Diskussion:Eischnee
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[Bearbeiten] Einfluss von Fett und Emulgatoren
Mir schmeckt nicht so recht die Erklärung, wie Fett und Emulgatoren störend wirken. M.E. ist es weniger eine Anlagerung an die grenzflächenaktiven Proteine als vielmehr eine Behinderung der Anlagerung dieser Proteine an die Grenzflächen selbst. Je nach Emulgatortyp kann es auch dazu kommen, dass bereits angelagerte, noch nicht vernetzte Proteine wieder von der Grenzfläche verdrängt werden - mit der Folge, dass das Eischneenetzwerk gestört wird. Leicithin z.b. m.W. kann sogar Verbände von vernetzten Proteinen von der Wasser-Luft-OF entfernen. --Wikipartikel 08:57, 4. Okt 2006 (CEST)
