Weißmehl
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Als Weißmehl wird das Mehl von gereinigtem Weizen bezeichnet. Es steht damit im Gegensatz zum Vollkornmehl. Allerdings ist die Grenze zwischen Weißmehl und Vollkornmehl fließend, je nachdem welche Anteile der Schale (auch Kleie genannt) und des Keims vor dem Mahlen entfernt werden. Der Begriff ist daher fachlich ungenau und es sollten besser die korrekten Mehltypenbezeichnungen verwendet werden. Außerdem wird der Begriff „Weißmehl“ von gewissen Kreisen der Öffentlichkeit als nährstoffarm, wertgemindert oder gar schädlich dargestellt. Die Herabsetzung des Wertes heller Mehle resultiert in erster Linie aus einem Nährstoffvergleich mit Vollkornprodukten. Alle Getreideprodukte sind wichtige Bestandteile einer bedarfsangepassten Ernährung. Das hellste Weizenmehl (Type 405) enthält deutlich mehr Ballaststoffe als die meisten Obst- und Gemüsesorten – nämlich 3,2 %. Es gibt nur wenige Obst- und Gemüsesorten (Beeren, Kohl, Hülsenfrüchte), die diesen Ballaststoffgehalt erreichen oder übertreffen (siehe Tabelle bei Ballaststoffen). Aus ernährungswirtschaftlicher Sicht muss betont wreden, dass die hellen Mehle bis zu:
- 30 % des Gesamt-Proteinbedarfs
- 64 % des Gesamt-Stärkebedarfs und
- 20 % des Gesamt-Ballaststoffbedarfs
der Bevölkerung abdecken.
Im Getreide sind Nährstoffe wie Vitamine und Mineralstoffe stärker als in jedwedem anderen pflanzlichen Nahrungsmittel in der Samenschale enthalten. Durch das Schälen der Körner gehen so bei der Weißmehlproduktion Teile des Gehalts an Mineralien wie Eisen, Zink, Magnesium, Kalzium und Kalium, B-Vitaminen sowie Vitamin E verloren. Es muss allerdings berücksichtigt werden, dass es auch gerade die Schale der Getreidekörner ist, die deutlich stärker mit Umwelt-Kontaminanten (Schwermetalle, Mykotoxine, Keime etc.) belastet sein kann als der Kern der Getreidekörner. Die Belastung von Weißmehl ist etwa um den Faktor 10 geringer als die der Schalen.
