Füllstand

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Unter Füllstand (oder Füllniveau) versteht der Weinkenner die Höhe des Flüssigkeitsspiegels in einer Weinflasche. Bei frisch abgefüllten Flaschen ist im Flaschenhals zwischen dem Korkboden und dem Flüssigkeitsspiegel nur eine sehr kleine Menge Luft mit eingeschlossen (meist 1 cm oder weniger). Im Laufe der Lagerung kommt es dann aufgrund des niemals hundertprozentig dichten Verbindung zwischen Naturkorken und Flaschenhals in der Regel zu einem geringfügigen Schwund durch Verdunstung (Evaporation), denn selbst der hochwertigste Korken ist nicht so elastisch, dass er sich komplett an die mikroskopisch raue Oberfläche des Flaschenhals anschmiegt. Es kommt zu einem minimalen Gasaustausch.

Je fachgerechter der Wein gelagert wird und je hochwertiger der Korken, desto geringer und langsamer ist allerdings der Schwund. Ein mit einem hochwertigem Korken verschlossener Wein, der fachgerecht in einem Keller mit hoher Luftfeuchte gelagert wird, erleidet in den ersten 10 Jahren kaum einen nennenswerten Verlust, danach beschleunigt sich der Verlust allmählich. Ist der Schwund für das Alter des Weines allerdings auffällig hoch, ist dies meist ein Indikator für einen schadhaften Korken, bzw. eine falsche Lagerung.

Das Füllniveau einer Weinflasche wird meistens mit den folgenden englischen Begriffen oder deren Abkürzungen bezeichnet und bezieht sich auf Flaschen vom Typ einer „Bordeaux-Flasche“:

„High Fill“ (“h.f.“) - bedeutet, dass der Wein keinen sichtbaren Flüssigkeitsverlust erfahren hat.

„Into Neck“ (“i.n.“) oder „Base Neck“ (“b.n.“) - bedeutet, dass der Weinspiegel noch immer die gleiche Breite wie bei der Abfüllung hat und nur geringfügig abgesunken ist (oder vom Hersteller niedrig eingefüllt wurde). Bedenkenlos zu kaufen oder zu trinken.

„High Shoulder“ (“h.s.“) oder „Top Shoulder“ (“t.s.“) - bezeichnet den Flüssigkeitsspiegel am Beginn der Schulter einer Weinflasche. Der Spiegel verbreitert sich nun geringfügig. Akzeptabel für Weine die älter als 20 Jahre sind.

„Upper Shoulder“ (“u.s.“) oder „High Mid Shoulder“ (“h.(t.)m.s.“) - bezeichnet den Punkt zwischen „high“ und „mid shoulder“. Normal für einen über 30 jährigen Wein. Bei jüngeren Weinen ein Hinweis auf etwaigen Korkfehler. Leichtes Oxidationsrisiko.

„Mid Shoulder“ (“m.s.“) - bezeichnet in etwa die Mitte der Flaschenschulter, dort wo sie langsam wieder in der Senkrechte übergeht. Natürlicher Schwund bei über 40 jährigen Weinen. Mid should ist immer ein Zeichen für einen alternden Korken. Risiko einer Oxidation noch „überschaubar“, aber nicht unwahrscheinlich.

„Low Shoulder“ (“l.s.“) - damit ist das Ende der Schulter gemeint. Dieses Füllniveau ist nur akzeptabel bei außergewöhnlich gesuchten und raren Weinen. Der Wein hätte schon vor Jahren neu verkorkt werden sollen. Sehr hohes Oxidationsrisiko.

„Below Shoulder“ (“b.s.“) - das ist der Punkt, an dem die Flaschenwände wieder parallel zueinander verlaufen. Ein Wein mit diesem Füllstand gehört in den Ausguss. Oxidationsrisiko ist nahe 100%.

Bei Flaschen mit anderen Formen (z. B. Burgunder, Riesling etc.) ist der Beschreibung anhand der Schulterform schwierig oder gar unmöglich. Hier wird der Füllstand üblicherweise durch den Abstand des Weinspiegels zur Unterkante des Korkens beschrieben. Ferner gilt anzumerken, dass speziell bei Burgundern das Füllniveau einer Flasche einen etwas anderen Aussagewert hat als bei einem Bordeaux. So deutet ein Füllstand von 7 cm bei einem über 50 jährigem Burgunder nur auf ein verhältnismäßig geringes Risiko hin. Ein Füllniveau unter 5 cm wäre für so einen Wein z.B. exzellent.

Generell gilt aber, je größer die Luftmenge in der Flasche, desto größer ist die Gefahr der Oxidation. Flaschen mit niedrigem Füllniveau können in Ausnahmen allerdings auch ausnehmend gut schmecken. Dies trifft allerdings fast ausnahmslos auf die größten Weine und Jahrgänge der Welt zu.

Eine Ausnahme zur Oxidationsregel gibt es allerdings noch - ein Wein der bereits per Definition oxidiert ist: Madeira. Hier sind Füllstände nicht so aussagekräftig wie bei anderen Weinen.

Noch ein Wort zum Korken: Wie alle organischen Stoffe, verliert ein Korken mit zunehmenden Alter seine Geschmeidigkeit. Zwar kann ein exzellenter, langer Korken bis zu einem Jahrhundert überleben, es empfiehlt sich jedoch, eine Flasche mit defektem Korken rechtzeitig zu trinken, oder vom Erzeuger neu verkorken zu lassen. Bei so einer Neuverkorkung wird die Flasche entweder mit frischem Wein des gleichen Herstellers oder wenn vorhanden mit Wein des selben Jahrgangs, wieder auf das höchste Niveau aufgefüllt und der Kreislauf beginnt erneut.