Røgeri

Fra Wikipedia, den frie encyklopædi

Et røgeri er et sted der erhvervsmæssigt ryger (konserverer) madvarer.

Røgerier forbindes oftest herhjemme med de bornholmske silderøgerier, selvom et røgeri reelt kan behandle de fleste fødevaretyper, både andre fisketyper og andre kødprodukter såsom skinker, pølser og flæsk.

Traditionelt ryges produkterne for at forlænge holdbarheden, men visse ting ryges primært for smagens skyld.

Røgningen (tidligere også rygningen) foregår ved at emnerne ophænges på riste eller spid over brænde af passende sort efter hvilken smagsvariant der ønskes. Typisk placeres emnerne i skorstenen, hvilket forklarer de karakteristisk store skorstene på de fleste røgerier. Brændet antændes ikke under emnerne, da disse ikke skal ristes eller grilles. Hovedprincippet i røgning er at der ikke skal være ild, men kun gløder, hvorfor røgningen konstant skal overvåges, så frembrud af flammer kan kvæles. Dette foregår typisk med en klud med vand.

I nyere tid er man mange steder gået over til at fyre med savsmuld, idet man lettere kan kontrollere forbrændingen, så der kun kommer gløder. Desuden fylder brandarealet ikke så meget, da man sparer alle de hulrum der ellers opstår mellem brændestykker.

Skal det gå rigtig hurtigt, sparer man hele røgeovnen væk og tilnærmer sig smagen ved at tilsætte en blanding af salte og andre tilsætningsstoffer, der tilnærmer sig den røgede smag. Dette er for eksempel tilfældet med meget af det skiveskårne pålæg man køber færdigpakket i supermarkederne i dag. Eventuelt benyttes en vakuumtumbler eller lignende til at gøre kødet mørt og få smagsstofferne til at trække længere ind.

Antallet af traditionelle røgerier i drift er faldet drastisk de seneste 50 år. Dels skyldes det de ovennævnte alternativer, dels nedgang i fiskekvoter, dels det at et savsmuldsrøgeri til husstandsbrug kan bygges på størrelse med et højt garderobeskab. Desuden er røgvarer ikke så populære i dag som før i tiden.

[redigér] Hasle silderøgerier

Kvalitetssikring Dette afsnit bør bringes til at stemme med Wikipedias standard if. Wikipedia:QA

Hasles silderøgerier er blandt de mest kendte på Bornholm. Øen har fra gammel tid været kendt i Danmark for sine røgede sild. »Sol over Gudhjem« er en klassisk ret – som på Bornholm mestendels hedder »Sol over Svaneke«, og består af røget sild på rugbrød med æggeblomme, groft salt og purløg. Røgerierne i Hasle går helt tilbage til slutningen af 1800-tallet. Her oprettede lokale fiskere de første røgerier, med de karakteristiske skorstene. I dag er Hasle–røgerierne både udstilling af gammeldags røgning – herunder gjælekarret, hvor man saltede sildene – samt et moderne røgvareudsalg. I årene 2004-2005 var der en større konflikt på stedet mellem det sælgende røgeri og den lokale turistforening, der ønskede selv at profitere på salget af røgede sild. Også fordi man ikke kunne blive enige om vilkårene for den fortsatte drift. Til sidst blev konsekvensen en total udskftning i turistforeningens ledelse, og en tilbagevenden til samarbejdet. Det er nu et renoveret røgeri, der åbner for sæsonen 2006.