Nitrosamina

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Nitrosaminas são compostos químicos cancerígenos de estrutura química R₂N-N=O. Nitrosaminas são produzidas a partir de nitritos e aminas. Sua formação pode ocorrer apenas sob certas certas condições, incluindo condições fortemente ácidas tais como a do interior do estômago humano.

O nitrito forma ácido nitroso (HNO₂), que se decompõem no cátion nitrosil (N=O+) e no ânion hidroxila (OH-). O cátion nitrosil então reage com a amina produzindo nitrosamina.

Nitrosaminas são encontradas em diversos gêneros alimentícios, especialmente cerveja, peixes e seus derivados, e nos derivados da carne e do queijo preservados com conservantes de sal de nitrito. Eles são formados quando a proteínas da comida reage com os sais de nitrito no estômago.

[editar] Câncer

Nitrosaminas podem causar câncer (cranco em Portugal) em animais e humanos. Por exemplo, nitrosamines podem ser produzidas no fumo do tabaco pela reação da nicotina e outros compostos com nitrito no tabaco. Muitas das nitrosaminas são cancerígenas em um vasta variedade de espécies, um indício que eles podem ser cancerígenos em humanos. Mudanças sutis na estrutura das nitrosaminas produzem cãncer em vários orgãos. Nitrosamines podem ser produzidas nos Homens e em outros mamíferos sob condições ácidas existentes no estômago pela reação do nitrito e aminas secundárias, compostos que são encontrados em remédios, substãncias químicas industriais e agrícolas. Ácido ascórbico (vitamina C) ou compostos similares (erytorbate) são adicionados ao bacon, preservando carnes e salsichas conservadas para reduzir a formação de nitrosaminas nesses alimentos.

[editar] Usos

Bacon frito e carnes defumadas
Cerveja e leite desnatado
Produtos a base de tabaco
Produtos de borracha
Pesticidas
Certos cosméticos

[editar] Indústria Alimentícia

O governo dos Estados Unidos estabeleceu limites na quantidade de nitritos utilizados em produtos a base de carne para diminuir os riscos de câncer na população. Há também leis obrigando que se adicione ácido ascórbico e isómeros a carnes para inibir a produção de nitritos.