Лесковачки роштиљ
Из пројекта Википедија
Лесковачки роштиљ је јединствен, специфичан и препознатљив. Припрема специјалитета лесковачког роштиља је мајсторство које се граничи са умјетношћу, а служење специјалитета представља мали култ.
Лесковачки роштиљ базира се искључиво на црвеном јунећем месу које уважавају све дијете на овом свијету. Роштиљско месо је само мљевено и добро усољено месо, са сољу, као јединим додатком, у коме би се сваки најмањи недостатак или додатак осећао. Лесковачка кухиња припада кухињама са највећим учешћем поврћа у виду великог броја различитих витаминских салата, у чему превазилази и арапску и кавкаску и француску и италијанску кухињу. Зачини који се користе су биљног поријекла пуни минерала и витамина. Масноће животињског порекла су заступљене у минималним количинама, а уље се користи искључиво у сировом стању. Љуто се потврђује као здраво, отвара апетит али није обавезно. Лесковачки кулинарски специјалитети се припремају на отвореној ватри-ћумуру што им обезбеђује изузетан укус и сочност.
Садржај |
[уреди] Припрема меса
До XX века нису постојале машине за мљевење меса, па је оно сјецкано на пању. Традиционалисти и данас сматрају да је то најбољи начин припреме, јер месо остаје сочно и не може да прегори. Они не признају шајбне и левке, као ни печење на плинским и електричним пећима већ само шкаре (роштиље) са жаром од дрвеног ћумура уз окретање меса искључиво голим рукама.
Лесковчани су пoстигли врхунско мајсторство у избору меса за роштиљ, припремању и печењу. Кажу да је за роштиљ најважније добро припремити месо.
Предња четврт јунећег меса се одвоји од костију, ситно исијече и посоли. Треба да одстоји пола сата до сат, ако је месо посно додаје му се бубрежни лој. Потом се месо меље на решетки / шајбни број 8 машине за мљевење меса, стави у ширу посуду па у хладњак на температури до 4°C. Ту би требало да одлежи 24 сата, па се још једном самеље на шајбни број 3 и добро умеси.
Од овако припремљеног меса праве се лесковачки специјалитети.
[уреди] Лесковачки ћевапчићи
Припремају се непосредно пре печења. За обликовање се користи посебан левак (купује се код лимара). Ћевапи су дугачки око пет, а пречника два центиметра. Пеку се на добро очишћеном роштиљу, на ћумуру од буковог или храстовог дрвета. За време печења требало би их окретати и пазити да се не препеку. Печени су када добију светлу, окер боју, када постану компактни и еластични.
[уреди] Лесковачка пљескавица
Обликује се најпре лопта од меса, а затим се "спљеска" длановима. По жељи се додаје ситно сјецкан црвени лук, туцана љута паприка или свјежи феферони. Додаци се добро умијесе са месом. У Нишу пеку пљескавицу тако да је не обрћу на роштиљу. Тренутак када горња површина почиње да "ври" је знак да је печење завршено.
[уреди] Лесковачка мућкалица
За једну порцију потребно је 160 грама свињског меса, 80 грама црвеног лука, 30 грама паприке, 20 грама свежег парадајза или кафена кашичица концентрата, со, бибер, алева паприка и листови першуна. Лук се пропржи "стакласто", дода се насецкана, очишћена, на роштиљу печена паприка. Посуду померити на страну роштиља са слабијом ватром, додати алеву паприку и парадајз исечен на коцкице. Исећи месо од врата у облику филеа или вешалице и испећи га на роштиљу. Печено месо исећи на комадиће и измешати са припремљеним поврћем. Промешати и служити у ватросталној посуди (тавче, глинено).
[уреди] Лесковачки уштипци
Потребно је: 70% меса, 15% тврдог качкаваља, 15% одимљене, меснате сланине или димљеног свињског врата, бијели лук као зачин. Све се добро умијеша, а уштипци се обликују тако што се маса узме једном руком и мало притисне, а другом се кидају кидају комадићи од 25-30 грама у облику неправилне лопте. Роштиљ за печење се добро очисти и подмаже масноћом, ватра се појача, уштипци се премажу биљним уљем и окрећу током печења.
[уреди] Пуњане вјешалица
За припремање Пуњене вјешалице потребно је припремити 250 грама свињског меса, 70 грама димљеног свињског меса, 70 грама качкаваља, 100 грама свињске марамице, бијели лук, бибер, со и алеву паприку. Свињско месо од кареа исећи на двије шницле, излупати чекићем и припремити за роловање. Димљено месо и качкаваљ исјећи по дужини у облику штапића и додати зачине по укусу. Свињску марамицу раширити на дасци, преко ње ставити припремљено месо, ставити надјев по дужини, роловати је и тако припремљену пећи на роштиљу.
