Diskussion:Vollkorn

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Seit wann wird Korn raffiniert, ich kenne das bisher nur von Zucker? Mazbln 23:07, 7. Mär 2004 (CET)

Hallo Rainer, ich hatte das "z.T. " vor Kunstsauer eingefügt, weil es sehr wohl auch industriell hergestelltes Vollkornbrot mit Natursauerteig gibt. --Burgkirsch 16:44, 3. Okt 2004 (CEST)

Bestreitet ja keiner. Da steht ja nur "verbreitet" und nicht "ausschließlich verwendet". Und dann stand es noch an einer grammatisch falschen Stelle. Da habe ich es kurzerhand rausgeschmissen. Weißt Du vielleicht genaueres über den Verbreitungsgrad von Kunstsauer bzw. Natursauer in der Lebensmittelindustrie? Dann könnte man das etwas präzisieren. Rainer 18:04, 3. Okt 2004 (CEST)

Der Artikel geht etwas unkritisch mit der in letzter Zeit aufgekommenen Vorbehalten gegenüber Vollkorn um. Schädlichkeit von Weizenlektinen wurde zum beispiel mit versuchen an Mäusen belegt. Ein Verfahren, dass der sicher bekannte Pollmer immer kritisiert. Es handelt sich auch um relativ neue Erkenntnisse und die werden noch kontrovers diskutiert. Das sollte so auch im Artikel rauskommen.

Eine andere Sichtweise mal hier: http://www.ugb.de/e_n_1_140888_n_n_n_n_n_n_n.html

--217.187.63.240 12:12, 1. Okt 2005 (CEST)

Das war jetzt alles ein wenig unverständlich vom 217.187.63.240 formuliert. Was er meint, ist, dass die Schädlichkeit von Weizenlektinen NUR durch Versuche mit Mäusen belegt sei und Udo Pollmer das einfache Übertragen von Tierversuchen auf den Menschen kritisieren soll. --Schmidbauer 17:44, 1. Okt 2005 (CEST)

Der gute Pollmer argumentiert auf einer anderen und durchaus plausiblen Schiene, die auch nicht pauschal urteilt: Er geht von der Berechtigung der traditionellen Verarbeitungsmethoden für verschiedene Getreide aus wie z. B. Sauerteig bei Roggen oder Erzeugung von Weißmehl (so keine Not herrscht) bei Weizen und fragt nach dem physiologischen Sinn dieser Maßnahmen, da sie allein ökonomisch nicht zu erklären sind. Da diese Verfahren jahrtausendelang befolgt wurden und erst vor kurzer Zeit einerseits durch die (romantisch geprägte) Reformbewegung, andererseits durch die (ökonomisch geprägte) Lebensmittelindustrie infrage gestellt wurden, gibt das zu denken. Eine rationale (und wie ich Pollmer einschätze, nicht fahrlässig belegte) Erklärung bieten die Pflanzenabwehrstoffe bzw. deren Minimierung oder Abbau durch Verfahren wie Sauerteiggärung oder Entfernen der Kleie – je nach Getreideart. Ich gebe zu, dass ich so einem Ansatz, der alten, evolutionär entstandenen Methoden der Nahrungsmittelzubereitung mehr Glaubwürdigkeit zuspricht als den jährlich wechselnden Erkenntnissen der Ernährungswissenschaft oder diversen anders begründeten Ernährungskonzepten, Sympathie entgegenbringe. Rainer ... 18:50, 1. Okt 2005 (CEST)

Was hat Wikipedia eigentlich mit "Zusammenarbeit" an einem Thema zu tun? Herr Zenz zensiert hier seit Monaten die Aussage, dass reis als vollkorn genossen werden kann. Dies kann er doch nicht ernsthaft bestreiten und behaupten, der reis verliere keine vitalstoffe! Über letzteres liesse sich ja ggf. noch diskutieren, gegessen habe jedoch nicht nur ich den reis seit 26 Jahren ungeschält ,sondern die Menschheit tausende von Jahren VOR der Erfindung des Schälens!

Du hast den Reis also tatsächlich mit der Kleie gegessen? "Naturreis" enthält sie nicht mehr, ist also kein echter Vollkornreis, auch wenn er unter diesem Namen vermarktet wird. Rainer [[Benutzer Diskussion:Rainer Zenz| ...]] 15:39, 15. Nov 2005 (CET)

[Bearbeiten] Danke für die kritischen Töne

Bin auch so einer, der Pollmers Argumentation für plausibel hält.

Meine Fragen: Wie ist das mit dem Abbau von Phytin (und anderen Antinutritiva) in Gerste beim Gären. Gerstenbrote waren zu biblischer Zeit und im Mittelalter weit verbreitet. Und wie sieht das mit Dinkel aus? Das ist ja eine Weizenart, aber das heißt ja nicht immer, dass alles 1:1 gilt...?

Gruß und Dank, --Eruendil

[Bearbeiten] Phytin

Tag Alle! Der Artikel ist schwerlastig auf Phytin bezogen. Vollmer mag mit gewisse Ahnung haben, aber ist argumentiert sehr popolistisch. Wikipedia ist nicht geschaffen um Ideoligien zu verbreiten. Spätestens im Backofen wird Phytine zerstört. Die Chemie, die dahinter steht ist eine andere. Phytin ist nicht nur Schutzstoff, sondern er enthält Stoffe, die das junge Korn beim Auskeimen benötigt. Es entstehen andere und wichtige Stoffe im Sauerteig. Auf der anderen SEite, wenn der Mensch nachweislich seit 12.000 Jahren Getreide verzehrt, dann halt ich es schon für möglich, daß er mit Phytin fertig wird. Der Artikel sollte grundlegend geändert werden. Gruß det, dbmenden 19:07, 30. Nov. 2006 (CET)

Da ich an dem Artikel beteiligt war: Was schlägst du denn im wesentlichen für Korrekturen vor? Dass Ideologie im Artikel verbreitet wird, kann ich nicht erkennen, dass er erweitert werden kann, steht außer Frage. Rainer Z ... 22:23, 30. Nov. 2006 (CET)

Tag Rainer. Das popolistische Gehabe mit den Phytinen stammt aus dem Internet. Das sind einseitige Quellen, die gerne zur Argumetation der Ökos genommen werden. Ein Problem ist auch, daß die dann kopiert und mehrfach als Quellen angeben werden. Siehe Backmittel. Nun bin ich in gewisser Weise auch ein Öko, doch fehlt hier der Hintergrund. Vollkornmehl bringt nicht viel her. Definition, gesetzlichen Bestimmungen müssen rein, eventuell Anwendung. Sonst noch, daß Vollkornmehl sehr schlecht lagerfähig ist. Mehr ist da nicht. Schwerpunkt im Artikel liegt augenblicklich bei Phytin, was hier nicht hingehört. Momentan arbeite ich (seit drei Wochen) am Sauerteig bezüglich Inhaltstoffe und ernährungsphsiologische Vorteile. Da brennt es augenblicklich, weil ein(e) ungenannte(r) Wind macht, daß ich mir hier nicht einbinden möchte. Die Person kann ich vermuten, will aber keinen Streß. Ich würde gerne sehen, wenn dort ein Revert gemacht wird und alle Änderungen besprochen werden. Bezüglich Brotsorten und Sensorik (Lebensmittel) ist auch noch einiges zu tun. Ich bin es müde Konzepte zu entwikeln, die im der Diskurssion angemeldet sind, dann keine Antwort kommt, bis ein unkompetenet Admin kommt und erklärt: Alles Scheiße. Gruß det, dbmenden 00:01, 1. Dez. 2006 (CET)

Nachtrag. Der Artikel Mehl ist sauber aufgebaut. Gehört vollkornmhel nicht dahin? Gruß det, dbmenden 10:12, 1. Dez. 2006 (CET)

Sowohl als auch ... Ist halt einerseits ein Vollkornprodukt, andererseits auch eine Mehlsorte. Dort ist es – zumindest – für Deutschland noch nicht aufgelistet. Hat das keine Type? Die Eigenschaften der verschiedenen Vollkornprdukte und ihre Verwendung und Behandlung würde ich hier abhandeln. Rainer Z ... 15:36, 1. Dez. 2006 (CET)

Tag Rainer. Zumindest gehört Vollkornschrot nicht zu den Vollkornmehlen, man sollt sie aber aufführen. Im Ursprung wurde dem Korn der Keimling entfernt. Dort lagern ungesättigten Fettsäuren, welche schnell ranzig. Daher wurde zwischen Vollkornbrot und Schwarzbrot unterschieden. Die Öle befinden sich nicht in den Randschichten, sondern im Keimling. Beim Haferkorn kann man den Keimling nicht entfernen, daher werden die Enzyme durch Hitzebehandlung deaktiviert. Vollkornschrot hat einen Typ 1800 oder so. Mehltypen sind Standardmehle, die verschnitten sind. Mit Vollkorn ist das kaum möglich.

Bezüglich der Vollkornprodukte wird es wohl schwer werden, denn viele werden regional in Öko-Bäckereien auf den Markt gebracht, so vermute ich. Die Vollkornkekse von Balsen werden kaum ins Konzept passen. Zumindest muß auf die geringe Haltbarkeit und der daraus entstehenden Problematik hingewiesen werden. Unter Weizen, Gerste etc. stehen redundante Daten. Die Sache mit dem Phytin würde ich vollkommen weglassen. Durch den Sauerteig komme ich an die Thematik heran. Eventuell kann man da einen Link setzten oder einen Absatz kopieren. Jedenfalls ist der Absatz mit dem Kunstsauer falsch.

Ich würde so strukturieren:

• Definition
• Gewinnung, mit Arten (Vollkornschrot etc.)
• Produkte, Fertigprodukte? Fertigmehle?

Die Verarbeitung von Grünkern kann doch beim Produkt stehen. Oder? Gruß det, dbmenden 17:08, 1. Dez. 2006 (CET)