Berliner Pfannkuchen
aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
Berliner Pfannkuchen sind in Fett schwimmend ausgebackene, etwa faustgroße Krapfen aus süßem Hefeteig mit einer Füllung aus Konfitüre (traditionell Erdbeerkonfitüre oder Pflaumenmus, in Schwaben und Franken: Hagebuttenmark). Zum Schluss werden sie auf der oberen Hälfte mit Zuckerguss überzogen oder mit Puderzucker bestreut.
Außerhalb Berlins sind Berliner Pfannkuchen unter verschiedenen Namen mit teils leicht abweichender Rezeptur bekannt.
Inhaltsverzeichnis |
[Bearbeiten] Zubereitung
Zur Zubereitung wird ein süßer Hefeteig mit Ei, Milch und Butter (oder anderem Fett) hergestellt, nach dem ersten Gehen etwa fingerdick ausgerollt, rund ausgestochen, noch einmal gehen gelassen und anschließend unter gelegentlichem Wenden schwimmend in Fett ausgebacken. Schließlich werden die Pfannkuchen mit einem Spritzbeutel oder einer speziellen Spritze mit der Konfitüre gefüllt und mit Puderzucker oder Zuckerglasur überzogen. Die Füllung kann auch vor dem Backen hinzugefügt werden, dann wird sie zwischen zwei dünnere Teigstücke platziert, die am Rand mit Wasser oder Eiweiß verklebt werden.
[Bearbeiten] Brauchtum
Berliner Pfannkuchen sind ein traditionelles Gebäck zu Silvester und zur Zeit von Karneval, Fastnacht und Fasching. Dann ist es scherzhafte Sitte, einzelne Exemplare mit Senf statt Konfitüre zu füllen, ohne dass man ihnen das von außen ansehen kann. Obwohl sie in manchen Regionen ursprünglich nur als Festtagsgebäck üblich waren, sind sie heute meist das ganze Jahr über erhältlich.
[Bearbeiten] Herkunft
In Schmalz gebackene Hefeballen sind im norddeutschen Raum schon für das 16. Jahrhundert belegt. Meist wurden sie jedoch unregelmäßig geformt, blieben ungefüllt und wurden im Ofen gebacken.
Einer populären Legende nach wurden Berliner Pfannkuchen anno 1756 von einem Berliner Zuckerbäcker erfunden, der als Kanonier unter Friedrich dem Großen dienen wollte und sich als wehruntauglich erwies, jedoch als Feldbäcker beim Regiment bleiben durfte. Sozusagen „zum Dank“ schuf er die ersten Pfannkuchen, gab den Hefeteigstücken die runde Ballenform von Kanonenkugeln und buk sie, da kein Backofen zur Verfügung stand, über offenem Feuer in mit heißem Fett gefüllten Pfannen.
Mit dem starken Wachstum der Städte im 18. und 19. Jahrhundert wurde dann eine schnelle Speise gebraucht, und man begann die Zubereitung des Gebäcks an Ständen zu spezialisieren - Stücke aus Hefeteig wurden nun schwimmend in heißem Fett frittiert. Dies ist eine besonders schnelle und einfache Zubereitung.
Die überregionale Verbreitung der Berliner Pfannkuchen ging in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhundert einher mit dem Aufstieg Berlins als Industriestadt und Hauptstadt des neu gebildeten Deutschen Reiches. Während in der oekonomischen Encyklopädie von J. G Krünitz (erschienen 1778 bis 1858) die Berliner Spezialität noch nicht erwähnt wird (dafür ein rechteckiger Nürnberger Pfannkuchen aus Hefeteig), finden sich die Berliner Pfannkuchen in Meyers Konversationslexikon in einem 1903 erschienenen Band. Zum Ausklang des 19. Jahrhunderts sind in vielen überregional ausgerichteten Kochbüchern Rezepte für die Zubereitung von Berliner Pfannkuchen enthalten, im Neuen Bürgerlichen Kochbuch von Hedwig Albrecht (1896 in Dresden verlegt) wird sogar nach Berliner Art das Rezept nur mit Pfannkuchen überschrieben. Parallel zu dieser Ausbreitung der Berliner Variante des Fettgebackenen eröffneten in vielen Städten und Gemeinden Berliner Dampfbäckereien. Diese Bezeichnung war geschützt, sie durfte nur von solchen Bäckermeistern geführt werden, die eine spezielle Ausbildung in Berlin durchlaufen hatten. Ab wann die Berliner Pfannkuchen gewöhnlich gefüllt angeboten wurden, bleibt bislang unbekannt - zum Ende des 19. Jahrhundert waren sie es.
[Bearbeiten] Bezeichnungsvielfalt
Eine einheitliche deutsche Bezeichnung dieses Gebäcks existiert nicht. Es gibt eine reiche Anzahl von regional verbreiteten Synonymen[1]:
- In Berlin selbst und großen Teilen Ostdeutschlands von Vorpommern bis nach Thüringen spricht man von Pfannkuchen.
- In großen Teilen Norddeutschlands, von Mecklenburg über Schleswig-Holstein und Niedersachsen bis nach Westfalen und dem Rheinland sowie in Teilen der Pfalz, im Westen Baden-Württembergs und in der Deutschschweiz werden sie Berliner genannt.
- Auf das Ruhrgebiet und Umgebung beschränkt ist der Begriff Berliner Ballen.
- In den südlicheren Teilen Deutschlands, insbesondere Bayern, im Osten Baden-Württembergs und in Österreich spricht man von Krapfen.
- In Franken und im Alpenraum Österreichs, Deutschlands und in Südtirol – wo Krapfen den Bauernkrapfen bezeichnet – spricht man von Faschingskrapfen.
- In Hessen (mit Rheinhessen) und Westthüringen kennt man auch Kreppel bzw. Kräppel.
- In Südwestdeutschland sowie im Saarland findet man mitunter auch die Bezeichnung Fastnachtsküchelchen.
[Bearbeiten] Verwandte Gebäcke in anderen Ländern
- Pączki sind eine sehr ähnliche polnische Spezialität (stärker gefüllt und länger gebacken), die wie Fastnachtküchl traditionell am Schmutzigen Donnerstag der Fastenzeit verspeist werden.
- In Frankreich gibt aber eine marmeladengefüllte kugelrunde Variante unter dem Namen Boule de Berlin (wörtlich „Berliner Kugel“ oder „Berliner Ballen“). Auch in Portugal wird ein solches Gebäck hergestellt, Bolas de Berlim.
- In Finnland ist der Berliner als Hillomunkki („Marmeladen-Mönch“) bekannt. Eine mit Zuckerguss überzogene Variante wird als Berliininmunkki („Berliner Mönch“) verkauft.
- Sufganiyah (סופגניה) in Israel, die ebenfalls eine traditionelle Saison (zum Chanukka-Fest) haben, entsprechen weitgehend dem Berliner Pfannkuchen.
- In Ungarn heißen die ungefüllten Pfannkuchen farsangi fánk, was so viel wie Faschingskrapfen bedeutet. Die Marmelade wird extra auf einem Teller dazugereicht.
- In der USA ist ein ähnliches Gebäck der Jelly Donut aus Hefeteig. Andere Varianten hingegen bestehen meist aus Rührteig, sind also nicht mit dem Berliner Pfannkuchen vergleichbar.
[Bearbeiten] Einzelnachweise
- ↑ J. Eichhoff: Wortatlas der deutschen Umgangssprachen. Berlin/München 1978, Karte 61
