Invertzucker
aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
Als Invertzucker (Invertose) bezeichnet man ein Gemisch aus gleichen Teilen Traubenzucker (Glucose) und Fruchtzucker (Fructose), das auch in Honig vorkommt.
Der Name Invertzucker stammt daher, dass das entstehende Zuckergemisch (in Wasser gelöst) die Ebene polarisierten Lichtes in entgegengesetzer (invertierter) Richtung dreht, als dies bei einer Saccharoselösung der Fall ist (Umkehrung der Drehungsrichtung (Inversion); Saccharose +65°, Invertzucker -20°, Glucose +52°, Fruktose -92°).
[Bearbeiten] Herstellung
Invertzucker wird durch Zugabe kleiner Mengen Säure als Katalysator zu in heißem Wasser gelöster Saccharose (Rohr- oder Rübenzucker) oder durch Behandlung mit Invertase (=Saccharase) hergestellt. Die Saccharose-Moleküle, die als Zweifachzucker (Disaccharide) aus je einem Trauben- und einem Fruchtzuckermolekül zusammengesetzt sind, werden dabei wieder in ihre beiden Einfachzucker (Monosaccharid)-Bestandteile zerlegt; dieser chemische Vorgang wird als Hydrolyse (der spezielle Fall als Rohrzuckerinversion) bezeichnet:
[Bearbeiten] Verwendung
Invertzucker wird zu Invertzuckercreme (früher Kunsthonig genannt) weiterverarbeitet oder als Invertzuckersirup ähnlich wie Glukosesirup in der Lebensmittelindustrie eingesetzt. In der Zutatenliste auf Lebensmittelverpackungen wird statt Invertzuckersirup immer öfter Glucose-Fructose-Sirup angeführt, da dies weniger künstlich klingen soll. Auch handelsüblicher Zuckersirup für Cocktails besteht hauptsächlich aus Wasser und Invertzucker. Invertzucker schmeckt etwas milder und fruchtähnlicher als nichtinvertierte Saccharose. Außerdem kristallisiert er nicht so leicht wie Saccharose, so dass die Krem oder der Sirup länger flüssig bleibt als eine genauso stark konzentrierte Saccharoselösung.
