Binden (Kochen)
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Unter Binden wird die Eindickung von Flüssigkeiten (meistens Suppen, aber auch Bratensaft) verstanden, um eine cremigere Konsistenz zu erzielen. Das kann einerseits durch Zutaten erzielt werden, die Wasser binden, andererseits durch solche, die Fett und Wasser emulgieren.
Klare Suppen werden meistens mit Mehl (meistens Weizenmehl, gelegentlich auch Maismehl oder Kartoffelstärke) noch während des Kochens gebunden. Die Stärke wird mit ein wenig kalter Flüssigkeit angerührt und dann unter die Speise gemischt. Die Bindung setzt erst nach kurzem Aufkochen ein.
In der Küche werden je nach Anwendung verschiedene Bindemittel (Verdickungsmittel) eingesetzt:
- Agar (E 406)
- Eigelb
- Gelatine
- Mehlschwitze
- Mehlbutter
- Pektin (E 440)
- Stärke (Mais-, Weizen-, Kartoffelstärke)
- Guarkernmehl (E 412)
- Sahne
