ลาบ
จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี
ลาบ เป็นอาหารท้องถิ่นทางภาคอีสาน (รวมถึงประเทศลาว)และภาคเหนือ โดยนำเนื้อมาสับให้ละเอียดแล้วคลุกกับเครื่องปรุง โดยเนื้อที่มาทำลาบเป็นเนื้อหลายชนิด เช่นเนื้อไก่ เนื้อเป็ด เนื้อวัว เนื้อควาย เนื้อปลา และเนื้อหมูลาบนกก้มี และยังลาบสัตว์จำพวกกวาง เช่น ละมั่ง กระจง ก้นำมาลาบ ลาบนิยมกินคู่กับข้าวเหนียว
- ลาบอีสาน เป็นลักษณะอาหารประเภทยำ ปรุงแต่งรสชาติด้วย น้ำปลา มะนาว และ โรย ข้าวคั่ว(พริกผง) (ใบสระแหน่) (ใบหอม) (ใบมะกรูด)
- ลาบเมือง หรือ ลาบในภาคเหนือ(ลาบคั่ว)แตกต่างจากลาบอีสานโดยจะปรุงด้วยพริกลาบและกระเทียมเจียวลาบเหนือ(ลาบเมือง)จะสับเลือดไปพร้อมๆกับสับเนื้อ เป็นภูมิปัญญาเพราะว่า ถ้าไม่ใส่เวลาสับเนื้อเนื้อจะกระเด็นออกนอกเขียง เครื่องเทศของลาบเหนือ(ลาบเมือง)จะมีเยอะกว่า ได้แก่ ดีปลี มะแข่น(พืชเฉพาะถิ่น)นอกจากนั้นจะมีผักโรยหน้าและคนผสมเพิ่มอีก 1อย่างที่แตกต่างคือ ผักไผ่(พืชพื้นบ้าน)
[แก้] เครื่องปรุงที่สำคัญในการทำลาบ
ลาบ เป็นอาหารไทย ประเภทยำ มีขั้นตอนการทำดังนี้
- นำเอาเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมูมาสับให้ละเอียด ประมาณ 2 ขีด
- ใส้อ่อนและใส้ตัน ที่ต้มสุกแล้วหั่นให้บาง ประมาณ 1 ขีด
- หนังและตับ หั่นให้บาง ๆ ประมาณ 1 ขีด
- เลือดสด ประมาณ 1 ถุงเล็ก
- ต้นหอม ผักชี หั่น ประมาณ 2-3ช้อน
- เครื่องแกง เช่น พริกแห้งป่น กระเทียม หัวหอม เกลือ
- เครื่องเทศเช่น ข่า ตะไคร้ ใบมะกูด พริกไทยดำ ลูกละมาด เพื่อดับกลิ่นคาว
วิธีการปรุงลาบ ใส่เนื้อ ใส้อ่อน ใส้ตัน ตับ หนัง ให้เข้ากันแล้วก็เติมเครื่องเทศ เครื่องแกง ผสมให้เข้ากัน เพื่อความเข้มข้นของรสชาติ ก็เติมเลือดลงไปด้วย จากนั้นถ้าต้องการทานแบบดิบก็ทานได้เลย หรือไม่ก็นำไปคั่วให้สุกก็ได้
[แก้] ลาบเมืองเหนือ
ลาบในอารยธรรมล้านนา แบ่งออกเป็นสามประเภทใหญ่ๆ ได้แก่
- ลาบล้านนาตะวันตกนับตั้งแต่ ลำพูนเชียงใหม่ จะมีสิ่งที่แตกต่างจากโซนอื่นๆคือจะมีส่วนประกอบของเครื่องเทศที่แตกต่างคือจะมีเครื่องพะโล้ รวมเข้าไปในพริกลาบด้วย ซึ่งจะมีกลิ่นเฉพาะตัวออกไป
- ลาบล้านนาตะวันออกเฉียงใต้นับตั้งแต่แพร่และน่าน จะมีสิ่งแตกต่างจากโซนอื่นๆคือจะมีลักษณะส่วนประกอบของเครื่องเทศที่ร้อนแรงมากกว่าโซนอื่นๆคือจะมีการใส่ดีปลีและเครื่องเทศพื้นบ้านอย่างเช่นมะแข่นลงในพริกลาบซึ่งจะเพิ่มรสเผ็ดร้อนเป็นอย่างมาก
- ลาบล้านนาเหนือนับตั้งแต่พะเยา เชียงรายขึ้นไปนั้นจะมีความแตกต่างอยู่ที่การนำพริกขี้หนูดองหอมแดงดองมาเป็นส่วนประกอบด้วยส่วนลักษณ์ของพริกลาบนั้นจะมีส่วนที่ทับซ้อนระหว่างสองโซนแรก คือถ้าหากว่าอยุ่ใกล้กับโซนไหนก็จะมีลักษณะคล้ายๆโซนนั้น
นอกจากความแตกต่างในเรื่องของพริกลาบแล้ว ความแตกต่างในแต่ละพื้นที่นั้นจะมีความนิยมในการปรุงแต่งเครื่องประกอบคือเครื่องในต่างๆนั้นต่างกัน ซึ่งถ้าหากเป้นลาบหมูนั้น บางที่จะนิยมทำให้สุกโดยการลวก แต่บางที่ก็จะนิยมทำให้สุกโดยการทอด ในภาษาของนักปรุงลาบการทอดจะเรียกว่าหมี่ แต่ถ้าหากเป็นลาบเนื้อไม่ว่าวัวหรือควายนั้น การทำเครื่องในจะมีอยู่สองตำหรับหลักๆคือการลวก ซึ่งถ้าไม่ลวกก็จะใส่ลงไปดิบๆเลย แต่ในกรณีของใส้เพี๊ย(ใส้ที่มีขี้อ่อนของวัวและควายรสออกขม)มักจะนำมาย่างซึ่งเมื่อย่างได้ที่กลิ่นจะหอมรสเลิศ ส่วนเพี๊ย(ขี้อ่อนที่อยู่ในใส้)เมื่อทำให้สุกแล้วจะนำมาผสมกับเครื่องปรุงทั้งหมด จากลาบธรรมดาก็จะเป็นลาบอีกประเภทหนึ่งซึ่งเรียกว่าลาบขม
ลาบเหนือ(ลาบเมือง) จะขาดไม่ได้เลยถ้าขาดผักกับ(เครื่องเคียง)มีนานชนิดตามแต่ละถิ่น แต่ผักทุกชนิดจะกินได้กับทุกลาบก็ไม่ได้เป็นเช่นนั้นเสมอไป ลาบหมูจะกินกับ หญ้าตดหมา และยอดมะกอก เป็นต้น ส่วนผักพื้นฐานก็ได้แก่ ผักไผ่ หอมด่วน ผักคาวตอง ใบเล็บครุฑ ต้นหอมผักชี ผักชีฝรั่ง ผักกาดทั้งเขียวและขาว ผักจี้หูด ผักจี บางที่กินลาบหมูแกล้มมะเขือเทศสด ส่วนที่แปลกๆก็กินกับมะเขือแจ้เช่น้ำปลา หรือไม่ก็ ยอดขนุนทอด ไม่ก็ใบดีปลี ซึ่งทุกอย่างล้วนเป็นสมุนไพร
เมื่อถึงเทศการสงกรานต์ของทุกปี ที่จังหวัดเชียงใหม่จะมีการจัดแข่งขันลาบเป็นประเพณี มีทั้งรุ่นมืออาชีพ รุ่นมือสมัครเล่น ซึ่งจัดโดยสมาคมสื่อมวลชนจังหวัดเชียงใหม่
 |
ลาบ เป็นบทความเกี่ยวกับ อาหาร เครื่องดื่ม และหัวข้อที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคอื่น ๆ ที่ยังไม่สมบูรณ์ ต้องการตรวจสอบ เพิ่มเนื้อหา หรือเพิ่มแหล่งอ้างอิง คุณสามารถช่วยเพิ่มเติมหรือแก้ไข เพื่อให้สมบูรณ์มากขึ้น ข้อมูลเกี่ยวกับ ลาบ ในภาษาอื่น อาจสามารถหาอ่านได้จากเมนู ภาษาอื่น ด้านซ้ายมือ |
