Микробиологија зачина
Из пројекта Википедија
Садржај |
[уреди] Definicija začina
| začin | dio biljke |
| Anis | plod |
|---|---|
| Cimet | korijen |
| Korijander | plod |
| Kim | sjeme |
| Bijeli luk | lukovica |
| Crni luk | lukovica |
| Origano | list |
| Paprika | plod |
| Peršun | list |
| Crni biber | plod |
| Bijeli biber | plod |
| Ruzmarin | list |
| Žalfija | list |
| Sezam | sjeme |
Začini i aditivi se koriste u prehrambenoj industruiji u toku tehnološkog procesa ali i domaćinstvima, svakodnevno, radi postizanja odrdjenih senzorniih svojstava namjernica. Pošto se dodaju se u malim količinama nemju hranljivi značaj, pa se može reći da se hrani dodaju isključivo radi poboljšanja ukusa i mirisa. Prema definiciji začini su pojedini djelovi viših biljaka ili cijele biljke, pretežno iz tropskih predjela, koje radi sadržaja eteričnih ulja, alkaloida, glikozida i drugih aromatičnih jedinjenja, u hrani izazivaju odrđen ukus ili miris. Ove materije imaju i nadražujuće dejstvo na probavni trakt: podstiču lučenje pljuvačke, odnosno sekreta žlijezda, a time i veće lučenje probavnih fermenata; dakle poboljšavaju probavu.
Zavisno od ukusa mirisa mogu se svrstati u ljute, gorke, sladunjave, kisele, kombinovane i sl. Začini se stavljaju u promet kao cijele biljke ili kao pojedini njeni dijelovi, kao mješavine, a u novije vrijeme i u obliku ekstrakta začina .
[уреди] Uticaj začina na higjenu konačnog proizvoda
Dosta često se dešava da su začini inficirani raznovrsnom mikroflorom u kojoj su najvise zastupljeni uzročnici truljenja i njihove spore. Zato se bez sumnje može reći da su bakterije koje se nalaze u začinima u većini slučajeva glavni uzročnici kvara konzervi i kobasica. Da li će do kvara doći zavisi od primjenenog tehnološkog procesa i količine drugih dodatih ingredijencija, pH sredine, dužine termičkog tretmana i dr.
[уреди] Pravilnik o higjeni začina
Prema pravilniku o mikrobiološkoj higjeni namirnica u prometu ('sluzeni list SRJ' br. 26, 1993) obaveznom mikrobiološkom kontrolom začina i njihovih smješa obuhvaćene su sljedećе analize:
Dozvoljene kolicine:
| UBB/g (ml) | 100 000/g ekstrakti 1 000/g |
|---|---|
| UBKiP/g (ml) | 1 000/g ekstrakti 500/g |
| E. coli | ne smiju nalaziti u 0.1g (1g ekstrakta) |
| Proteus | ne smiju nalaziti u 0.1g (1g ekstrakta) |
| S. aureus | ne smiju nalaziti u 0.1g (1g ekstrakta) |
| C. perfringens | ne smiju nalaziti u 0.1g (1g ekstrakta) |
Ako se začini koriste za poizvodnju namirnica koje podliježu termičkoj obradi, dozvoljeno je da sadrže i veći broj mikroorganizama od navedenih.
[уреди] Kontaminacija
Izvori kontaminacije su: zemljište, pri upotrebi agrotehničkih mjera, pri berbi, vazduh i voda, transportu, pri skladištenju, pri odabiru biljaka i njihovih dijelova.
Stepen kontaminacije zavisi od različitih faktora: -sadržaja slobodne vode u njima, -spoljašnje temperature, -inicijalnog broja mikroorganizama i -eventualne antimikrobne aktivnosti samog začina. -Pojedine komponente nekih začina stimulišu metaboličke procese u ćeliji usljed čega može doći do povećanja njihovog broja.
[уреди] Kontaminenti
Zavisno od vrste, začini mogu biti kontaminirani raznim mikroorganizama. -aerobne mezofilne bakterije (Bacillus spp., koliformne bakterije) -anaerobne bakterije su rijeđe prisutne i tada se uglavnom radi o rodu Clostridium -termofilnim populacijama pripada izmađu 1 i 10% mikrobnih populacija. -plijesni, začini su često kontaminirani mikotoksinima.
[уреди] Mikotoksini
Najznačajniji mikotoksini su aflatoksini i ohratoksini. Proizvođaci aflatoksina i ohratoksina su Penicillium i Aspergillus vrste. Izuzetno termostabilna jedinjenja, struktura im se razara na 250 –300°C tj. na temperaturama koje se u prehrambenoj industriji ne koriste. Najviše temperature koje se koriste u industriji hrane su 60-80°C pasterizacija, do 120°C sterilizacija. Inhibicija DNK i RNK, kidanje hromozoma, lezije jetre i bubrega, nekroza bubrežnih kanala i jetrenih ćelija, tumor bubrega, tumor mokraćnih kanala. Da bi došlo do sinteze aflatoksina ili nekog drugog mikotoksina potrebno je usaglašenje više faktora: vlaga, temperatura, supstrat itd. Ali od najvećeg značaja je genetička predispozicija i bez nje plijesan ne moze sintetisati toksin.
[уреди] Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus su Gram+ koke, nakupljaju se u grozdovima. Veoma je otporan i rasprostranjen mikroorganizam. Podnosi nizak sadržaj vode (aw,min=0,86) pa može da opstane i u začinima. Luči egzotoksin (enterotoksin) veoma termostabilan (podnosi 100°C). Izaziva alimentarne toksikoinfekcije.
[уреди] Mljevena paprika i biber
Mljevena paprika i biber su najviše kontaminirani, a pri upotrebi se ne izlažu termičkom tretmanu. Nalaze se male količine: -E. coli, Citrobacter, Serratia, Klebsiella, -Bacillus (B. cereus, B. coagulans, B. stereothermophilus), Clostridium, -Staphylococcus, Streptococcus, -kserofilne plijesni i njihovi toksični metaboliti (pri količini od 106/g dovode do oboljenja želudca – gastroenteritis). -Salmonella se javlja neredovno jer je uglavnom kontaminent namjernica animalnog porijekla, ali i u biljke dospjeva preko stajskog đubriva.
[уреди] Postupci smanjenja broja mikroorganizama
1. zračenjem. Smanjuje samo broj mikroorganizama na površini začina dok u unutrašnjosti mikroorganizami preživljavaju pa se danas ovaj metod više ne koristi.
2. svom toplotom. Dalo je samo donekle zadovoljavajuće rezultate kod crnog i biljelog bibera. Ovim se postupkom gube i aktivne komponente bibera, sto znači da se smanjuje njegova upotrebna vrijednost. Za papriku se ne može primjeniti jer joj se osobine promjene u takvom stepenu da postane neupotrebljiva kao začin.
3. sterilizacije etilenoksidom. Ovaj metod daje zadovoljavajuće rezultate kako sa gledišta očuvanja organoleptičkih svojstava, tako i sa gledišta higjene. Rad sa etilenoksidom zahtjeva posebne uređaje zbog njegove zapaljivosti i ekspolozivnosti. Ovim postupkom dobijaju se prakticno sterilni začini sa minimalnim organoleptičkim promjenama.
[уреди] Аntimikrobno i antifugalno djelovanje začina
Zasniva se na prisustvu eteričnih ulja koja sadrže sumpor i alkaloide. Veoma je značajno da se upotrebljavaju svježi začini, posto stari začini, siromašni u eteričnim uljima mogu da nanesu više štete nego koristi. Najjača antimikrobna aktivnost zapažena je kod karanfilića, cimata, muškatnog oraščićia, bijelog i crnog luka.
[уреди] Bijeli luk
Bijeli luk djeluje inhibitorno na: Proteus, E. coli, Salmonella, Shigella, hemolitičke streptokoke, B. subtilis, S. aureus, C. perfringens i djeluje antifugalno. Kompnenta ekstrakta bijelog luka, alicin u određenoj koncentraciji spriječava rast nekih mikroorganizama: Vrsta mo (koncetracija alicina μg/ml)
- Staphilooccus aureus 10
- M. luteus 3
- B. subtilis 8
- Escherichia coli 24
- Salmonella typhi 15
- Aspergillus niger 10
- Penicillium notatum 15
[уреди] Crni luk
Crni luk sadrži sumporna jedinjenja – disulfide (28 komponenti koje imaju antibakterijsko i antifungicidno dejstvo). Sprijecava rast: B. subtilis, E. coli, C. cerevisiae, antifungicidno djelovanje.
[уреди] Cimet
Cimet ima letalno dejstvo na spore antraksa, sprijecava rast bakterija i kvasaca, sprijecava sporulaciju Alternaria, Fusarium i Helminthosporum vrsta.
[уреди] Ruzmarin i žalfija
Ruzmarin i žalfija spriječavaju rast i razmnožavanje G+ bakterija, ruzmarin se koristi u klaničnoj indstriji i kao dodatak u konzervama ribe. Kod nas postoje određene autohtone vrste žalfije i ona djeluje na G+ bakterije, a veoma slabo na G-.
| Začin | Sadržaj esencijalnih ulja u % | Antimikrobna komponenta u destilatu ili ekstraktu u % |
|---|---|---|
| Piment | 3-5 | Eugenol, metileugenol 73-78 |
| Karamfilić | 16-19 | Eugenol, eugenol acetat 72-92 |
| Cimet | 0.5-1 | Cimetaldehid i Eugenol, alkoholni ekstrakt cimeta 92 |
| Bijeli luk | 0.3-0.5 | Alilsulfonil i alilsulfid |
| Origano | 0.2-0.8 | Timol, karvakol 60-85 |
| Paprika | - | Kapscidin |
| Timijan | 2.5 | Timol i karvakol |
