Ausbau (Wein)
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Als Ausbau wird die erste längere Lagerung von jungem Wein in Fässern, Barriques oder Tanks zum Zweck der Reifung bis zur Abfüllung bezeichnet.
Für köperreiche Weine, besonders Rotweine ist der Ausbau im Holzfass von Bedeutung. Durch den Kontakt mit Holz und Sauerstoff wird der Wein aromatisiert und erhält einen abgerundeten, harmonischen Geschmack mit der typischen Holznote. Der Ausbau von Weißweinen erfolgt gerne in Edelstahltanks, um ihre Frische und Lebendigkeit zu betonen. In jedem Fall sollen die Komponenten des neuen Weines sich integrieren; erst, wenn der Wein geschmacklich überzeugen kann, gelangt er in die Abfüllung und schließlich in den Verkauf.
Die Zeitspanne hierfür ist unterschiedlich lang und hängt von Vinifikation und Qualitätsstufe ab:
- Sie kann im Minimalfall nur einige Wochen betragen.
- Bei Weißweinen wird nach der Herbst-Ernte und der Vinifikation oft bis zum Frühjahr gewartet.
- Guter Rotwein aus Bordeaux kann 15 bis 18 Monate in kleinen Eichenfässern lagern.
- Spanische Gran Reserva lagern mindestens drei Jahre.
- Der Süßwein von Sauternes lagert bis zu drei Jahren.
- Der Premier Grand Cru-Wein von Château d´Yquem lagert meist sogar vier Jahre.
Rekordhalter beim Ausbau sind Weine aus Südspanien, die Sherrys. Mitunter befindet ein Weingut diese Weine erst nach über 30 Jahren Fasslagerung als hinreichend ausgebaut und damit marktreif.
