Vorteig

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Ein Vorteig (Schweizerdeutsch: Hebel oder Hebl, Österreichisch: Dampfl) wird bei der indirekten Teigführung verwendet. Vorteige sind Weizenteige, denen neben Getreidebestandteile und Schüttflüssigkeit gezielt Hefen zugesetzt werden. Die Stoffwechselvorgänge im Vorteig erzielen bessere Aromabildung, Frischhaltung, und Haltbarkeit.

Bei längerer Führung (von 8–16 h) entwickeln sich Milchsäurebakterien, wobei hohe Keimzahlen nachgewiesen wurden. Dies führt zwangsläufig zu einer kräftigen Säuerung. Bei Führungen übr 15 Stunden erfolgt die Stehzeit im Kühlraum.

Vorteige werden in Ländern mit langer Brottradition verwendet. Er kommt und kam nur bei Hefteigen zur Anwendung. Bis 1950 war diese Technologie in Deutschland weit verbreitet, wobei das Ziel in der Einsparung von Hefe lag, die zu der Zeit recht teuer war. Die Kunst dieses Verfahrens lag darin, zur vorbestimmten Zeit den Teig einsetzen zu können. Man unterschied zwischen kurzer, mittellanger und langer Führung, wobei unterschiedliche Hefemengen zum Einsatz kamen.

Abwandlungen des Vorteiges sind so genannte Null-Teige oder Kleberquellstücke. Eine Hefevermehrung oder Aromabildung wird bei diesen Vorteigen nicht angestrebt. In erster Linie wird eine Kleberentspannung und damit eine bessere Maschinengängigkeit der Teige erstrebt. Sie sind aber keine echten Vorteige, sondern Vorstufen.

Ziel eines Vorteiges ist es, Hefen zu vermehren, um die nötige Triebkraft zu erlangen. Ziel eines Weizensauers ist es, die Hefen am Leben zu erhalten, um sie dann wie Bäckerhefe zu verwenden. Ein Vorteig kann aber durchaus mit Weizensauer angesetzt werden.

[Bearbeiten] Vorteigtypen

Weizenvorteigführungen werden nach ihrer Reifezeit unterschieden. Es zwischen kurzer, mittlerer und langer Reifezeit unterschieden.

[Bearbeiten] kurze Reifezeit

Reifezeit: 0,5 bis 1 h
Temperatur: 25–28 °C
Mehlanteil: 50 %
TA: 150–160
Hefeanteil: 6–10 %
Auswirkung: Beschleunigung der Teigreife

[Bearbeiten] mittlere Reifezeit

Reifezeit: 2–4 h
Temperatur: 25–28 °C
Mehlanteil: 20–40 %
TA: 160–200
Hefeanteil: 1–2 %
Auswirkung: Hefevermehrung, dehnbare bindige Krume

[Bearbeiten] lange Reifezeit

Reifezeit: 12–20 h (ab 15 h im Kühlraum)
Temperatur: 22–25 °C
Mehlanteil: 10–20 %
TA: 150–160
Hefeanteil: 0,1–0,2 %
Auswirkung: bindige Krume, aromatischer Geschmack

[Bearbeiten] Anwendung

Von einem Vorteig ist immer dann gesprochen, wenn nicht alle Zutaten direkt zu einem Teig verarbeitet werden. Einen typischen Vorteig findet man beim Stollen. Schwere Teige, mit viel Fett oder Zucker, erschweren die Entwicklung der gewünschten Mikroorganismen. Daher wird mit dem Vorteig deren Vermehrung gefördert, damit sie sich unter schweren Bedingungen besser entwickeln können. Weitere Beispiele sind:

die Baguette-Vorteigführung, die in Frankreich über Nacht durchgeführt wird und daher ein sehr intensives Aroma liefert
die Herstellung von „Rosettas“, eine Brötchenspezialität aus Italien und der italienischen Schweiz. Typisch sind: größeres Volumen, Hohlraum im Inneren, höherer Krustenanteil, großer Krumenelastizität und kräftiger Geschmack
schwäbische „Knauzewecken“: Sie werden aus Dinkelmehl hergestellt und zeichnen sich durch grobe Porung bei sehr guter Krumenelastizität und starker Krustenbildung mit kräftigem Geschmack aus

[Bearbeiten] Literatur

Leitsätze für Brot und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuches – vom 31.Jan. 1994
Leitsätze für Feine Backwaren des Deutschen Lebensmittelbuches – vom 6. Febr. 1992
Seiffert, M.: Mediterrane weizenhaltige Gebäcke mit Vorteigen. - Getreide, Mehl und Brot 56 (2002) 2, S. 102-107
Freund, W.: Grundlagen Vorteige – Handbuch Backwaren Technologie Grundwerk 03/03, S. 1-22
Brümmer, J.-M., H. Huber: Begriffsbestimmungen für Vorstufen – Getreide, Mehl und Brot 41 (1987) 4, S. 110-112
Handbuch Sauerteig, 6. Auflage 2006, ISBN: 3-89947-166-0