Вина міцні
Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
При отриманні міцних вин сусло спиртують в кінці процесу бродіння. Об’ємна частка спирту в міцних винах – 17-20%, масова концентрація цукрів – до 11 г/см³. Міцні вина поділяються на міцні (білі, рожеві, червоні) ординарні та марочні і типажні (портвейн, мадера, марсала та херес) ординарні та марочні. В Україні випускаються міцні ординарні (Приморське, Слов’янське, Бастардо) і марочні (Ягорлик) вина.
Портвейн – португальське вино, що виготовляють зі спеціальних видів винограду, що вирощується у верхній течії річки Дору. Однією із специфічних особливостей одержання портвейну є переривання процесу бродіння додаванням бренді. Цукор, що не перебродив, визначає солодкість портвейну. Значна частина портвейнів виробляється з використанням купажних вин різних років. Термін достигання портвейну досягає 50 років. Вина типу портвейн – найбільш розповсюджені з міцних вин у СНД. В основу технології покладено екстрагування ароматичних речовин, що здійснюється настоюванням сусла та мезги або підігрівом мезги до 60ºС. При виробництві марочних портвейнів здійснюють так звану портвейнізацію – підігрівання виноматеріалів у бочках на сонячних майданчиках протягом 2-3 літніх сезонів або в теплокамерах 75-100 діб при 45-50ºС з наступним витримуванням 12-18 місяців. Найбільш високоякісні марочні вина типу портвейн виробляють в Україні у Криму – Портвейн Білий Кримський, Портвейн червоний Масандра, Портвейн червоний Лівадія. Виробляються також ординарні вина – Портвейн український (червоний, білий, рожевий), Портвейн Таврида (червоний, білий). Вміст спирту у них 17-19% об., цукру – 6-11 г/см³.
Мадера – португальське вино, при виготовленні якого основною технологічною операцією є мадеризація (термічна обробка). Після розчавлювання винограду мезгу повністю зброджують, а отримане вино спиртують до 18-20% виноградним спиртом. Вина, що перебродили, зціджують і класифікують, а після цього зберігають в бочках максимум півроку в приміщеннях з температурою повітря 70ºС. Інший спосіб мадеризації полягає у витримуванні заброджених і спиртованих виноматеріалів влітку в неповних дубових бочках на сонячних майданчиках при температурі 35-40ºС протягом 2-4 років. Забарвлення мадери повинно бути кольору чаю, букет – яскравий, своєрідний, з «мадерним», злегка карамельним тоном. У мадери слабкий гіркуватий смак диму і хлібної шкоринки, що гармонійно поєднується з присмаком спирту, невеликою терпкістю, повнотою і екстрактивністю. Кращі напої мають характерний присмак жарених горіхів. Існує багато типів мадери, що відрізняються за вмістом спирту, цукру, кольором, характером, якістю. Це вино може бути сухим або солодким, з вмістом цукру від 0,13-3,3 до 24%, а спирту –від 17 до 21%. Кислотність мадери становить 5 г/л. Витримуватись мадера може понад 20 років.
В Україні виробляють марочні вина типу мадера - Мадера Масандра, Мадера Кримська; та ординарні – Мадера українська,Мадера Таврида. Херес – іспанське вино темно-коричневого кольору. Після бродіння сусла в дубових бочках протягом кількох днів вино витримують кілька місяців. Поступово воно освітлюється. Після цього вина класифікують. Вина високої якості переливають, спиртують до 15-15,5% і переносять до чистих дубових бочок на зберігання (визрівання вина в контакті з деревом). Херес визріває в незаповнених бочках. Специфіка біологічного старіння хересу пов’язана зі спонтанним утворенням плівки на поверхні вина у неповних бочках. При виготовленні хересу використовуються спеціальні хересні раси дріжджів, що здатні утворбвати на поверхні вина в неповних бочках плівку, яка інколи досягає 2см в товщині. У цьому процесі, що називається хересуванням, відбуваються якісні та кількісні модифікації органічних кислот, формується специфічний аромат і смак хересу. Усі сімейства хересів можна поділити на дві групи: фіно, що визріває під дріжджовою плівкою, і олоросо, що визріває під дріжджовою плівкою тільки на ранній стадії.
Фіно – найбільш сухий херес (власне Фіно, Манзанілла і ін.). Має від блідо-солом’яного до темно-янтарного колір та гіркуватий присмак мигдалю. Міцність вина становить 15,5-17%об.
Олоросо – це група сухих (Пало кортадо, Райя олоросо) та солодких (Москатель, Абокадо, Крім) хересів переважно темного кольру, міцністю 17-20% об.
В Україні виробляють ординарні – Херес український міцний, Херес український столовий; та марочні вина типу херес – Херес кримський сухий, Херес Масандра, Херес кримський міцний, Гелея.
Марсала – італійське вино, що створюється на основі тільки білих сухих вин. Заброджений виноматеріал типу столового вина готується міцністю 12-14% об. Водночас сусло уварюється перегрітим паром до появи характерних коричневих тонів у забарвленні і відчутного тону карамелізації в смаку. Після цього компоненти ретельно змішують, підспиртовують, піддають ступеневому витримуванню. Марсала може витримуватись від 2 місяців до 5 років і більше. Міцність вина становить 17-18% об. Вміст цукру різний. Колір в залежності від типу марсали може бути від солом’яно-жовтого з янтарним відтінком (Марсала самородна) до темно-янтарного (Марсала вища, Марсала добірна), смак – з приємною гірчинкою. Виготовляється також марсала з добавками (Марсала спеціальна),що надають їй смаку (з добавками бананів, мигдалю, яєць, кави та ін).
