Ζύμωση
Από τη Βικιπαίδεια, την ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια
ΖΥΜΩΣΗ Η εξήγηση του φαινομένου της ζύμωσης παράμεινε άγνωστη για αιώνες, παρότι ήταν σε κοινή χρήση όχι μόνο για τη μετατροπή του γλεύκους, αλλά και άλλων αμυλούχων και σακχαρούχων ουσιών. Παραγόταν το υδρόμελι (μείγμα νερού και ζυμωμένου μελιού), κρασί φοίνικα(από χουρμάδες) και ο μηλίτης (κρασί από μήλα).Μόνο κατά το δεύτερο μισό του 17ου αι. ο Λαβουαζιέ διατύπωσε μια χημική εξήγηση του φαινομένου της ζύμωσης. Αργότερα ο Γκαίυ- Λουσσάκ καθόρισε τον τύπο της αλκοολικής ζύμωσης, που είναι: C6H12O6 =} 2C2H5OH + 2CO2 (γλυκόζη οινόπνευμα διοξ. Άνθρακα)
Κατά το 1836 ο Κανιάρ ντε λα Τουρ διαπίστωσε ότι το φαινόμενο της ζύμωσης οφείλεται σ’ ένα μικροσκοπικό οργανισμό και τον επόμενο χρόνο ο Σβαν μίλησε για το μύκητα του σακχάρου, που καθόριζε την ελευθέρωση του αερίου. Αλλά η ανακάλυψη της ειδικής δραστηριότητας των ζυμώσεων οφείλεται στον Παστέρ, ο οποίος προσδιόρισε και άλλα συστατικά του κρασιού. Ακολούθως ο Εντουαρντ Μπύχνερ απόδειξε ότι η ζύμωση προκαλείται από ειδικές ύλες, που λέγονται φυράματα ή ένζυμα και παράγονται από τους ίδιους τους ζυμομύκητες. Κατά τα τέλη του 18ου αι. γεννιέται και αναπτύσσεται η οινολογία, εφαρμοσμένη επιστήμη που μελετά τα φυσικοχημικοβιολογικά φαινόμενα της μετατροπής των σταφυλιών και τις μεθόδους επεξεργασίας, διατήρησης και παλαίωσης των κρασιών. Η οινολογία προσπαθεί να ελέγξει και να τροποποιήσει τη ζύμωση, ώστε να επιτευχθούν καλύτερα αποτελέσματα, να προφυλάξει το κρασί από αλλοιώσεις και ασθένειες και τέλος να καταστήσει την παραγωγή πιο οικονομική.
