywności w rezultacie skażenia środowiska lub dostające się do niej w trakcie procesu przetwarzania, składowania i dystrybucji. Dotyczy to skażeń żywności różnymi substancjami chemicznymi i czynnikami biologicznymi, których szkodliwe oddziaływanie na organizm człowieka może mieć skutek natychmiastowy lub oddalony w czasie.
Od lat obserwuje się powolna poprawę mikrobiologicznej jakości żywności. Jest to szczególnie widoczne na przykładzie mleka i jego przetworów, mięsa i jego przetworów oraz ryb i przetworów rybnych. Na poprawę jakości mikrobiologicznej żywności wskazują dane dotyczące poziomu zanieczyszczeń bakteriami grupy Coli. Tzw. miano coli
Nadal zaniepokojenie budzi jakość wyrobów garmażeryjnych i ciastek, ze względu na często występujące pałeczki Salmonella i gronkowce. Brak dobrej praktyki rolniczej jest częstą przyczyną skażeń mikrobiologicznych artykułów rolniczych. Nieprzestrzegane są reguły higieny żywienia, pojenia i udoju krów. W rezultacie polskie mleko, mimo karmienia krów paszami naturalnymi i w ogromnej większości nieskażone, nie uzyskuje opinii wysokowartościowego artykułu konsumpcyjnego.
Innym rodzajem skażeń pochodzenia biologicznego są mikotoksyny wytwarzane przez grzyby nitkowe i pleśnie, które mogą występować w przetworach dla niemowląt i małych dzieci, przetworach owocowo-warzywnych, zbożach i produktach zbożowych
Szczególne zagrożenie dla zdrowia stanowią skażenia chemiczne żywności. Skutek ich działania może być odległy w czasie. Są one wynikiem zanieczyszczenia środowiska (powietrza, wody, gleby), stosowania zabiegów agrotechnicznych i zootechnicznych oraz procesów technologicznych. Szczególne zagrożenie dla zdrowia są metale ciężkie, w znacznej części wprowadzane do organizmu droga pokarmową (80-90%). Dostarczane są one do organizmu przede wszystkim wraz ze spożywanymi warzywami i ziemniakami oraz przetworami zbożowymi. Azotany i azotyny występują w znacznych ilościach w żywności, szczególnie w peklowanych wędlinach, warzywach i ziemniakach. Jest to wynikiem stosowania nawozów mineralnych, środków ochrony roślin, substancji przyspieszających dojrzewanie w produkcji roślinnej. Największe ilości azotanów zawiera sałata, rzodkiewka i buraki.
Coraz większe zainteresowanie wywołuje problem napromieniowania żywności. Wszelkie badania wskazują, że polska żywność nie jest gorsza jakościowo od żywności krajów zachodnioeuropejskich. Zanieczyszczenie płodów rolnych i żywności metalami ciężkimi i pestycydami jest znacznie niższe od stężeń dopuszczalnych.
